Sandro Vanini: una storia ticinese visionaria

Non tutti sanno che le radici della Sandro Vanini SA affondano ben oltre la sua nascita ufficiale, nel 1960.
Si risale addirittura al 1871, quando Vittorio Vanini, giovanissimo garzone dell’allora Caffè Jacchini in Piazza Riforma a Lugano, rilevò una bottega dolciaria, l’”Offelleria Airoli”, trasformandola in una rinomata pasticceria. Il talento di famiglia per il gusto passò poi di generazione in generazione.

Suo nipote, Sandro, non si limitò a proseguire la tradizione: nel pieno boom economico del secondo dopoguerra, fondò la sua azienda a Caslano, specializzandosi in marron glacé, mostarde e frutta candita. Una scelta non comune in Ticino, ma che anticipava tempi e tendenze.

Tra le intuizioni più fortunate, c’è quella della mostarda in purea. Si racconta che nacque quasi per caso: si racconta che la madre del responsabile di produzione – il signor Filippini – suggerì di frullare la frutta candita per renderla più versatile. Oggi quella purea accompagna formaggi in tutta Europa e viene esportata in milioni di vasetti. Una storia che dimostra quanto l’inventiva possa nascere anche attorno a un tavolo di cucina.
Fu grazie a un importatore tedesco innamorato del Ticino che la mostarda Vanini trovò la sua strada verso il Nord Europa. Ancora oggi in Germania è etichettata con orgoglio come “Tessiner Original”.

A Rivera, poco sopra il Ceneri, la trasformazione delle castagne è una questione di tempo, temperatura e delicatezza. Dopo essere state cotte con attenzione per non spezzarsi, le castagne passano giorni in vasche di sciroppo sempre più denso. È un lento processo osmotico, che permette al frutto di assorbire dolcemente lo zucchero, mantenendo forma e consistenza.
Alla fine del percorso, ogni marrone viene ricomposto a mano da personale specializzato, per un lavoro di artigianato in piena regola. Alcuni dei marroni vengono glassati, altri, invece, lasciati “al naturale”, più morbidi e delicati.

In Vanini, i marron glacé rimangono una specialità tipicamente svizzera, difficili da far conoscere all’estero, ma prodotti come la purea di castagne sono apprezzati in Asia e in America; mentre le mostarde non possono mancare in Germania.