Salumi a rischio

Li troviamo spesso fra gli ingredienti di salumi e insaccati, sotto forma di una sigla all’apparenza innocua: E249, E250, E251, E252. Sono i nitriti e i nitrati: additivi utili, non solo perché rendono i prosciutti di un bel colore rosa e accelerano la trasformazione, ma soprattutto perché favoriscono la conservazione e si rivelano validi alleati contro batteri a loro volta pericolosi, come il temuto botulino.

Sulla bilancia dei rischi, però, c’è da considerare il peso di un altro potenziale effetto collaterale: il consumo di nitriti e nitrati – ce lo sentiamo dire da tempo – aumenta il rischio di cancro.

Lo confermano nuove ricerche che hanno riacceso il dibattito in Francia: dove si parla di ridurre ulteriormente i limiti per l’uso dei nitriti nell’industria alimentare. E in Svizzera?

Con noi in studio per discuterne c’erano Evelyne Battaglia-Richi, dietista, e Nicola Forrer, chimico cantonale.