Babaganush
Babaganush (iStock)

La cucina libanese e le sue meze (o mezze)

Un tempo soprannominata la "Parigi del Medio Oriente", prima di essere lacerata da guerre e disgrazie, Beirut vanta una delle cucine più affascinanti e interessanti del mondo, quella libanese

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Beirut, capitale del paese dei cedri e del miele, è una delle città più antiche del mondo e una delle più cosmopolite e religiosamente diverse del Libano. Situata sulla costa mediterranea e fiancheggiata dal maestoso Monte Libano, la città vanta un'abbondanza di ingredienti saporiti e spezie, tra cui cereali integrali, frutta, verdura e frutti di mare.

Apprezzata in tutto il mondo, la cucina libanese è forse una delle espressioni più tipiche della cucina mediorientale, estremamente varia e profondamente influenzata dalla tradizione arabo-musulmana. Lo dimostrano l’abbondante utilizzo della carne di agnello, frutta secca e i condimenti a base di succo di limone. La sua straordinaria varietà di piatti dal gusto intenso, raffinato e dal profumo inconfondibile, si fa portabandiera di una cucina impareggiabile dalle radici antiche, influenzata da numerose civiltà e stili di cucina.

Caratteristica di questa variopinta cucina sono la leggerezza delle pietanze, la freschezza degli ingredienti usati, l’abbondanza di componenti vegetali, l’uso di spezie raffinate e il costo sempre contenuto anche di delizie elaborate, diventando, così, la cucina che condensa gli aspetti migliori di quella turca e araba, con un tocco francese.

Le minestre sono leggere, arricchite da lenticchie e speziate con cannella; molto diffuse sono anche le verdure ripiene come zucchine, zucche, melanzane e bietole con farciture vegetariane, di carne e riso o di carne e frutta secca; i "kabees", i sottaceti libanesi, sono immancabili, come tantissime insalate e frutta di stagione.

Parlando di vino, poi, il Libano non teme confronti con altre culture mediorientali: la Valle della Bekaa, oltre ad essere un’oasi storicamente non toccata dal fondamentalismo islamico né da conflitti, è la terra di una delle più antiche produzioni di vino.

Hummus, falafel, taboulé, babaganoush… in una parola: "meze"

Come ogni cultura gastronomica pregna di storia impone, sono tante le ricette tradizionali meno conosciute e custodite gelosamente da ogni famiglia. Nel mondo, però, la cucina libanese è sicuramente famosa per le sue specialità, quali:

Hummus, di cui vi proponiamo la nostra versione:

Falafel, i nostri li trovate qui:

il tipicissimo tabbouleh: un’insalata a base di prezzemolo, cipollotti, menta, pomodoro, succo di limone, olio e bulgur, che letteralmente significa “grano spezzato”, ovvero dei chicchi di grano germogliati, cotti al vapore, essiccati e macinati. È indubbiamente uno dei piatti più rappresentativi della cucina libanese, molto diffuso a Beirut. Nasce nelle cucine libanesi e siriane, oggi preparato in tutti i Paesi mediorientali, con le classiche varianti in base alla cultura in cui si viene servito;

Babaganoush (conosciuto in lingua italiana come “caviale di melanzane”): una salsa densa preparata a partire dalla polpa delle melanzane cotte a lungo in forno o letteralmente abbrustolite sulla fiamma viva, a cui viene aggiunta la tahina (pasta di semi di sesamo), olio extravergine di oliva, menta, aglio e sale, con l’aggiunta di altre spezie o erbe in base alla zona in cui viene preparato. Si utilizza anche insieme all’hummus per accompagnare falafel o spalmato su pane naan o pita. Noi lo abbiamo preparato in una versione molto molto semplice, per Moni Ovadia, in occasione della trasmissione Feeling Food, con un tocco ticinese:

Kibbeh: crocchette a base di un impasto di bulgur e semolino, ripiene di carne d’agnello e menta, con l’aggiunta di spezie ed erbe a seconda della zona in cui viene cucinato. Il nome deriva da kubbeh, che significa palla vista la forma, ed è uno di quei piatti simbolo della commistione di culture di cui la cucina libanese si fa portabandiera, essendo, queste polpette, diffusissime in Siria, Iraq, ma anche in nord Africa, in Turchia e Armenia. Sono arrivate persino in Brasile, portate dagli emigrati sirio-libanesi dell’antico Impero Ottomano e oggi conosciutissime con il nome di “Quibe frito” o “Kibe frito”.

