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“Street Food”, emblema della contemporaneità o affare di antiche tradizioni?

Negli ultimi anni è di tendenza e gli eventi sul territorio che coinvolgono lo “Street Food” (e con lui gli immancabili “Food Truck”) sono numerosi, ma il mangiare di strada è simbolo di identità popolare da secoli e secoli, quando anche i “maccheroni” erano un tipico cibo di strada da mangiare con le mani…

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Alzi la mano chi non ha l’acquolina al sentir parlare di cibo di strada, di quelle ormai immancabili preparazioni da leccarsi le dita – nel vero senso della parola – che colano succosità da tutte le parti e mantengono viva la fame, per golosità, finché non si placa la voglia di provare questo o quello stuzzichino preparato dai caratteristici food truck che oggi animano tantissimi festival, nazionali e internazionali. La Svizzera italiana lo sa bene: quanti weekend mangerecci a tema ci sono stati con l’arrivo della bella stagione e ce ne saranno per tutta l’estate, in tutta la Svizzera? 

Ma lo street food non è soltanto hot-dog, hamburger o tutto quello che viene chiamato con nomi anglosassoni. Il cibo di strada ha una storia – antica quanto i primi insediamenti urbani – e si fa testimone di identità territoriale e culturale, per cui ognuno, in tutto il mondo, ha il suo “mangiare di strada”.  

In più, è anche un ottimo mezzo per interpretare ricette con prodotti locali, reinventando un nuovo modo di fare “street food”: ne sono esempio i numerosi “food truck” ticinesi che propongono panini, hamburger e affini, rigorosamente preparati con ingredienti “local”. Anche numerosi grandi chef da tutto il mondo non si sono sottratti dal proporre proprie versioni di tradizionali cibi di strada, rifacendosi a piatti e saperi popolari.  

Non solo hamburger 

È vero, nell’immaginario collettivo, quando si parla di cucina on the road, si pensa al modello americano e i termini che vengono usati in questo ambito lo dimostrano, ma avete mai pensato al cibo da passeggio che fa parte delle tradizioni svizzere come bretzel o bratwurst?  

E che dire dell’immenso mondo del mangiare di strada della vicina Italia, dove, non esistendo una cucina “italiana” bensì un insieme di cucine regionali, ogni zona vanta il proprio cibo di strada come rappresentante del sapere popolare: in toscana c’è il lampredotto (panino con l’abomaso, una parte della trippa, per intenderci), o il pani câ meusa a Palermo (panino con la milza); le arancine o arancini, a seconda della parte di Sicilia in cui si gustano; i cartocci di fritti di vario genere sulle strade napoletane, dove la stessa pizza viene piegata a fazzoletto e mangiata a passeggio; in Romagna lo street food per eccellenza è la piadina (quella vera); in Liguria la farinata o la focaccia di Recco; nelle Marche le olive ascolane; in Puglia le immancabili bombette a poter essere mangiate passeggiando; e tutto il mondo delle “ombre” venete, quella sorta di “tapas” veneziane da mangiare in piedi, con un bicchiere di vino fresco in mano, affacciati ai finestroni dei locali che animano le calle di Venezia. L’elenco sarebbe infinito, quante sono le tradizioni culinarie dei luoghi, ad ogni angolo della strada. 

Uscendo dall’Italia, poi, pensiamo al tipicissimo fish and chips o all’altrettanto infinito mondo di cibo da strada del Sud-est asiatico, del Giappone, del Nord Europa, degli USA, del Sud America…  

Insomma, ognuno ha il suo, letteralmente, perché lo “street food” è un affare di sapere popolare, di strade e di crocevia di persone, sin dall’antica Grecia. 

Alle origini dello “street food” 

Le tracce più antiche di cibo preparato e cucinato per strada risalgono agli albori della nostra civiltà. Nell’antico Egitto l’usanza di friggere il pesce e venderlo per strada nei pressi del porto di Alessandria è diventata tradizione poi diffusa tra le civiltà. I greci, infatti, accolsero l’abitudine di animare le strade di Atene con venditori ambulanti di sostanziose zuppe o minestre a base di ceci e fave.  

Dalla Grecia il costume è passato al mondo romano, arricchendosi e trasformandosi in innumerevoli varianti. Si possono ancora osservare, negli scavi di Ercolano e di Pompei, i resti dei tipici “thermopolia”, gli antenati del moderno “baracchino”: una sorta di cucinino che si affacciava direttamente sulla strada, adibito alla vendita di cibi cotti di ogni sorta, principalmente minestre a base di legumi. 

All’epoca le classi urbane meno abbienti vivevano in abitazioni sprovviste di cucina, motivo per cui si consumavano pasti per lo più in strada con cibi economici. 

