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La pasta

Tra radici e curiosità, alcuni aspetti insoliti del cibo universale per eccellenza

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Nel mondo, possiamo semplificare la pasta in due grandi categorie: quella secca, a base di semola di grano duro e acqua; e quella fresca a base di semola di grano tenero, acqua ed eventualmente uova. I formati, poi, vanno da pasta lunga, corta a pasta fresca ripiena.

Fresca o secca che sia, ripiena o meno, la pasta, al contrario di quel che si pensa, è un cibo universale che ha radici lontane e incerte – non per forza riconducibili solo al mondo occidentale e del Mediterraneo – perché, a differenza del pane di cui sono stati rinvenuti i primi esemplari negli scavi neolitici, la pasta non ha lasciato traccia di sé.
Vero è che gli italiani, oltre ad esserne grandi mangiatori – ne consumano in media 26 chili a testa ogni anno – sono i principali produttori al mondo con 3,8 milioni di tonnellate prodotte all’anno, di cui il 50% viene esportato, ma la pasta non ha confini, ogni cultura ne possiede una propria versione e la sua storia è un intreccio di supposizioni.
Nonostante il primato sia italiano, come detto, è provato che la maggior parte dei popoli abbia fatto una scoperta della pasta autonoma. Sono secoli, infatti, che si discute della paternità della pasta e se sia imputabile alla Cina o all’Italia (in Sicilia, per mano degli arabi), tanto che oggi si ritiene si sia diffusa indipendentemente, in entrambe le aree geografiche, ognuna con il proprio grano e ognuna con le proprie evoluzioni gastronomiche e culturali.

A pensarci bene, è proprio questa la forza della pasta: non ha confini, non ha vincoli religiosi o culturali e ogni comunità, ancora oggi, può farla sua con condimenti o preparazioni. Pensiamo agli immancabili “spaghetti with meatballs” negli Stati Uniti: alle nostre latitudini non sappiamo cosa siano, ma Oltreoceano sono piatto della tradizione italoamericana; così come gli svizzerissimi Älplermagronen che abbiamo solo noi…

In principio era pasta fresca poi divennero spaghetti 
Sia nella versione occidentale che orientale, gli spaghetti senza dubbio sono il formato più amato e, insieme a “maccheroni” e “linguine” parlano una lingua universale che non ha bisogno di traduzioni.

La pasta è nata come variante del pane. Quando in Asia, nell’allora Mesopotamia, si è capito che impastando e lasciando seccare l’impasto si sarebbe potuto consumare successivamente, è nata una versione della pasta che ha poi viaggiato dal Medio Oriente all’antica Grecia, per arrivare all’Impero Romano dove gli arabi, con certezza, furono i primi a introdurre il concetto di pasta a lunga conservazione (pasta secca) e a farla diventare tradizione in diverse zone della penisola italiana e non solo.
I primi spaghetti erano chiamati “vermicelli” e una delle prime testimonianze scritte risale a una sorta di “guida turistica” arabo-siciliana del 1154. Il termine "spaghetto", invece, è più recente: si è diffuso in America nell'800 insieme all'abitudine di mangiare la pasta.
Prima di allora, comunque, già i romani preparavano una sorta di pasta fresca chiamata lagana: impastavano farina e acqua per poi “stenderla” in una larga sfoglia, tagliarla in larghe falde, diventando, così, una specie di grande “lasagna” che poi veniva cucinata.
È solo in epoca medievale che si delineano alcuni elementi decisivi per la costituzione della “moderna” categoria di pasta a cui ci riferiamo oggi. Sempre in quel tempo, infatti, non solo si riconosce la pasta con le sue diverse forme – larga, stretta, corta, lunga, forata o ripiena – ma si inizia a cucinarla bollendola in un liquido (acqua o brodo, talvolta nel latte), come facciamo tuttora. Infine, l’invenzione vera e propria di una pasta secca a lunga conservazione, come prodotto anche commercializzabile, la si deve agli arabi, come anticipato, che affinarono la tecnica per necessità, escogitando un metodo di essiccazione per potersi garantire scorte alimentari durante gli spostamenti nel deserto. I loro ricettari ne attestano la presenta già nel IX secolo, e tale tradizione viene portata in Sicilia: già nel XII secolo viene attestata la presenza di un vero e proprio pastificio in località Trabia, vicino a Palermo.
L’Italia, pertanto, fu terreno fertile per questa usanza dato che si trovò a essere luogo di confluenza di diverse e convergenti tradizioni gastronomiche: quella romana e quella araba.
Sempre nel XII secolo, i mercanti genovesi erano diventati il primo tramite per la diffusione della pasta siciliana al Nord, riconoscendo in Genova un altro polo di produzione importante. Nel corso del Quattrocento, nacquero altri poli di produzione: Puglia, Sicilia, Liguria, mentre l’area padana (Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto) rimangono più legati alla produzione domestica di pasta fresca, categoria anch’essa in enorme ascesa in quel tempo con la moltiplicazione di menzioni scritte su tantissimi tipi pasta fresca ripiena o meno.