Tutte queste pietanze, e tanto altro, rientrano nell’irresistibile, affascinante e conviviale mondo delle “meze”, parola magica nei locali di cucina mediorientale in tutto il mondo!

Per spiegare cosa siano le mezè, potremmo dire che sono l’equivalente mediorientale delle tapas spagnole, essendo composte, infatti, da una serie di assaggi di piatti locali, servite come antipasto, da condividere in mezzo al tavolo, consentendo così agli ospiti di assaporare più pietanze e preparare il palato alle portate più sostanziose, spesso dalle lunghe cotture, che seguiranno.

Nelle mezè entra di tutto, prodotti vegetali, animali, al naturale, cucinati o conservati e non mancano i derivati del latte: formaggi di capra, pecora o mucca, o di latte misto, come l’Ambariss, di latte di capra o misto messo a fermentare in vasi di terracotta e quindi essiccato e salato, o il Chanklich, ottenuto da latticello portato ad ebollizione e sgocciolato per ricavarne palline bianche che riposano in recipienti di terracotta fino alla formazione di un leggero strato di muffa. E il labné, una versatile e classica specialità ottenuta dallo sgocciolamento e dalla salatura dello yogurt.

Immancabile è anche il pane o khebz, che a volte sostituisce la forchetta, così come le conosciutissime pita.

Proseguendo, dopo le meze, aveste ancora fame, potremmo citare la tradizionale Mujaddara – una sorta di minestra a base di lenticchie, riso e cipolla – e altre numerose preparazioni con carni speziate, ragù cotti a fuoco lento; così come gli immancabili dolci a base di pistacchio, rosa o fiori di arancio come i Ma’karoon o il tipicissimo Knafeh, Kunafa o Kanafeh: dolce tradizionale a base di pasta kataifi bagnata con uno sciroppo di zucchero e stratificata alternando formaggio e frutta secca; servito come dessert a fine pasto oppure a colazione, è solitamente preparato in periodo di Ramadan.

A proposito di Beirut, un appuntamento da non perdere

In occasione della serata speciale ASPI, lunedì 23 maggio su LA2 in seconda serata è andato in onda il film Cafarnao - Caos e miracoli (2018) dell’attrice e regista libanese, di Beirut, Nadine Labaki.

Premio della giuria a Cannes, candidatura per il Miglior film straniero sia agli Oscar che ai Golden Globe – oltre a diverse nomination a festival importanti con larghi consensi della critica – il film è ambientato a Beirut ed RSI Food non poteva lasciarsi scappare l’occasione di farvi venire l’acquolina in bocca con qualche curiosità gastronomica legata alla città e al Libano, oltre a consigliarvi la visione di questo potente quanto fragile e tenero lungometraggio.

Il film è disponibile su RSI Play fino al 14 giugno:

 

Come riporta la stessa Labaki riferendosi al suo film: “Voglio raccontare storie di persone semplici della mia terra. Il mio grilletto è il bisogno di accendere un riflettore vivo, crudo sul volto nascosto di Beirut”.

 

Fonti:
Corriere della Sera - Cannes, la rivolta del baby profugo siriano nel film di Nadine Labaki
Barbara Abdeni Massaad - Mezze A Labor of Love
"La Cucina Libanese 2", Dahlia & Marlène, Edizioni R.E.I, 2015
"Cucina libanese di ieri e di oggi", A.Maalouf, K. Haïdar, Edizioni BaldiniCastoldi, 2022
"Mezze A Labor of Love", B. A. Masssad, Barbara Abdeni Massaad, 2014

Alice Tognacci
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