Un picnic patriottico: sapori dei cantoni fondatori

Il Primo Agosto si avvicina, offrendo l’occasione perfetta per un picnic patriottico. Quest’anno, proponiamo un’escursione culinaria nei “cantoni primitivi” - Uri, Svitto e Untervaldo - che posero le basi della Confederazione Svizzera nel 1291.

Il primo d’agosto è alle porte e l’occasione è ghiotta per chi ama picnic e brunch. Solitamente l’offerta non manca, con la possibilità di fare escursioni in fattorie e aziende agricole per gustare i buoni prodotti che la propria regione offre, ma per chi volesse cimentarsi nella preparazione di piatti un po’ diversi dal solito e dal sapore patriottico, ci addentriamo nella cultura culinaria di quelli che vengono chiamati i "cantoni primitivi".

Mettendo insieme tutti questi ingredienti ci siamo immaginati un picnic che attinge ai gusti dei cantoni che hanno fatto di mamma Helvetia una confederazione, con tanto formaggio delle alpi, uvette aromatizzate e l'immancabile bratwurst da gustarsi con crauti e senape (e con una piccola aggiunta che sarebbe piaciuta a Guglielmo!).

Ci è voluto poco tempo per rendersi conto che il cibo tradizionale di Uri, Svitto e Untervaldo (oggi Obvaldo e Nidvaldo) è semplice e composto prevalentemente da cibi molto ricchi in carboidrati, amidi e grassi.

Una delle specialità di Nidvaldo è la Kasekuchen, la torta al formaggio che si è fatta largo anche nelle nostre cucine tramite la grande distribuzione. La ricetta tradizionale richiede l'uso di Sbrinz AOP e Emmental grattugiati, panna, latte, tuorli d'uovo, paprika e di noce moscata mischiati e racchiusi in un disco di pasta brisée. Si volesse però sperimentare una versione più "ticinese" e casalinga, nulla vieta di utilizzare dei buoni formaggi d'alpe ticinesi, come l'Alpe Pontino DOP e il formaggio d'Alpe di Prato.

L'Ofeturli, invece, una specialità di Svitto, è più ricco e veniva un tempo riservato alle occasioni speciali. Per turli si intende una "focaccia ricca" a base di un impasto particolare fatto con patate sminuzzate e farina. L'impasto viene steso in una teglia e in seguito farcito con un composto di cipolle, formaggio e speck e poi cotto in forno.
Il risultato finale è sofficissimo e molto saporito.

Per il Canton Uri la prima idea è stata quella di riproporre rösti e bratwurst, ma un picnic con questo piatto risulterebbe difficile, dunque abbiamo pensato a un panino con bratwurst, che unisce da sempre tutte le fiere e feste di paese in Svizzera. Il panino può essere preparato con un buon pane locale, magari scuro, farcito con crauti, della buona senape e una fettina di mela per ricordare il buon Guglielmo!

Se i piatti salati non vanno per il sottile in quanto a grassi, i dolci non si risparmiano in quanto a zucchero e spezie. E con un tocco personale si può contrastare "l'effetto Natale" di alcuni dolci tipici.

È il caso del Nidwalder Lebkuchen. Per chi non lo dovesse ancora conoscere è uno dei dolci di Natale per eccellenza, ma con un po' di fantasia e gelatina alimentare il trucco è fatto: delle fette al latte 100% svizzere, con una crema arricchita di quark, panna della Gruyère e del buon miele di acacia.

Altro stravolgimento per l'Einsiedler Schafbock, noto biscotto svizzero per pellegrini originario del canton Svitto: un biscotto fatto con farina bigia, zucchero di canna, miele e spezie la cui forma viene data da speciali stampi.
La sua superficie è ornata da un agnello seduto come motivo in riferimento all'Agnus Dei, l'Agnello di Dio. Purtroppo, non essendo questo stampo alla portata di tutti, si possono usare forme per biscotti che si hanno in casa o semplicemente dare loro una forma più rustica.
Il biscotto, poi, può essere semplicemente sbriciolato, esiccato in forno così che diventi un crumble alternativo da spargere sopra una macedonia o un buon gelato dal tocco tutto svizzero.

Ultima tappa, Uri: gli Iberlitzli sono delle tortine monoporzione formate da dischi o rettangoli di pasta sfoglia che - come suggerisce il nome in senso figurato - si ottengono sovrapponendo (berlitzen) le porzioni di impasto. Questi dolci sono ripieni d'uva fatta macerare in un mix di sidro e spezie la sera prima, per esaltarne il sapore. per finire vengono spolverati con zucchero e cannella. A quanto pare, non ci sono due Iberlitzli in tutta Uri che abbiano lo stesso sapore.

www.patrimoineculinaire.ch
www.rollis-rezepte.ch
www.wildeisen.ch