Ritratti e storie

Lo svizzero che ha rivoluzionato il gelato artigianale italiano

Viene definito il “Maestro dei Maestri” nel mondo del gelato. La storia di Luca Caviezel parte da un paesino dei Grigioni dal quale, più di 100 anni fa, il padre emigra in cerca di fortuna

3 luglio, 11:30

Unsplash/ Krissara Lertnimanorladee

Di: Patrizia Rennis

Quando si parla di gelato artigianale si pensa subito alla tradizione culinaria italiana. Ma se vi dicessimo che una delle figure più influenti nella storia moderna del gelato italiano era svizzera? Il suo nome era Luca Caviezel e, grazie alla sua passione e alle sue conoscenze, ha cambiato il modo di fare il gelato.

Da Pitasch a Catania

La storia di Luca Caviezel inizia con l’emigrazione di suo padre Alexander, che a inizio Novecento, appena sedicenne, lascia Pitasch, nel Canton Grigioni, per cercare fortuna. Alexander Caviezel arriva a Palermo e impara il mestiere di pasticcere da un altro svizzero, Luigi Caflisch, che proviene da una dinastia dolciaria che aveva colonizzato l’intera penisola.

Una vecchia immagine dell'auto che eseguiva le consegne per la Pasticceria Caviezel

Il giovane si sposta poi a Catania dove nel 1914 fonda la sua pasticceria A. Caviezel & C. «A quel tempo, in Sicilia non esistevano i pasticceri, esistevano solo i duciari. La pasticceria più raffinata, il burro, la panna,… vengono portati dagli svizzeri” spiega Riccardo Caviezel, figlio del Mastro gelatiere.

Negli anni ‘70 la pasticceria di Caviezel è la terza più grande d’Italia

Una vecchia scatola per cassate della pasticceria Caviezel di Catania

Un pizzico di rigore scientifico

Luca Caviezel nasce a Coira nel 1923, mentre la pasticceria di famiglia si afferma sempre di più, lui studia chimica alimentare in Svizzera. Al termine della Seconda guerra mondiale rientra in Italia per aiutare nell’azienda paterna. Luca si appassiona al mondo del gelato e grazie alle sue conoscenze in chimica sviluppa un nuovo concetto nella sua preparazione: il bilanciamento degli ingredienti. Una formula vera e propria per calcolare l’equilibrio tra i componenti della ricetta. È il primo a ideare questa tecnica che eleva la qualità della produzione del gelato, unendo artigianato, rigore scientifico e innovazione.

L’obiettivo del bilanciamento è quello di creare ricette omogenee, spatolabili, cremose e con la giusta dolcezza.

Insieme al collega e amico Carlo Pozzi, e ad altri pasticceri svizzeri, Luca Caviezel porta le sue conoscenze in giro per il mondo, diventando anche insegnante e guadagnandosi l’appellativo di “Maestro dei Maestri” nel mondo del gelato. Nel 1986 le sue tecniche vengono raccolte nel libro, “Scienza e tecnologia del gelato artigianale “, ancora oggi pietra miliare del settore.