Il nostro formaggio, fatto come una volta

Incontriamo Luca Alessandrini e Sonia Tarquini a Monteggio, in Malcantone, immersi nella natura e nella pace. Qui, hanno deciso di dare una svolta alla loro vita. Luca faceva il venditore al banco formaggi e macelleria di un grosso supermercato, Sonia lavorava con i bambini, ma nel 2020 provano ad aprire il cassetto di un loro sogno, come ci racconta Luca «complice la pandemia abbiamo iniziato a provare a fare in casa qualche prodotto caseario. Non eravamo del settore, ma questo mondo ci ha subito appassionato, così ci siamo iscritti a vari corsi.»

Per due anni Sonia e Luca creano e sperimentano a livello privato «i primi clienti, o meglio, le prime “cavie” sono stati i nostri vicini, abbiamo cominciato a bussare alla porta e fargli provare i nostri formaggini e le nostre mozzarelle: da subito ci hanno dato un riscontro positivo. Questo ci ha dato il coraggio, nel 2022, di aprire il nostro micro caseificio “Profumo di latte”.»

A spingerli in questa avventura è la voglia di realizzare dei prodotti genuini, dando i tempi giusti alle lavorazioni «al giorno d’oggi i processi accelerati e le lavorazioni meccanizzate hanno fatto perdere un po’ i sapori. Nel tempo, ci siamo abituati a questi gusti piatti». Luca e Sonia invece vogliono ritrovare i sapori del passato, senza, però, rinnegare la tecnologia moderna «abbiamo i mezzi per fare i controlli, le analisi per ottenere la massima qualità, ma lo facciamo con i tempi che servono per fermentare, coagulare e maturare. Per fare un prodotto ci mettiamo molto di più, ma il risultato finale paga» ci dicono.

Luca inizia a proporre i loro prodotti caseari ai mercati e, in breve tempo, si interessa anche la ristorazione. Sonia, invece, è in prima linea nella produzione «da subito ho pensato che sarebbe stata una casara perfetta, per la pazienza e la cura che mette nelle cose che fa», racconta Luca.

La materia prima per la coppia è fondamentale «compriamo il latte unicamente da due allevatori, qui, nel Malcantone. In questo modo abbiamo un totale controllo sulla qualità. In Ticino, in Svizzera abbiamo un latte di grandissima qualità, possiamo dire il migliore del mondo. Poter trasformare un prodotto di così alta qualità ci rende orgogliosi, riuscire a elevarlo è il nostro obiettivo» ci raccontano.

A dare ulteriore stimolo alla coppia di casari c’è la sperimentazione «creare cose nuove ci stuzzica molto. Proprio da un esperimento è nato uno dei nostri cavalli di battaglia. Abbiamo provato a modificare la ricetta del classico büsción e il risultato è stata una crema, non un formaggio. All’inizio eravamo incerti su cosa fare, ma poi è diventato uno dei prodotti più amati» ci dicono.

La realtà di Sonia e Luca è cresciuta gradualmente, ma continua a evolversi. Nei prossimi mesi, infatti, apriranno un vero e proprio laboratorio e un negozio per avere più spazio. «Una volta in Ticino c’erano molti più caseifici. Sarebbe bello ritornassero come un tempo. Sentiamo che qualcosa si sta muovendo in questo senso. I matti come noi stanno rimettendo i mattoncini dove c’erano una volta» ci dicono sorridendo.