Ristorazione, un piatto su cinque non conforme

I temibili agenti patogeni, come Salmonella o Listeria monocytogenes, non si sono visti, ma le buone notizie finiscono qui. Dalle verifiche mirate del Laboratorio cantonale è infatti emerso che in un piatto su cinque preparato nella ristorazione si è superato il livello di guardia di uno o più valori microbiologici fissati dall’Ufficio della sicurezza alimentare e di veterinaria.

Sotto la lente sono finiti 408 campioni di alimenti pronti al consumo in 189 aziende attive nella ristorazione in Ticino. La maggior parte delle 86 non conformità sono legate soprattutto a quelle derrate cotte dove effettivamente c’è un rischio di crescita microbiologica a causa magari del successivo stoccaggio o del raffreddamento non efficace. “La derrata risultata non conforme nella nostra campagna, nella stragrande maggioranza dei casi, non pone un pericolo diretto a chi la consuma. Ma questi risultati mettono in luce delle lacune in quelle che sono appunto le buone pratiche di produzione da parte di queste aziende”, spiega al microfono del Radiogiornale Michelangelo Storari, vicedirettore del Laboratorio cantonale.

La situazione per il laboratorio cantonale non è drammatica, prima di tutto perché si sono riscontrati batteri e non, come detto, agenti patogeni, poi perché i prelievi sono eseguiti in base al rischio e dunque sono poco rappresentativi di quella che è la reale situazione più generale. In sostanza si controlla ciò che si sa essere più a rischio di non conformità.

In questo ambito, riferiscono dal laboratorio cantonale, i dati ticinesi sono molto simili a quelli emersi negli altri cantoni. Quel 21% di piatti in cui si è superato i valori microbiologici è comunque tenuto sott’occhio a Bellinzona. A monte, indica Storari, ci sono lacune come “lo stoccaggio della derrata a temperature non idonee o per un periodo di tempo troppo lungo. O magari anche un raffreddamento non efficace”.

Un problema che può presentarsi anche nel trasporto degli alimenti in sicurezza, dove va rispettata soprattutto la catena del freddo. Ma questo non sempre accade. Lo dimostrano i risultati di una vasta campagna di controlli condotta lo scorso anno dall’Associazione dei chimici cantonali svizzeri in collaborazione con la polizia.

Da maggio a settembre 2025 in tutti i Cantoni e nel Liechtenstein sono stati fermati e controllati circa 650 veicoli adibiti al trasporto di alimenti, per lo più mezzi refrigerati. In oltre un quarto dei casi sono state riscontrate violazioni della legge federale sulle derrate alimentari. Nel 15% dei controlli il problema principale era una refrigerazione insufficiente. Una situazione che preoccupa soprattutto nei mesi estivi. Temperature troppo elevate durante il trasporto possono infatti ridurre la durata di conservazione dei prodotti e, nei casi peggiori, provocarne il deterioramento.

Le irregolarità sono emerse in particolare nei piccoli furgoni, spesso dotati di impianti di raffreddamento insufficienti o addirittura assenti. Meglio la situazione per i mezzi più grandi, in genere più attrezzati. Oltre al freddo, i controlli hanno messo in luce anche problemi di igiene e veicoli non idonei. Nei casi più gravi le autorità sono intervenute subito, arrivando al sequestro o alla distruzione delle merci.