I “maccaroni” rinascimentali di Maestro Martino dalla Valle di Blenio
Un altro nome per definire la pasta è sicuramente “maccheroni”, qualsiasi formato ci troviamo tra le mani. L’origine del nome, anche in questo caso, si perde nella notte dei tempi, ma molto probabilmente lo si attribuisce alla makarìa un antico pasto greco a base di orzo; o, più probabilmente al gesto di “maccare”, impastare e stendere in sfoglie sottili.
È al ticinese Maestro Martino, con il suo ricettario quattrocentesco, a cui si devono le prime indicazioni tecniche per la fabbricazione dei “vermicelli” e la ricetta dei “maccaroni siciliani”, dove, per la prima volta, il termine “maccarone” sta a indicare un tipo di pasta corta forata, il tipo di pasta, cioè, che tuttora conosciamo come “maccherone”.

Napoli, i “mangiamaccheroni” e la svolta della pasta
La pasta rimase per lungo tempo un cibo tra tanti, è solo nel corso del Seicento che cominciò ad assumere un ruolo alimentare diverso e divenne simbolo dell’alimentazione partenopea come conseguenza all’aumento demografico e alla crisi politico-economica. Nel corso di quegli anni, infatti, a Napoli la pasta conquista un ruolo di primo piano grazie alla sua caratteristica di saziare a poco costo, soprattutto se servita nel modo più usuale del tempo: con una bella quantità di formaggio. Come testimonia Goethe in occasione di una sua visita partenopea: “maccheroni di ogni specie (…) si trovano ovunque e a prezzo mite. Vengono cotti nell’acqua e il formaggio grattugiato serve sia come grasso che come condimento”. Ecco che la pasta, al tempo, la si poteva trovare nei chioschi lungo le strade, e si mangiava con le mani, senza altro condimento se non il formaggio – dobbiamo aspettare i primi anni Trenta dell’Ottocento per la versione al pomodoro, ingrediente portato dalle Americhe che cambierà per sempre lo stereotipato piatto di spaghetti nel mondo! –.

Nel XVIII secolo furono proprio i napoletani a guadagnarsi l’epiteto di “mangiamaccheroni”, prima riservato ai siciliani. Classiche sono le immagini degli scugnizzi napoletani che mangiavano con le mani per strada maccheroni, con il capo rivolto all’indietro. Una celebre scena di Totò in “Miseria e nobiltà” ci porta quelle figure alla mente, se ci pensate… 

Impastata con i piedi, fino a metà Ottocento
Come racconta la studiosa italo-americana Julia della Croce, fino al XIX secolo la produzione di pasta era affidata a lavoratori che, a piedi scalzi, impastavano acqua e farina di frumento a ritmo di canzoni popolari suonate con il mandolino. Questa usanza pare durò finché il re di Napoli, Ferdinando II (1830-1859), decise di mettere fine a tale metodologia per fare spazio a produzioni, diciamo, più igieniche.

Spaghetto al pomodoro: dietro una ricetta “fusion”, l’emblema dell’italianità
Lo spaghetto al pomodoro è emblema dell’italianità nel mondo e icona della dieta mediterranea. Alla luce di quanto abbiamo svelato finora sulla pasta, però, paradossalmente lo stesso piatto si fa simbolo di quelle convergenze storiche, culturali e geografiche di cui la stessa pasta è figlia. In poche parole e analizzando gli ingredienti di un semplice piatto di spaghetti, possiamo affermare con certezza che l’identità di un piatto divenuto nazionale italiano, trae le sue origini da storie che vengono da Medio Oriente, Sudamerica, Europa e persino dall’India: gli spaghetti, come già spiegato in precedenza, hanno radici asiatiche e influenze arabe; il pomodoro è giunto in Europa a metà del Cinquecento dal Sudamerica e solo nell’Ottocento possiamo attestare che inizi ad essere usato come condimento nella pasta al posto del classico, fino ad allora, formaggio; e che dire di qualche foglia di basilico, tocco verde e immancabile in un piatto di spaghetti al pomodoro, che giunge fino a noi dall’India grazie agli arabi e ai loro smerci di spezie.
Insomma, un piatto di spaghetti al pomodoro dovrebbe farci riflettere non tanto sulle origini di questa o quella ricetta e di chi ne sia “padre”, bensì sul fatto che per formare l’identità di un piatto siano serviti incontri, viaggi e tanta vita sociale. Questo piatto, infatti, ha viaggiato tanto e a lungo, portando con sé la forza di mettere d’accordo tutti, diventando, allo stesso tempo, un piatto “patriottico” di un’unica nazione nel mondo.

