Nei ricettari troviamo ingredienti, dosi, tempi di cottura, procedure da rispettare per la riuscita della pietanza, mentre non ci viene spiegato perché, per esempio, dobbiamo aggiungere un pizzico di bicarbonato o fermare la cottura prima del bollore. In questo ci aiuta Dario Bressanini, chimico, docente universitario, divulgatore e scrittore, che in questa puntata ci parla della scienza della pasticceria, tema su cui ha scritto uno dei suoi libri.