Il grotto: da cantina naturale a simbolo di convivialità locale

Se un turista, in visita dalle nostre parti, ci chiedesse dove andare a mangiare qualcosa di tipico, è molto probabile che lo indirizzeremmo in qualche grotto. Un luogo simbolo di rusticità e autenticità, dove poter gustare piatti nostrani e bere vino locale. I grotti, però, sono più che semplici ristoranti tipici, la loro storia si lega profondamente alla tradizione culturale della Svizzera italiana.

Fin dai secoli passati, l’uomo aveva capito che per conservare gli alimenti poteva sfruttare le correnti di aria fresca, provenienti dal terreno in aree di bosco o montagna, incanalandole in rudimentali strutture architettoniche chiamate grotti, cantine o canvetti.

Grazie a queste correnti d'aria, nell’arco dell’anno, l’escursione termica all’interno di un grotto era di pochi gradi, rendendolo un ambiente ideale per la conservazione di cibi e bevande.

La maggior parte dei grotti fu costruita nell’Ottocento, in Ticino, Mesolcina e Val Bregaglia, seguendo l’espansione della viticoltura, che richiedeva spazi freschi aggiuntivi per conservare il vino. In alcune località, furono edificati anche fuori dalle zone vitivinicole, per conservare altri alimenti deperibili come formaggi, carni della mazza casalinga, patate, uova, frutta e verdura, secondo le esigenze familiari o locali. A Brusio, ad esempio, vi si conservava il latte prodotto da piccole aziende.

I grotti venivano sviluppati in piccoli insediamenti appena al di fuori dell’abitato, in zone ombreggiate, spesso boschive, riparate dagli alberi. Usati come veri e propri frigoriferi, ai grotti ci si recava anche più volte al giorno e costituivano uno degli elementi centrali della catena produttiva della civiltà contadina.

Sfruttando l’ambiente fresco e piacevole in cui si trovavano, i grotti divennero anche luoghi di ritrovo privati per famiglie e amici, soprattutto durante l’estate e nei giorni di festa. All’esterno, su panche e tavoli in pietra, si trascorrevano momenti conviviali tra canti, balli, bocce o carte, consumando pasti semplici a base di vino, formaggi e salumi, accompagnati da pane o polenta portati da casa. I grotti si affermarono così come spazi significativi per il riposo e la vita sociale degli svizzeri italiani.

Con l'avvento dei frigoriferi e il miglioramento delle condizioni economiche della seconda metà del Novecento, il grotto serviva sempre meno come cantina dove conservare gli alimenti. I grotti privati iniziarono a trasformarsi in luoghi di ritrovo pubblico aperti esclusivamente nella bella stagione o durante i giorni festivi in cui venivano serviti pochi piatti, solitamente freddi. Gestiti inizialmente in modo famigliare, come attività secondarie, col tempo molti si trasformarono in veri e propri ristoranti aperti tutto l’anno offrendo sempre più pietanze nel menù. Nel corso del Novecento il grotto è diventato anche uno dei principali elementi folcloristici ticinesi, associato all’idea di vera convivialità tradizionale, spesso, però, alimentando stereotipi lontani dal patrimonio culturale immateriale autentico che rappresenta.

Ai tradizionali piatti freddi, come il tagliere di salumi nostrani, i formaggi, il pesce in carpione e i sottaceti, nel corso degli anni, il menù dei grotti è stato arricchito con l'offerta di altre specialità come il minestrone, il risotto, la polenta con brasato, l'arrosto, il vitello tonnato, la carne alla griglia, lo zabaione, le pesche al vino e la torta di pane. Accompagnati da classiche bevande come la gazzosa ticinese e il vino Merlot serviti nei tazzini e boccalini ticinesi e da sorseggiare anche mischiati tra loro nel mèz e mèz o lù e lè. Quali siano i veri piatti da grotto è sempre stato un tema molto dibattuto e, per alcuni, cibi come la carne alla griglia e le patatine fritte minacciano la vera identità di questi luoghi.

Oggi, i grotti usati come cantine private sono sempre meno diffusi e con loro si sta perdendo anche il sapere legato a questa tradizione. Per mantenere un grotto funzionante, va visitato e arieggiato regolarmente, un impegno non facilmente conciliabile con la vita moderna. Tuttavia, negli ultimi vent’anni, diversi Comuni hanno avviato importanti interventi di recupero e salvaguardia. Un esempio è Cama, in Mesolcina, dove si trova un “villaggio” di 46 grotti restaurati rispettando le tecniche costruttive originali.

La salvaguardia di questi luoghi permette di mantenere viva la tradizione rurale dei nostri villaggi e di tramandare i preziosi saperi legati a questa cultura.