Perché il cervelas si può mangiare crudo?

Il cervelat è un classico della grigliate, ma questa salsiccia tanto amata in tutta la Svizzera può essere consumata anche senza cottura. Una particolarità che la distingue da molti altri insaccati e che, probabilmente, ha in parte contribuito al suo successo.

La ricetta del cervelas non è unica, ma segue alcune regole il contenuto minimo di carne deve essere del 30%, che sale al 45% per i prodotti di qualità. Tra gli ingredienti troviamo carne di manzo (a volte di maiale), pancetta, cotenna e ghiaccio, insieme a una miscela di spezie che varia da macellaio a macellaio.
Dopo essere state insaccate, le salsicce vengono affumicate delicatamente con legni come abete rosso, faggio e larice, poi cotte e raffreddate.

Grazie ai trattamenti termici, in grado di eliminare eventuali batteri nocivi, il cervelas non richiede una cottura per essere consumato in sicurezza. Per questo motivo è spesso consumato anche freddo, ad esempio nelle insalate o come spuntino veloce.

ll cervelas è spesso accompagnato da preconcetti. Tra i più comuni, l’idea che contenga ingredienti poco nobili o addirittura parti come cervello, suggerite dal nome stesso. In realtà, le fonti storiche raccontano una storia diversa.

Le prime ricette risalgono al Cinquecento e descrivono una preparazione lussuosa a base di carne di maiale, pancetta e formaggio, arricchita con spezie pregiate come cannella, zenzero, noce moscata e zafferano. Solo nel 1749, in un ricettario bernese, compare una versione più simile a quella odierna, fatta con carne, pancetta, spezie e sangue di maiale, affumicata e poi bollita.

Il cervello quindi non compare in nessuna ricetta. L’origine più probabile è invece legata al “cervellato”, uno strumento musicale rinascimentale dalla forma corta e tozza, simile a quella della salsiccia.

Se in passato il cervelas era considerato un prodotto pregiato nel corso del tempo ha vissuto un’evoluzione significativa. Nell’Ottocento infatti, grazie all’avvento del tritacarne questa salsiccia diventa producibile in larga scala.
Si trasforma in un prodotto d’uso comune e viene anche ribattezzato “cotoletta dell’operaio”. È apprezzato dai lavoratori perché economico e pratico - si può consumare anche da freddo senza cottura - si diffonde quindi velocemente nelle città e nelle aree industriali.

Da tre anni esiste anche un concorso nazionale, lo Swiss Cervelas Summit che elegge il “miglior cervelat della Svizzera”. I cervelas vengono degustati sia nella versione fredda che calda. Quest’anno hanno partecipato 119 cervelat, il vincitore per la categoria caldo è un macellaio svittese e per la categoria freddo un macellaio bernese.