Pollo al cestello: storia di un mito svizzero

Nato come pietanza di famiglia in una locanda del Canton Svitto e diventato poi simbolo gastronomico dell’Altopiano svizzero, il Pollo al cestello – o Poulet im Chörbli – è molto più di un semplice piatto arrostito. È un rito, un pezzo di storia dalle origini contadine, una ricetta avvolta nel mistero e la testimonianza di una famiglia. In particolare, quella della famiglia Imholz, protagonista del celebre ristorante Burg (oggi Pouletburg) ad Attinghausen, dove la tradizione è diventata quasi leggenda, passando per una pagina oscura della storia Svizzera.

Le prime tracce documentate del pollo al cestello risalgono agli anni ’30 nella località di Seewen, nel Canton Svitto. È qui che Anton “Toni” Frey-Schuler, contadino e appassionato allevatore di pollame, iniziò a servire i polli allevati nel suo cortile nella locanda di famiglia, Zum Kreuz. Il piatto era semplice ma sorprendente: il pollo veniva prima bollito, poi brevemente arrostito per ottenere una pelle croccante, quindi servito in un cestino di vimini foderato con carta oleata.

Il gesto di servire il pollo nel cestello (Chörbli) – una soluzione probabilmente ispirata ai produttori locali di vimini – diede il nome alla ricetta e ne rafforzò l’identità. Ma fu il modo in cui si consumava il piatto a renderlo davvero speciale: con le mani, senza posate, in un’atmosfera conviviale e popolare. Un pasto che univa, rompeva le distanze tra i commensali e celebrava l’essenzialità del cibo “vero”, autentico.

Negli anni ‘50 e ‘60, il successo del piatto portò diversi ristoratori a ispirarsi al modello di Seewen. Alcuni tentarono imitazioni più raffinate, altri mantennero la fedeltà alla versione originaria. Così il pollo al cestello si diffuse prima nella Svizzera centrale, poi in Ticino e in altre regioni, fino a diventare una vera e propria specialità elvetica regionale.

Se Seewen ha visto nascere la ricetta, è Attinghausen, nel Canton Uri, ad averla consacrata. In questo piccolo villaggio alpino, il ristorante Burg (oggi Pouletburg), della famiglia Imholz, è diventato nel tempo l’indirizzo di riferimento assoluto per gli amanti del pollo al cestello.

Qui, la formula è diventata inconfondibile: mezzo pollo croccante, patatine dorate e una salsa gialla cremosa, serviti nell’iconico cestello di vimini (o anche nel piatto in epoca più recente). Nessuna posata prevista: mangiare con le mani è parte integrante dell’esperienza.

La notorietà del ristorante si è costruita nel tempo grazie al passaparola, ai viaggiatori, agli appassionati del piatto che ne hanno fatto una meta gastronomica quasi rituale. Nei decenni, famiglie ticinesi, turisti svizzeri e curiosi hanno raggiunto il Burg per vivere questa esperienza dal sapore fortemente identitario.

In un servizio RSI di Cuochi d’artificio (2016), Angela Imholz, storica proprietaria del ristorante Burg di Attinghausen, racconta le origini del locale e del celebre pollo al cestello.

Il ristorante ha una lunga storia: fondato nel 1750, è passato nel 1899 alla famiglia Muheim, appartenente alla famiglia del marito di Angela. Successivamente, nel 1925, è subentrata la famiglia Imholz. Solo nel 1962, Angela e suo marito hanno preso direttamente la gestione del ristorante.

Nel 1972 ristrutturarono completamente il locale, dandogli la sua attuale forma ovale, e nel gennaio 1973 Angela introdusse per la prima volta il pollo al cestello, da lei stessa ideato.

Anna racconta con passione di come la ricetta sia nata dopo numerosi esperimenti e prove casalinghe. In un’epoca in cui «ovunque si servivano piatti a base di pollo», lei decise di differenziarsi. Provò diverse preparazioni, incluse versioni ispirate alla cucina austriaca, finché non trovò la formula giusta: il pollo croccante nel cestello, accompagnato dalla sua misteriosa salsa cremosa.

Il risultato fu così unico da diventare il piatto simbolo del ristorante, ancora oggi imitato ma – secondo le sue parole – «mai eguagliato».

Il vero fulcro dell’esperienza per chi mangia il pollo al cestello è la salsa gialla, dalla ricetta segreta custodita gelosamente. Le ipotesi parlano di burro, brodo di pollo, senape in grani, dragoncello, curry, ma nessuna è mai stata confermata ufficialmente. Il segreto rimane parte del fascino, come un patrimonio di famiglia.

Angela Imholz conferma che la ricetta è interamente sua, sviluppata a partire dagli anni ‘70 e mai rivelata a nessuno, eccetto a suo figlio. Tanto che la salsa viene preparata in una stanza separata e riservata del ristorante, lontano da occhi indiscreti. 

Nel tempo, Angela ha creato anche una seconda versione piccante, aromatizzata con aglio.

La salsa, dunque, non potremmo mai ricrearla fedelmente a casa nostra, ma nulla ci vieta di prepararne una simile, per un pollo al cestello goloso e reinterpretato da Christian Frapolli.

Il pollo al cestello, come tutti piatti della tradizione, non è solo una ricetta, ma un patrimonio vivo della cultura gastronomica svizzera e rito nazionale. Le sue radici affondano nella tradizione rurale, ma negli anni si è trasformato in esperienza, restando un piatto iconico tuttora, passando per tante storie, epoche e persone.

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