Poi furono i “mangiamaccheroni” con i loro piatti di pasta da mangiare per strada con le mani 

In breve, nel corso della storia il cibo di strada si è legato agli appetiti e alle necessità del ceto popolare. La stessa immancabile e comunissima pasta divenne simbolo dell’alimentazione partenopea, nel Seicento, per l’aumento demografico e crisi politico-economiche: solo nel corso di quegli anni, infatti, a Napoli, di colpo la pasta conquista un ruolo di primo piano, grazie alla sua caratteristica di saziare a poco costo, soprattutto se servita nel modo più usuale del tempo, e cioè con una bella quantità di formaggio – dobbiamo aspettare i primi anni Trenta dell’Ottocento per la versione al pomodoro, prodotto portato dalle Americhe che cambierà per sempre lo stereotipato piatto di spaghetti –.  

Nel XVIII secolo furono proprio i napoletani a guadagnarsi l’epiteto di “mangiamaccheroni”, prima riservato ai siciliani. Come testimonia Goethe in occasione di una sua visita partenopea: “maccheroni di ogni specie (…) si trovano ovunque e a prezzo mite. Vengono cotti nell’acqua e il formaggio grattugiato serve sia come grasso che come condimento”. La pasta, al tempo, si può comprare nei chioschi lungo la strada, come dimostrato da stampe e disegni del tempo, e si mangia con le mani, senza altro condimento se non il formaggio. Classiche sono le immagini degli scugnizzi napoletani che mangiavano con le mani per strada maccheroni, con il capo rivolto all’indietro. Una celebre scena di Totò in “Miseria e nobiltà” ci porta quelle figure alla mente, se ci pensate… 

L’esempio dei “maccheroni” è emblematico per capire quanto i cibi di strada siano i veri testimoni dell’identità di un popolo. Ma si potrebbe andare avanti citando numerosissime altre storie: lo stesso, infatti, vale per i baracchini ambulanti che vendevano fish and chips in Inghilterra nell’Ottocento come cita Charles Dickens nel suo Oliver Twist; o le pie inglesi – così come le pates o pastes francesi – torte salate da mangiare con le mani, pasto preferito da minatori e operai durante la rivoluzione industriale. 

Oggi: ritorno al mangiare di strada in chiave “street food” 

Nel Novecento, i cambiamenti sociali, l’arricchimento della classe media e nuovi costumi hanno pian piano allontanato le persone dalla vita sociale “di strada” e dal suo cibo caratteristico. Da anni però, lo street food è tornato finalmente in auge prendendo anche una piega modaiola e di tendenza: chi inventa nuovi panini da portare su strada, chi rispolvera tradizioni gastronomiche, chi interpreta in modo personale e local usanze che vengono da lontano creando così uno street food “fusion”; di sicuro lo street food e gli eventi che lo celebrano riscoprono l’arte del mangiar bene con pochi ingredienti e il giusto costo, portando anche alle nostre latitudini piatti “esotici” simbolo del mangiare di strada di altre culture. 

Un esempio? Lo Street Food Village: quando il mangiare di strada si fa promotore del territorio 

Un evento che racchiude tutte queste peculiarità, sul nostro territorio, è lo Street Food Village. L’idea nasce da giovani ticinesi con la voglia di promuovere realtà locali proprio attraverso lo street food. Produttori, cuochi e ristoratori vengono uniti in un’accogliente piazza culinaria, in cui l’appassionato non ha che da scegliere il viaggio culinario da intraprendere! Come ci racconta Stefan Furrer, uno degli organizzatori, l’idea è quella di fare il giro del mondo attraverso prelibatezze di ogni sorta, con un occhio sempre attento al territorio, in un unico evento. Lo scopo del “gioco”, per i ragazzi, è quello di portare in piazza specialità in chiave street food per fare conoscere attività presenti in Ticino o prodotti del territorio, tra piatti e bicchieri di vino, birra, liquori o tazzine di caffè. Ecco che ai partecipanti (cuochi, produttori, ristoratori o attività già “on the road”) viene chiesto di armarsi di food truck – o semplicemente di gazebi – e preparare i piatti più diversi: si parte dalla nostranissima polenta, fino ad arrivare al cibo etiope o a specialità hawaiane. Comun denominatore? Tutte queste realtà sono presenti in Ticino e, dopo averle assaggiate e scoperte allo Street Food Village, un appassionato potrà continuare a goderne nei locali ticinesi. 

Vi abbiamo fatto venire fame, vero? Beh, la prossima edizione di Street Food Village si terrà a Chiasso, venerdì 27 e sabato 28 maggio, dalle 17 alle 24, presso il posteggio di Viale Volta

Per informazioni o calendario degli eventi: saporiedissapori.ch

Fonti:
M. Montanari, La fame e l’abbondanza – Storia dell’alimentazione in Europa, Laterza 2005
A. Capatti, M. Montanari, La cucina italiana – Storia di una cultura, Laterza 2005
Il Thermopolium, il fast food degli antichi Romani
streetfoody.it
La storia dello Street Food: i maccheroni partenopei

Alice Tognacci
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