Dell’Emmental sono rimasti i buchi

Sembra che nessuno voglia più l’Emmentaler: in Italia, il mercato di esportazione più importante, il consumo è diminuito del 18% in un anno. Cremo, una delle più grandi aziende lattiero-casearie svizzere, ha cessato la produzione. Solo dieci anni fa, la Svizzera produceva oltre 19’000 tonnellate all’anno del formaggio con i buchi con denominazione di origine protetta (DOP), mentre oggi si è scesi 12’000 tonnellate.

Una notizia ha particolarmente colpito la valle dell’Emme: alla fine di giugno, il caseificio dimostrativo dell’Emmental ad Affoltern ha cessato la sua produzione. Per decenni, i visitatori hanno potuto osservare la produzione del formaggio, ma ora non più, nonostante i granconsiglieri bernesi di tutti i partiti abbiano cercato disperatamente una soluzione.

L’Emmental in crisi (Rendez-vous, SRF, 30.06.2025)

La crisi costringe la gente dell’Emmental a trovare nuove soluzioni. “Con un tale crollo delle vendite, molte cose sono andate storte”, sospira l’agricoltore Heinz Kämpfer. Sospetta che l’innovazione e il marketing siano stati trascurati. “Nel caso dell’Appenzeller, per esempio, con i tre vecchietti della pubblicità, si è creato un valore di riconoscimento”, che mancherebbe al formaggio con i buchi.

Il prezzo per i produttori di latte è relativamente basso, il che ha avuto conseguenze per l’agricoltore. Ogni mattina Heinz Kämpfer va nella sua stalla, di fronte alla quale si estendono le verdi colline dell’Emmental. Per decenni, il 62enne ha nutrito le sue mucche solo con erba e fieno, come prescritto per l’Emmentaler DOP. Ma da un anno, l’agricoltore di Affoltern non fornisce più il suo latte per la produzione del formaggio.

Oggi, con il latte delle 20 mucche, che vengono ormai nutrite anche con mangime, viene prodotto il cosiddetto latte industriale. “Non so più cosa ne fanno”, dice Kämpfer. I requisiti per la produzione di latte sono inferiori, il prezzo per litro di latte è quasi lo stesso, spiega Kämpfer. Solo emotivamente c’è una differenza: “Prima avevo un legame con il prodotto che veniva dal latte. Oggi non più”.

Una situazione che fa male al cuore del contadino. L’Emmental sta perdendo una parte della sua identità a causa della crisi del formaggio. “L’Emmentaler è stato portato nel mondo da qui, ha reso famosa la Svizzera e la nostra agricoltura”. Ma quando i conti non tornano più, bisogna agire.

Un tempo, il formaggio portava prosperità nell’Emmental. Ne sono testimonianza gli antichi edifici sontuosi dei commercianti di formaggio, come quelli a Langnau. Nel museo regionale “Chüechlihus”, una mappa mostra dove veniva esportato il formaggio nel XIX secolo: ad esempio a Nairobi, in Kenya.

Tuttavia, dato che il marchio non è protetto, l’Emmentaler può essere prodotto oggi in tutto il mondo. Ironicamente, spesso sono stati i casari dell’Emmental a esportare la conoscenza in altri Paesi.

Oggi il formaggio è spesso un po’ denigrato. Si dice che il sapore delicato e la consistenza gommosa non siano più in linea i tempi. “A me l’Emmentaler piace ancora”, ribatte Frank Jantschik. Il tedesco è amministratore delegato del caseificio dimostrativo Emmentaler da dieci anni. Ritiene che l’Emmentaler abbia ingiustamente una cattiva immagine. “Ogni volta che gli ospiti assaggiano il nostro prodotto stagionato per anni, rimangono stupiti”. Jantschik ritiene che la gamma di sapori del formaggio sia poco conosciuta.

Il caseificio dimostrativo era in perdita, nonostante i 265’000 visitatori dell’anno scorso. Il turismo e la gastronomia erano redditizi, ma non la produzione di formaggio, spiega Jantschik. Per questo motivo, con il cuore pesante, si è deciso di interrompere la produzione. Tuttavia, questo non è affatto la fine: “Stiamo creando l’unico caseificio dimostrativo che può essere visitato dal pubblico.” Resta da vedere se un caseificio dimostrativo senza produzione di formaggio continuerà ad attirare così tante persone. La vista dalla terrazza del ristorante sui dolci colli circostanti vale comunque la visita.

Il formaggio forse più famoso al mondo è in crisi da anni. Dalla fine degli anni ’90, quando fu abolita l’Unione Svizzera dei Formaggi, la produzione di Emmentaler è in calo. Un tempo si producevano circa 50’000 tonnellate di Emmentaler all’anno. L’Unione garantiva prezzi e quantità minime. La sovrapproduzione veniva esportata con l’aiuto di sussidi o trasformata in formaggio fuso.

Urs Kämpfer, nel caseificio del villaggio di Dürrenroth, indica la sua pressa per il formaggio: “In realtà potrei produrre 24 forme di Emmentaler al giorno”, ma attualmente ne produce solo 12. A causa della crisi dell’Emmentaler, l’organizzazione di settore ha ridotto la quantità di produzione consentita. “Oggi posso produrre solo il 39% della quantità di Emmentaler DOP originariamente approvata”, spiega Kämpfer il casaro, che non è imparentato con Kämpfer il contadino.

“Speriamo sempre di aver toccato il fondo, ma poi arriva un’altra botta”, dice il casaro a proposito del clima che si respira nel settore. In Svizzera, oggi ci sono un terzo in meno di caseifici che producono Emmentaler rispetto a dieci anni fa. “Un tempo si pensava che eri qualcuno, se producevi una certa quantità di Emmentaler. Oggi non è più così”.

La ricetta di Kämpfer contro la crisi è il Mammutkäse, un formaggio stagionato a pasta dura. Insieme ad altri casari della regione, lo produce e lo vende direttamente. Grazie alla diversificazione, Kämpfer riesce ancora a utilizzare tutto il latte dei contadini della sua cooperativa. Così evita di fare la fine del caseificio del villaggio di Arni, che ha dovuto chiudere in primavera dopo che il gruppo lattiero-caseario Cremo ha smesso di acquistare Emmentaler da lì.

Nonostante le tante cattive notizie, l’Emmentaler continua a suscitare emozioni. Il casaro Kämpfer racconta che la chiusura dei caseifici genera grandi discussioni: “La popolazione dell’Emmental è ancora profondamente legata al proprio formaggio”. C’è un barlume di speranza all’orizzonte: per la prima volta da anni, in Svizzera nel 2023 si è consumato di nuovo più Emmentaler DOP, dunque, è ancora presto per dichiararlo morto. L’emoji del formaggio su ogni smartphone raffigura l’Emmentaler. E, aggiunge Urs Kämpfer: “Se dici a un bambino: disegnami un formaggio, disegnerà un formaggio con i buchi”.