La birra in Ticino: una storia che ritorna

Il 24 aprile si celebra la Giornata della birra svizzera, e per il Ticino è un buon pretesto per guardare oltre il bicchiere: perché la birra, qui, è una storia lunga, che ha conosciuto una stagione importante, un ridimensionamento profondo e poi, negli ultimi decenni, un nuovo fermento che ha riportato la produzione locale dentro il paesaggio cantonale.

Della Giornata della birra svizzera si è parlato su Rete Uno, a Casa Svizzera, il 23.04.2026.

Oggi, tra valli e periferie urbane, si muove una costellazione di realtà produttive, spesso nate in spazi riadattati, laboratori e officine. Un segnale di vitalità evidente, che però non basta da solo a raccontare il momento della birra ticinese. Perché accanto all’entusiasmo ci sono anche un mercato piccolo, una concorrenza forte e una domanda che resta aperta: che cosa significa, davvero, fare birra in Ticino oggi?

Ne abbiamo parlato con Lucio ed Eric Notari dell’Officina della Birra di Bioggio, capostipite del ritorno della produzione di birra nel Cantone a fine degli anni Novanta.

La storia brassicola ticinese è più lunga di quanto si immagini. La prima fabbrica di birra del Cantone viene fatta risalire al 1792 a Piotta, con Cipriano Antonio Piccoli. Nel 1835 la produzione arriva anche a Bellinzona. Tra Ottocento e primo Novecento, con l’arrivo della ferrovia, il settore conosce una fase di espansione con birrifici a Bellinzona, Dangio, Lugano e Balerna, e attorno alla birra si sviluppa anche una piccola filiera di mestieri. Poi arrivano la crisi del Novecento, l’aumento del costo delle materie prime e la pressione delle grandi birrerie svizzere, che finiscono per schiacciare molti piccoli produttori locali. Negli ultimi decenni, però, il Cantone ha visto nascere una nuova generazione di microbirrifici e piccole realtà produttive.

Se il mondo brassicolo ha beneficiato negli anni di entusiasmo, sperimentazione e piccole iniziative locali, oggi il confine tra chi produce per hobby e chi lavora in modo strutturato è diventato più sensibile. La birra non è più soltanto un prodotto da bere: è anche un mestiere da coltivare e difendere. Ed è proprio qui che si concentra uno dei nodi più discussi del settore. Come spiega Lucio Notari, responsabile della produzione all’Officina della Birra, non basta la passione: “Bisogna essere strutturati, per garantire qualità e costanza”. Ci sono tempi da rispettare, responsabilità, continuità produttiva e un equilibrio economico spesso difficile da mantenere. Lucio spiega che la professione del birraio “richiede molte nozioni, conoscenze a livello tecnico ed esperienza”. Ecco perché da qualche anno in Svizzera, e dall’anno scorso anche in Ticino, c’è la possibilità di seguire corsi di tirocinio per ottenere l’Attestato Federale di Capacità (AFC) di “Tecnico alimentarista - orientamento birra”. La realtà di Bioggio si inserisce come azienda formatrice per seguire il primo corso di tirocinio in Ticino, in un programma che nasce in stretta collaborazione con la Divisione della formazione professionale (DFP) e l’Associazione svizzera delle birrerie, organizzazione ombrello dell’industria della birra svizzera fondata nel 1877. Lo stesso Lucio, in prima persona, è testimone dell’importanza di avere un attestato ufficiale nonostante lavori nel settore da oltre quindici anni: “io stesso sto lavorando per iniziare questa formazione e ottenere una AFC come birraio. Sono stati tanti gli attori che mi hanno aiutato a crescere negli anni. Ho avuto il supporto di un famoso mastro birraio italiano, di mio papà e del mio padrino, ma avere un attestato ufficiale di formazione qui in Ticino è un aspetto davvero molto interessante”.

