Come il cambiamento climatico altera il gusto del formaggio

Il cambiamento climatico impatta sempre più aspetti della nostra vita. Non c’è da stupirsi, quindi, se tocca anche quello culinario. Anzi, caseario per la precisione. Una nuova ricerca dell’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE, Istituto nazionale di ricerca per l’agricoltura, l’alimentazione e l’ambiente) ha rilevato che il riscaldamento globale sta indirettamente mutando il sapore e la consistenza del Cantal, un formaggio francese a pasta dura.

Lo studio è stato condotto nella regione di Auvergne, nella Francia centrale, dove il riscaldamento climatico sta forzando gli allevatori a cambiare dieta al bestiame. Le frequenti siccità e l’innalzamento delle temperature rendono sempre più difficile trovare pascoli verdi dove prendere erba fresca per le vacche e si rende quindi necessario introdurre un’alimentazione a base di granoturco, spiega sciencenews.org.

Nel 2021, per cinque mesi gli autori dello studio hanno provato a cambiare regime alimentare di quaranta vacche, passando dal tradizionale pascolo ad, appunto, una dieta costituita principalmente di granoturco, simulando condizioni di siccità. Dal latte raccolto durante questo periodo, è stato prodotto il formaggio Cantal seguendo rigorosamente il ricettario del disciplinare, facendolo poi maturare nove settimane.  

Mentre la quantità totale di latte, e quindi di formaggio, prodotta dagli animali con la dieta modificata non è risultata differente rispetto alle vacche nutrite al pascolo, lo stesso non si può dire della qualità. Il Cantal proventiente da questi animali è infatti risultato meno ricco e saporito rispetto a quello proveniente da mucche nutrite prevalentemente o esclusivamente con erba. Non è solo una questione di palato - già di per sé importantissima, soprattutto se si parla di cibi tradizionali – ma anche di biochimica e nutrizione. Le diete a base di erba producono formaggi con un contenuto maggiore di acidi grassi omega-3, benefici per il cuore, e una quantità più elevata di batteri lattici probiotici, utili per il nostro apparato digerente. Le differenze, concludono i ricercatori, sono fortemente appianate se al granoturco si aggiunge un po’ di erba di pascolo e consigliano dunque agli allevatori di non eliminarla mai del tutto. 

Questi studi sono rilevanti anche per la Svizzera. Qui, dove la produzione di formaggi è proverbiale, la temperatura media annuale è aumentata di oltre due gradi e mezzo rispetto ai valori pre-industriali e le siccità sono sempre più frequenti, soprattutto nella parte meridionale del Paese. La produzione del latte, e in particolare il regime di nutrizione delle vacche, è uno dei pilastri dei disciplinari per i vari formaggi AOP ed è sempre regolato con fermezza. Ad esempio, il disciplinare del Formaggio d’Alpe ticinese AOP dice 

D’altro canto, se l’alimentazione del bestiame influisce sulle caratteristiche gustative e nutrizionali del latte, è importante che sia regolamentata seguendo la tradizione del luogo. Il formaggio è composto da pochi, semplici ingredienti e bastano piccole alterazioni della sua materia prima per perdere il suo sapore autentico.

(Articolo legato a “Tempo Reale” di venerdì 11 luglio 2025, Rete Uno)