Salumi ticinesi: l’eredità della mazza si rinnova

Fino a pochi decenni fa, in Ticino c’era un momento preciso dell’anno in cui il maiale diventava la principale risorsa alimentare della famiglia e scandiva il tempo contadino, le stagioni, le feste.
Era il tempo della mazza. Un rito casalingo e collettivo che si svolgeva tra l’autunno e l’inverno, fatto di gesti, di attese stagionali e di un sapere pratico che non lasciava spazio allo spreco. Dalla carne ai salumi, tutto trovava un uso preciso, destinato a durare per mesi.

Il tempo della mazza nelle corti di famiglia è finito, ma il sapere della tradizione continua a sopravvivere nei luoghi dove la trasformazione della carne segue ancora logiche lente e radicate nel territorio. Come a Mendrisio, in via Stella, dove Angelo Valsangiacomo racconta una tradizione che ha conosciuto da vicino, cresciuto in una famiglia di agricoltori e allevatori, quando la mazza non era memoria, ma necessità quotidiana.

La mazza si svolgeva tra novembre e febbraio, seguendo il ritmo del freddo, unico alleato per la conservazione. «Si faceva prima delle feste per avere certi prodotti, ma poi altri – come salami e mortadelle – restavano anche sei mesi in cantina».
Le cantine, a Mendrisio come in molte zone del Ticino, erano parte integrante del processo: luoghi freschi e stabili dove i salumi potevano stagionare lentamente. «Era il modo per avere un periodo lungo di alimentazione in casa, tutta fatta di prodotti tipici ticinesi».
Da quel rito nascevano salami, luganeghe, luganighette, pancette, mortadelle, prosciutti crudi: una vera mappa del gusto locale.

Con il tempo, la mazza domestica è quasi scomparsa. Le normative, i cambiamenti sociali e la fine delle economie agricole familiari hanno spostato la trasformazione della carne fuori dalle case: «Adesso si va al macello cantonale o in quelli privati. Però c’è ancora chi macella per la propria azienda agricola», spiega Valsangiacomo, ricordando che a cambiare è stato soprattutto il contesto, non il sapere di chi ancora oggi porta avanti certe tradizioni. Il mondo delle macellerie, se si parla di quelle artigianali, infatti, si è trasformato profondamente e si è ristretto, lasciando però spazio a chi ha scelto la qualità.

Nella realtà di Angelo - Salumi del Pin - la tradizione della mazza viene reinterpretata con strumenti moderni, senza che se ne perda l’anima: «Lavoriamo tanto col locale: sappiamo da dove arrivano i maiali, cosa mangiano, come vengono allevati».
I capi provengono quindi da allevamenti conosciuti, per poi essere macellati e lavorati a Mendrisio. Una trasparenza, secondo Valsangiacomo, che oggi fa la differenza. Così come la tecnologia e la tecnica, indispensabili per essere al passo con i tempi dal punto di vista igienico.

Per Valsangiacomo, poi, c’è un altro ingrediente decisivo, soprattutto nei salumi: il tempo. «Oggi molti propongono un prodotto morbido. Io invece penso che il salame debba stare lì due o tre mesi a stagionare con tranquillità. Così il salume è più compatto, molto più gustoso. L’essere troppo morbido tira fuori quell’acidità che a tanti dà fastidio», specifica Angelo. In effetti, una stagionatura più lunga regala struttura e profondità al prodotto e aggiunge quella nota di cura riservata alle eccellenze. Un approccio, questo, che affonda le radici nella tradizione, ma che guarda anche al consumatore di oggi, sempre più attento a ciò che mangia.

Spesso, se si pensa alle specialità della norcineria regionale, ci si riferisce solo a luganighette e salami, ma come ci ricorda Angelo «c’è la mortadella cotta, la pancetta speziata, tanti prodotti che si stanno perdendo», prodotti che sono persino inclusi nella banca dati del del Patrimonio Culinario Svizzero, come prodotti riconoscibili per la loro tradizione e legame con il territorio.

Con Angelo si è parlato tanto di ricordi e di sapere che si mantiene vivo anche grazie ai giovani: «Il messaggio sta passando, e i giovani stanno ritornando. Per loro è importante capire che la tecnologia è necessaria, ma anche il saper fare tramandato dalla tradizione è importante».

Per Valsangiacomo, il futuro passa da qui: consapevolezza, responsabilità e conoscenza; perché la mazza oggi non è più un rito domestico, ma continua a vivere nei gesti, nei salumi e nelle scelte quotidiane di chi ha deciso di non dimenticare e di scegliere con consapevolezza: «Se sappiamo da dove arriva la carne e chi la fa, è qualcosa di impagabile».