Gli Älplermagronen, la pasta dei pastori
Grazie alla sua proprietà di conservazione, la pasta secca ha aiutato i nostri antenati a esplorare il mondo e, più nello specifico della terra elvetica, a sfamare i pastori. La pasta, infatti, era una buona fonte di calorie e sostanze nutritive che potevano essere trasportate su lunghe distanze con facilità e leggerezza, per poi essere cotta con qualche tipo di grasso, verdure e legumi per un pasto soddisfacente. È il caso degli svizzerissimi Älplermagronen, ormai considerati un piatto tradizionale alpino. La pasta arrivò nelle Alpi Centrali con gli operai italiani solo quando è stato costruito il tunnel del Gottardo. I “magronen” venivano cucinati insieme a patate locali economiche, condite con cipolle, panna e formaggio, costituendo un piatto estremamente sostanzioso, facile da preparare in un calderone sul fuoco, come ricompensa della giornata di duro lavoro dei pastori in montagna.

La BBC e gli alberi di spaghetti in Svizzera
Era il 1957 quando la BBC mandò in onda un breve documentario dal titolo La raccolta degli spaghetti in Svizzera (The Swiss Spaghetti Harvest), nel quale si assiste alla raccolta di spaghetti dagli alberi piantati nel giardino di casa, raccontando quale fosse la tradizione locale diffusa proprio nella Svizzera italiana. Questi alberi di spaghetti sono stati il pesce di aprile più riuscito di sempre e, dopo la messa in onda, pare che la rete britannica venne sommersa di lettere e telefonate da parte di curiosi intenti a capire come coltivare la stessa pianta nel proprio giardino o semplicemente dubbiosi della veridicità del servizio. Al tempo, in Gran Bretagna, gli spaghetti erano ancora cosa “esotica”, motivo per cui lo scherzo riuscì decisamente bene. Quando si dice humor inglese…

VIDEO DEL DOCUMENTARIO

Il riscatto della pasta secca nell’alta ristorazione
Solo relativamente di recente la pasta secca si è fatta largo anche nell’alta cucina prendendosi quello spazio fino ad allora occupato dalla sola pasta fresca. Quanti si sono accorti che fino a 10-15 anni fa la pasta secca era impensabile nell'alta cucina?
La giornalista e appassionata conoscitrice della grande tradizione enogastronomica italiana Eleonora Cozzella, con il suo libro Pasta Revolution, racconta proprio come la pasta da ingrediente ordinario sia diventato gourmet. E pensare che questo libro è nato da una provocazione dello chef Davide Scabin il quale affermò: “niente pasta perché banale”.
Da diversi anni, ormai, la continua ricerca dell’ingrediente perfetto e la tecnica sempre più ricercata hanno portato numerosi chef a lavorare proprio su questo ingredienti, non solo in cucina, ma anche a braccetto con i produttori di pasta per cercare, insieme, una nuova concezione di pasta, di prodotto agricolo tanto usuale quanto forte di tradizioni e onnipresente in numerose culture. Il risultato? Un intreccio di storia della pasta con moderne interpretazioni gourmet che donano alla pasta secca il giusto lustro che merita e l’importanza che merita.
Un esempio su tutti, che immediatamente mi torna alla memoria anche perché ha fatto storia è la famosissima “Cacio e pepe in vescica” dello chef Riccardo Camanini:

CACIO E PEPE IN VESCICA

Ricordiamo sempre che mangiare è un atto agricolo e così come oggi si presta sempre più attenzione all’acquisto di frutta e verdura di un certo tipo, di carne allevata di un certo tipo e alimenti provenienti da piccole produzioni agricole, lo stesso dovrebbe essere fatto con un ingrediente ritenuto “usuale” come la pasta. Anzi, cominciamo a leggere le etichette anche della pasta che compriamo per una spesa intelligente anche tra i pacchi di maccheroni o spaghetti.
Ne abbiamo parlato qui: 

FONTI:
- M.Liverani, Atlante di geogastronomia, Rizzoli, 2020
- S.Serventi, F.Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Laterza, 2004
- M.Montanari, Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro, Laterza, 2019
- M. Montanari, La fame e l’abbondanza – Storia dell’alimentazione in Europa, Laterza, 2005
- A. Capatti, M. Montanari, La cucina italiana – Storia di una cultura, Laterza, 2005
- Wikipedia
- Identitagolose

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Alice Tognacci
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