Primavera, è tempo di rabarbaro

Con la primavera torna il gusto acidulo e inconfondibile del rabarbaro. Un ingrediente molto amato nel nostro Paese che si può assaporare solo per pochi mesi. C’è chi lo coltiva anche nella Svizzera italiana.

Il rabarbaro si usa prevalentemente nelle preparazioni dolci, per questo spesso viene considerato un frutto. Dal punto di vista botanico, in realtà, è una verdura. La parte commestibile è il picciolo, cioè il gambo carnoso, che può raggiungere anche 70 centimetri di lunghezza. Mentre le foglie non sono commestibili.

Come l’asparago, anche il rabarbaro ha una stagione molto breve. Solitamente si raccoglie da aprile fino a fine giugno, al massimo ai primi di luglio. Il motivo è duplice. Dopo questa data, il contenuto di acido ossalico – una sostanza tossica presente soprattutto nelle foglie – tende ad aumentare. La ragione principale, però, è quella di permettere alla pianta di recuperare energie per l’anno successivo. Si tratta infatti di una coltura perenne che può produrre per 15-20 anni.

Il rabarbaro crudo è molto acido, per questo viene quasi sempre cotto. È ideale per preparare composte, torte o altri dessert come tiramisù, muffin e mousse. In cucina però è possibile anche usarlo in piatti salati.

In Svizzera la coltivazione di questa pianta si è affermata a partire dal Novecento. In particolare, nella regione del Vully, che ancora oggi rappresenta uno dei pochi esempi elvetici di produzione professionale continuativa. Qui si coltiva tradizionalmente il Rhubarbe du Vully una varietà “rosso-verde”, a cui negli ultimi anni è stata affiancata la coltivazione di varietà più rosse, preferite dai consumatori per il loro aspetto, anche se il colore non influisce significativamente sul sapore.

Anche in Ticino ci sono realtà che coltivano questo ortaggio. Sebastiano e Alexandra Scettrini, titolari dell’azienda agricola Il Mirtillo a Quartino, hanno scelto di puntare sul rabarbaro per distinguersi. «In Ticino mancava questo prodotto. Circa 8 anni fa abbiamo deciso di provare a coltivarlo, tutti mi dicevano: sei matto»

La coltura del rabarbaro, però, non è semplice. Come spiega l’agricoltore: «il terreno non deve essere troppo umido e, dove cresce il rabarbaro, non si può coltivare altro. Inoltre, roditori e volpi possono creare problemi alle piante.» Il periodo di raccolta nel nostro territorio «va da fine maggio a metà luglio», precisa Scettrini «Oltre Gottardo viene coltivato in tunnel, quindi la stagione inizia prima.»

La domanda di rabarbaro nella Svizzera italiana è molto alta e Sebastiano Scettrini intende dedicare più superficie a questa coltura «abbiamo intenzione di coltivarlo su un terreno del Monteceneri al posto di un vigneto.»