Negli ultimi anni il panorama ticinese si è riempito di piccole realtà, nuove etichette e progetti indipendenti, ma la vivacità non basta a rendere un settore solido. Eric Notari, fondatore di ODB, parla apertamente di un mercato “iper saturo”. Dopo una fase di espansione e grande fermento, oggi il settore si trova in un momento di stallo. In un territorio piccolo, con molti produttori e una quota di mercato ancora dominata dalla grande industria, trovare spazio non è semplice.

Per questo, aggiunge Eric Notari, chi ha costruito un lavoro serio oggi deve trovare un equilibrio tra identità, sostenibilità economica e capacità di stare sul mercato senza perdere qualità. Molti produttori, poco spazio, e una quota di consumo che continua a essere dominata dalla grande industria: è questa la tensione dentro cui si muove oggi la birra ticinese.

“Artigianale” è diventata una parola usata spesso, e forse non sempre in modo preciso, rischiando di diventare un cliché commerciale. Secondo Lucio Notari, anche questo aspetto aggiunge un tassello importante nella fotografia della situazione brassicola attuale. Lucio spiega che per chi produce, la differenza non sta tanto nella dimensione del birrificio, quanto nel metodo di lavoro, nel tempo e nella cura, nel fatto che una birra sia pensata come prodotto vivo oppure come bevanda standardizzata. Non in una contrapposizione rigida tra buono e cattivo, industriale contro “artigianale”, ma in due strade diverse. “Non c’è una birra migliore di un’altra, sono due mondi differenti. Semplicemente dovremmo far capire alle persone che la birra industriale è pronta da bere in cinque giorni, per esempio, e qui da noi, invece, ci vuole un mese e mezzo. È un po come una stampa digitale o un pittore che ti dipinge il quadro”.

La questione, dunque, è culturale. Il pubblico è più curioso rispetto a qualche anno fa, ma il cambiamento resta graduale, secondo Lucio. “Si sta imparando a bere meno e meglio”. Significa che la birra smette di essere consumo e torna a essere racconto. Un processo favorito anche da degustazioni, eventi e momenti di incontro che negli anni hanno cercato di far uscire la birra da certi stereotipi. Il mondo brassicolo contemporaneo racconta molto di più di una semplice “bionda” nel bicchiere: racchiude stili, fermentazioni, materie prime; un prodotto che può parlare di gusto, tecnica e territorio.

La produzione di birra e la sua filiera ha una dote preziosa: sa assorbire ciò che la circonda e diventare un punto d’incontro tra agricoltura, trasformazione e identità locale. Mieli, cereali, mosti d’uva, farine tradizionali, piccoli ingredienti locali possono entrare nella ricetta e trasformare una bevanda in un’espressione del territorio.
Non sempre accade in modo pieno, e non sempre è facile costruire una filiera davvero regionale, ma la volontà delle realtà locali è sempre più indirizzata verso la strada della collaborazione. Un segnale, in questo senso, lo conferma l’apertura della Malteria Ticinese che, dal 2018, produce orzo biologico per la maltazione.

L’idea più ambiziosa, raccontata da Lucio Notari, è quella di arrivare a una birra davvero ticinese anche nella filiera: dal campo al bicchiere. Il progetto in questione guarda al ritorno del sorgo, cereale un tempo presente sul territorio e oggi considerato interessante non solo per la birra, ma anche per le sue potenzialità agronomiche e alimentari. Un’ipotesi che, se dovesse consolidarsi, allargherebbe il discorso a sostenibilità e lavoro locale, ben oltre il prodotto finale.

Nel giorno della birra svizzera, forse il punto non è brindare in modo retorico alla birra ticinese. È provare a leggerla meglio.
Perché dietro un bicchiere, ieri come oggi, non ci sono solo gusto e convivialità. Ci sono una storia lunga, un mestiere da difendere, un mercato che stringe, una cultura da ricostruire e un territorio che, forse, ha ancora molto da dire anche attraverso la birra.