Da sinistra a destra, davanti: aish baladi, bataw, aish fino; da sinistra a destra dietro: shamsi, fayesh
Da sinistra a destra, davanti: aish baladi, bataw, aish fino; da sinistra a destra dietro: shamsi, fayesh (© Luisa Jane Rusconi)

Il giro del mondo in pane: Egitto

Il pane accompagna l'uomo dall'alba dei tempi come alimento base e noi vogliamo accompagnarvi alla sua scoperta in un giro del mondo scandito dalle forme del pane che lo animano. Oggi andiamo in Egitto, il paese da dove pare sia originato il pane!

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Primi a confezionare pani non lievitati nel 6000 a.C., gli egiziani compresero solo qualche millennio dopo che mischiando la farina con l'acqua del Nilo, ricca di agenti di fermentazione, si potevano ottenere dei pani lievitati più leggeri e digeribili. Allora come oggi il pane veniva preparato con cereali di orzo, frumento e sorgo.

L'importanza che il pane ricopriva per gli egizi è letteralmente incisa nella pietra. Scene di vita quotidiana ci illustrano ogni fase della sua produzione: la macinazione dei cereali; il passaggio delle polveri in un setaccio di vimini per dividere la crusca dalla farina; l'impastamento in madie, dei cassettoni in legno usati per lavorare grandi quantità di pane. L'impasto veniva fatto lievitare al sole e poi cotto sulle braci oppure in un focolare. Negli affreschi scoperti finora sono ben 19 i tipi di pane raffigurati, riconoscibili dalle forme diverse.

Ancora oggi nelle zone di campagna il forno è rimasto il fulcro della vita del villaggio e punto di ritrovo delle famiglie soprattutto durante le notti fredde.

Aish baladi
Il "pane del paese", è sovvenzionato dallo Stato ed è alla base dell'alimentazione degli egiziani. Si tratta di una pita, generalmente servita con pomodori e cetrioli, purè di fagioli, o con carne di manzo macinata, verdure e spezie.

Aish Fino
Chiamato anche il "pane degli scolari" viene formato in sfilatini lunghi circa 20 cm. Il pane fino ha crosta e mollica soffici, qualità che lo rendono simile ai nostri panini al latte.

Eish Fino, Egitto
Eish Fino, Egitto (© Luisa Jane Rusconi)

Aish mouda'am
Tipo di pane, sovvenzionato anch’esso dallo stato, che viene fatto con farina integrale.

Tabahy
Pane piatto (da tabah = piatto) simile al baladi ma dal diametro più grande.

Bettaw/Bataw
Pane lievitato a base di un mix di farine (sorgo, orzo o mais) e fienogreco impastate in acqua calda salata.

Daidoub
Pane piatto di lievito madre e farina integrale. È cotto nel kanoun, un forno tradizionale fatto in mattoni di fango sul quale si attaccano i pani per farli cuocere. Quando il pane è cotto si stacca e cade.

"Dîner de Notre-Seigneur"
Pane lievitato del rituale copto (uno dei riti liturgici orientali del cristianesimo, utilizzato dalla Chiesa ortodossa copta, appartenente alla tradizione liturgica alessandrina), di frumento ma senza aggiunta di sale. Il pane è inciso con 12 croci nel mezzo nelle quali sono iscritti dei quadrati che formano una tredicesima croce centrale, più grande delle altre. Solo gli uomini hanno il diritto di preparare questo pane consacrato.

Fayesh
Fette biscottate fatte con un lievito madre ottenuto dalla fermentazione di ceci o lenticchie secchi e latte. Il pane è aromatizzato con curcuma e mahleb, una spezia ottenuta dal nocciolo delle ciliegie.

Fayesh, Egitto
Fayesh, Egitto (© Luisa Jane Rusconi)

Menattat
Pane lievitato che viene fatto cuocere su dei sassi disposti sulla parte inferiore del forno.

Merahrah
Pane lievitato estremamente diffuso in Egitto. Dopo la cottura viene fatto seccare a temperatura moderata per poterne permettere la conservazione per 7-10 giorni.

Zallout
Pane lievitato di sorgo. Dal colore grigio scuro, la sua superficie viene bucherellata prima della cottura.

Shamsi
Anche chiamato "pane del sole" per via della tecnica di lievitazione, si considera sia il primo tipo di pane lievitato al mondo:

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Viene fatto con lievito madre e farina di frumento. La sua forma ricorda il sole – shams in arabo – e lo si riconosce dalle protuberanze sui lati dovute a tagli a mezzaluna fatti ai tre lati prima di infornare.

Shamsi, Egitto
Shamsi, Egitto (© Luisa Jane Rusconi)

Fonti:
Jean-Philippe de Tonnac, "Dictionnaire Universel du Pain", éditions Robert Laffont, 2010
World-Grain.com - Technical Profile: Bread is "life" in Egypt
Blog.rdnastore.com - Egyptian Food Heritage: The Ark of Bread
Gustissimo.it - Il pane attraverso i secoli
Andantetravels.com - Eat Like A Local: Recipe For Ancient Egyptian Flatbread
Saveur.com - Egyptian Flatbread (Aish Baladi)
EyesClosedCooking.com - Egyptian Fayesh (Tea Rusks) Recipe

Luisa J. Rusconi
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