Salute

I fermentati nella dieta di tutti i giorni

Salutari e in voga, vediamo perché i fermentati fanno bene, cosa sono e dove si trovano

  • 5 February, 07:30
  • FOOD
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Nella foto un dettaglio del riso durante la fermentazione in stile giapponese per produrre di Shio Koji, dell'azienda Sempervivum, produzione di prodotti derivati dalla fermentazione di vari vegetali e cereali.

  • © Ti-Press / Alessandro Crinari
Di:Redazione RSI FOOD

Miso, shio-koji, kombucha, kimchi coreano, crauti o semplicemente vino, birra e formaggio, sono solo alcuni esempi di cibi fermentati, cioè cibi “vivi”, prelibatezze che, oltre ad arricchire la nostra dieta con gusti e consistenze unici, sono un valido aiuto in cucina sia per combattere lo spreco alimentare, sia per risparmiare energia, in quanto per fermentare non è necessario l’ausilio di nessuna fonte di calore e nessun elettrodomestico: tutto avviene grazie alla “sola” natura; motivo per cui, i cibi fermentati sono ottimi alleati della salute e fanno molto bene al nostro organismo.

Sempre più spesso si parla di cibi e bevande fermentate come una nuova tendenza del mondo enogastronomico.
La fermentazione degli alimenti è, in realtà, una tecnica antica di conservazione che ai giorni nostri era andata perdendosi, in parte a causa della produzione alimentare industriale e ai moderni metodi di conservazione.

Abbiamo già largamente parlato di cosa siano i fermentati e di questa tecnica e tendenza; oggi, però, vogliamo soffermarci sugli aspetti salutari dei prodotti derivanti da fermentazione.

Oltre a rendere più biodisponibile le vitamine e i minerali contenuti negli alimenti, i cibi fermentati forniscono al nostro organismo preziosi probiotici, quelli che vanno a mantenere in equilibrio la nostra flora batterica intestinale; importantissima per il corretto funzionamento del nostro sistema immunitario

Chiara Jasson, Nutrizionista

Fermentati: i più comuni reperibili in commercio o fatti in casa

Tra gli alimenti più comuni disponibili anche nei supermercati, troviamo sicuramente:

  • Lo yogurt: facendo attenzione all’etichetta per assicurarsi che il prodotto non sia stato pastorizzato dopo la fermentazione perché le alte temperature uccidono i fermenti lattici vivi e i microrganismi viventi tipici dei prodotti fermentati.

  • Il kefir: è un latticino, fermentato partendo dal latte fresco vaccino, di pecora e/o di capra; molto simile allo yogurt per gusto e proprietà organolettiche, ma diverso per i ceppi batterici utilizzati nella sua produzione.

  • La Kombucha: bevanda fermentata a base di tè zuccherato che parte dallo Scooby, una madre a base di lieviti e di batteri che inizia il processo di fermentazione.

  • Il miso: usato per la famosa zuppa, è un condimento di origine giapponese ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla, sale marino e cereali, in particolare riso o orzo. Probiotico che rinforza il sistema immunitario, il è ricco di proteine, vitamine B e vitamina K.

  • Verdure fermentate, come i classici crauti, così come altre preparazioni casalinghe.

Perché fermentare? Tutti i benefici

Sono davvero molti i benefici dei cibi fermentati e i vantaggi aumentano se si fermenta a casa propria.
Dal punto di vista della salute, i benefici dei cibi fermentati sono riconosciuti.

  • Hanno un effetto positivo sul microbiota intestinale: recenti studi mostrano come un’alimentazione ricca di cibi fermentati abbia un effetto positivo su quell’ecosistema interiore del nostro organismo essenziale per vivere bene.
    Con la grande quantità di cibo processato e industriale sottoposto a pastorizzazioni e sterilizzazioni, infatti, ci si priva di tutta la parte “viva” degli alimenti, di quei microbi buoni essenziali per far funzionare il nostro microbiota.

  • Il processo di fermentazione sembra, inoltre, migliorare la qualità e la digeribilità delle proteine, aumentare il contenuto di alcune vitamine e aumentare la biodisponibilità di alcuni minerali.

La fermentazione permette di rendere un cibo più digeribile perché già in parte “scomposto” dal processo stesso

Manuela Varini, Presidente della Società ticinese Scienze naturali (STSN)

Fermentare non fa bene solo alla salute, ma anche all’economia domestica e al gusto delle pietanze:

  • I cibi fermentati si arricchiscono di sapori. Grazie alla fermentazione, infatti, si sviluppano delle molecole che danno maggiore aromaticità all’alimento.

  • La fermentazione permette un allungamento della conservazione dell’alimento, senza fare uso dei metodi di conservazioni moderni come la refrigerazione. Questo perché gli zuccheri vengono trasformati in acidi e alcol etilico che sono dei conservanti naturali.

  • L’autoproduzione di alimenti fermentati è conveniente (1 kg di crauti acquistati costa fino a 26.-, mentre 1 kg di crauti preparati a casa costa massimo 5.- scegliendo un cavolo biologico). Fermentare permette di ridurre lo spreco alimentare ed energetico e porta all’indipendenza dalla grande distribuzione, si prepara qualcosa che si consumerà nel tempo, piano piano.

Fermentazioni e lieviti

con Elena Caresani e Maria Pia Belloni

  • iStock
  • 29.10.2022
  • 10:05

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