Cholera, Cholleri o Chouera

La torta salata tipica del Vallese che racconta tradizioni e storia di un territorio, tanto da essere tra le eccellenze da salvaguardare del patrimonio culinario svizzero

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Pronti a tagliarvi una fetta di Cholera? No, non stiamo parlando di storiche malattie contagiose ma di una torta salata tipica del Vallese che non fa di certo ammalare ma può creare dipendenza! Questa umile ma nutriente ricetta svizzera originariamente a base di pasta brisèe, patate, porri, mele, cipolle e formaggio, è uno dei piatti imperdibili della vivace tradizione gastronomica del Vallese, nonché testimone dell’importanza sociale che può nascondersi dietro a una tradizione culinaria. E se qualche patata e formaggio vi sono rimasti dalle raclette delle feste: approfittatene! 

Che non sia contagiosa questa delizia è indubbio, ma che il suo nome non sia legato alle epidemie di colera non è cosa certa. Sono due, infatti, le teorie legate all’origine del nome di questo piatto diffuso nella zona del Vallese settentrionale: una prima ipotesi attesterebbe che, secondo l'etimologia popolare, il nome farebbe riferimento proprio all'epidemia di colera che colpì il Canton Vallese nel 1836. Allora – e potremmo dire come oggi, ahimè – per cercare di arginare la diffusione della malattia, il commercio e la mobilità delle persone venivano interrotti, con il risultato che la gente si rinchiudeva in casa e il cibo scarseggiava, motivo per cui, l'unica cosa da fare era affidarsi a scorte alimentari casalinghe, fienili, cantine e orti; la Confederazione Svizzera e i linguisti, invece, hanno una teoria diversa per la quale il piatto prenderebbe il nome dalla sua metodologia di cottura, su carbone di legna, detta “chola” o “cholu” nel nord del Vallese e da “cholära”, termine che si riferiva invece all'anticamera del forno. 

Come per tutti i piatti tipici, lo sappiamo bene, l’etimologia e le origini sono spesso incerte, così come le numerose versioni che cambiano da famiglia a famiglia, ognuna delle quali vanta di avere la ricetta migliore che si tramanda da generazioni. Si tratta comunque di una torta salata a base di pasta brisée o pasta sfoglia, pennellata con del tuorlo d'uovo e il suo ripieno è composto da prodotti locali, come mele o pere, porri, cipolla tritata, formaggio, carne secca o affumicata. Oggi se ne trovano spesso anche versioni vegetariane. La particolarità è che tutti gli ingredienti del ripieno sono riuniti a crudo, a differenza di altre torte salate come la quiche francese, in cui, tra l’altro, si aggiungono anche panna e uova che mancano nella preparazione del Cholera. Il cuore della torta, poi, viene forato per far fuoriuscire l'umidità durante la cottura e garantire una cottura uniforme. Una volta cotta, questa torta salata dalla storia secolare, viene tagliata a fette, accompagnata con un'insalata verde e a un buon bicchiere di Fendant, se si preferisce il vino bianco o a un Dôle of Valais per chi ama il rosso. 

E il vino, in questa storia, ha un ruolo importante: in passato, infatti, pare fosse una delle pietanze più amate dai contadini impegnati nelle vigne, tanto che ancora calda veniva avvolta in carta di giornale e portata nei vigneti per la pausa pranzo, proprio perché facile da trasportare e ottima da gustare anche tiepida.  

Possiamo comunque affermare con certezza che questa ricetta nasce per essere mangiata in famiglia come piatto della condivisione e in piena filosofia di economia domestica e dell’anti spreco tra i fornelli. 

Una ricetta preziosa: la forza e l’importanza sociale di un piatto
Oggi è possibile trovare questa torta in quantità limitate e può essere prenotata nelle panetterie o scelta nella carta di alcuni ristoranti del Canton Vallese che ancora la propongono, ma questa ricetta, sebbene fosse ancora inclusa in molti libri di cucina, rischiava di essere dimenticata e sempre meno diffusa, motivo per cui nel gennaio 2020, GastroValais ha lanciato la “Giornata del piatto locale” per promuovere il Cholera e sensibilizzare ristoratori, agricoltori e fornai locali affinché si mantenesse viva la preparazione di questo piatto simbolo del patrimonio alimentare locale. Una ricetta da preservare, quindi, perché nella sua stessa natura è insita la sinergia tra le diverse realtà del territorio: i contadini che possono continuare a produrre frutta e verdura necessari per la preparazione del piatto e i vari professionisti, tra cuochi e fornai, possono promuovere tali produzioni mantenendo vivo un piatto. Questa è la forza di un piatto storico, questa è la forza di un patrimonio gastronomico locale. 
E lo sa bene Slow Food – grande associazione internazionale no profit che si impegna a promuovere un’alimentazione buona, pulita e giusta in 150 Paesi, riconoscendo al cibo il suo giusto valore, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali – che ha incluso la ricetta del Cholera nel suo progetto “Arca del Gusto”. Di cosa si tratta?
L’Arca del Gusto è un catalogo online che raccoglie e segnala l’esistenza di un patrimonio straordinario di frutta, verdura, razze animali, formaggi, pani, dolci, salumi, che altrimenti andrebbe scomparendo. La biodiversità agroalimentare e l’agricoltura familiare, infatti, sono in pericolo ovunque a causa dell’industrializzazione, dell’erosione genetica, della trasformazione degli stili alimentari, dei cambiamenti climatici, dell’abbandono delle aree rurali, delle migrazioni e dei conflitti; ecco che l’Arca invita tutti a fare qualcosa: chiunque può segnalare un prodotto della propria comunità che vede scomparire, a prescindere da età, mestiere o provenienza. 
Per fare qualche esempio familiare e capire di che prodotti stiamo parlando, l’Arca del Gusto, oltre al Cholera, comprende la ticinesissima e molto conosciuta farina bòna, i cicitt delle Valli del Locarnese, la carne secca dei Grigioni, lo zincarlìn della Valle di Muggio, il furmagin da cion della Val Poschiavo, il mais rosso ticinese, ma anche la pera gialla bernese, la capra d’Appenzello, il carciofo violetto di Plainpalais e il Buttemoscht dell’area di Basilea, per elencarne alcuni non provenienti dalla Svizzera italiana. 
Sappiate che sono già 77 i prodotti svizzeri saliti a bordo dell’Arca del Gusto e se non foste a conoscenza di qualche prodotto qui menzionato, vi invitiamo a rimediare e, perché no, ad assaggiarlo…

 

Fonti:
fondazioneslowfood.com
slowfood.it
nb.admin.ch
myswitzerland.com

Alice Tognacci
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