Territorio e tradizioni

Il cervelat è fatto davvero con gli scarti?

È tra le salsicce più amate in Svizzera, ma sul suo contenuto ci sono molti preconcetti

Oggi, 11:30

KEYSTONE/Martin Ruetschi

Di: Patrizia Rennis

Presenza immancabile alle feste popolari e delle grigliate estive, il cervelat è una delle salsicce più amate in Svizzera ed è entrato a far parte del patrimonio culinario nazionale.
È diffuso e consumato in tutto il Paese, ne vengono mangiati ogni anno circa 160 milioni: una media di 18 cervelat a persona.
Nonostante la sua popolarità, attorno al cervelat circolano numerose credenze. C’è chi pensa che sia composto da tagli di carne suina di scarsa qualità, e chi sostiene contenga cervello, occhi, orecchie o articolazioni. Il tutto, si dice, verrebbe tritato e mescolato in modo da rendere ogni ingrediente irriconoscibile. Ma sarà davvero così?

Cervelat da cervello?

La prima traccia di una salsiccia che ricordi quella del cervelat risale al 1553, in un ricettario di Sabina Welserin, in cui viene descritta una preparazione lussuosa a base di carne di maiale, pancetta e formaggio, arricchita con spezie preziose come pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zucchero e zafferano. Una versione più vicina all’attuale compare solo nel 1749, in un libro di cucina bernese: il Servelat o Servella era fatto con carne, pancetta, spezie e sangue di maiale fresco, la salsiccia veniva affumicata nel camino per alcuni giorni e fatta bollire in acqua con l’aggiunta finale di vino.
Nonostante il nome “cervelat” potrebbe far pensare a un legame con il cervello, questo ingrediente non compare in nessuna ricetta storica. È più probabile che il nome derivi dal “cervellato”, uno strumento musicale rinascimentale corto e tozzo, simile per forma alla salsiccia.

Nelle ricette storiche dei cervelat veniva usata principalmente la carne di maiale, una carne che all’epoca aveva un valore più alto di quella bovina. Queste salsicce venivano consumate solo dalle famiglie più ricche e nei giorni di festa.

Quindi com’è fatto un cervelat?

Non esiste una ricetta unica per la preparazione di un cervelat, ma è stato stabilito che il contenuto minimo di carne deve essere del 30% - percentuale che sale ad almeno 45% per essere considerato un di buona qualità. Comunemente i cervelat vengono fatti con carne di manzo (a volte anche di maiale), pancetta, cotenna e ghiaccio, aromatizzati con sale, cipolla, pepe, coriandolo, noce moscata, aglio e chiodi di garofano, il tutto viene racchiuso in budello per formare una salsiccia spessa e incurvata da 100 grammi. Inizialmente le salsicce sono bianche, poi vengono fatte “arrossare” e affumicare delicatamente per 40-45 minuti. Infine, vengono poi cotte e raffreddate.

Il ghiaccio è fondamentale per ottenere un impasto liscio mantenendo la carne a bassa temperatura spiega il direttore della macelleria,

André Nyffeler, Macellaio

Sebbene gli ingredienti di base rimangano gli stessi, esistono molte versioni della ricetta. La miscela di spezie permette al macellaio di aggiungere il proprio tocco personale alla lavorazione.

Oggi, in Svizzera, i cervelat vengono prodotti sia industrialmente che dai macellai.

Prima di metterli sulla griglia, la tradizione vuole che si faccia un’incisione a croce su entrambe le estremità che aprendosi durante la cottura creano l’iconica forma. Il cervelat si può mangiare anche crudo, nella tipica insalata.

Il cervelat a grana fine, come lo conosciamo oggi, nasce grazie alla diffusione del tritacarne, a partire da metà dell’800, che ne rese possibile la produzione su larga scala a basso costo. Da cibo di lusso diventa un alimento quotidiano, molto apprezzato soprattutto dalla classe operaia, che lo soprannomina “cotoletta dell’operaio”. Economico e pratico, anche da consumare freddo, si diffonde rapidamente nelle città e nelle aree industriali.

Fonti:
patrimoineculinaire.ch
swissinfo.ch