Libro de arte coquinaria

Continuiamo il viaggio storico con Marta Lenzi, storica della gastronomia e project manager per Sapori Ticino, attraverso colui che ha rivoluzionato il gusto in epoca rinascimentale: Maestro Martino, originario della Valle di Blenio.

Oggi la cucina tende a valorizzare ingredienti semplici, stagionali e locali.
Come 600 anni fa già proponeva Martino de’ Rossi, il cuoco bleniese che a metà del 1400 ha rivoluzionato i gusti dell’epoca.
Proprio per l’attualità dei suoi piatti, con ricette come frittata di erbe, ravioli, gallina ripiena, polpette di carne, persico fritto, il suo ricettario "Libro de arte coquinaria" ha segnato l’inizio di un nuovo cucinare, avvicinandosi maggiormente ai nostri gusti.

La cucina di Maestro Martino: spettacolare ma con ingredienti “semplici”

Prendendo ispirazione dalle ricette del passato, ma reinterpretandole secondo lo spirito innovatore del periodo, le sue presentazioni sono molto più chiare e semplici.

Per la prima volta introduce un preciso ordine da seguire per la realizzazione dei piatti, specificando tempi di cottura e quantità degli ingredienti, raramente indicati in passato; usa un linguaggio più professionale valorizzando quanto gli orti e i campi fornivano; modera l'impiego delle costosissime spezie che venivano da lontano, utilizzate soprattutto come esibizione di ricchezza, sostituendole con le profumate erbe del nostro territorio.

Martino non era geloso del suo sapere: i ricettari precedenti erano invece solo dei disordinati promemoria con poche indicazioni, in cui, al massimo, era suggerito di recitare un Padre Nostro o il Miserere per ultimare la cottura del piatto.

Dalla cucina trecentesca eredita l’impianto di base: tanta carne, cibo-simbolo delle classi superiori, piatti colorati e spettacolari, ma dando una impronta inedita, adattando il gusto alla sensibilità del suo tempo.

Sopravvive in lui, comunque, ancora la cucina spettacolare, come torte a forma di bicchieri di più colori, gelatine colorate che racchiudono pesci che sembrano vivi, gallina ripiena in caraffa, pastello con all’interno uccelli vivi e un piccione che si trasforma in due. E continua a proporre piatti contraffatti con alimenti succedanei sull’onda della moda medievale per i periodi di quaresima: burro di quaresima prodotto con mandorle sbucciate pestate, acqua di rose, farina di amido, zafferano e zucchero; ricotta di quaresima realizzata con mandorle, acqua di rose, zucchero, brodo di pesce, e alla fine ricoperta di zucchero e semi di anice confettati.

Nel XV secolo vi erano alcuni alimenti simbolo che dovevano essere assolutamente presenti sulle tavole dei nobili, come la selvaggina di piuma, molte spezie e l'oro. Mentre altri semplici alimenti, come verdure e uova, non comparivano mai durante i banchetti, se non come ingredienti di ricette più importanti. Martino è il primo cuoco che nobilita questi prodotti: cipolle fritte per la torta alla genovese, frittelle di riso, di mele, di erbe, zucche fritte, fave in padella, torta di rape, funghi fritti, frittata di uova, uova ripiene, uova allo spiedo e in padella, spesso con olio d’oliva.
Oggi queste scelte possono sembrarci banali, ma all'epoca erano una vera e propria rivoluzione.

A metà del XV secolo l'olio non aveva ancora il ruolo da protagonista che svolge nell'attuale dieta mediterranea. Lo stesso cuoco bleniese offre sempre un'alternativa ai suoi lettori: “friggi in buon strutto, oppure burro, o in buon olio”. Per il pesce lo preferiva sempre: nella torta di anguille lo unisce al ripieno con menta, prezzemolo, pinoli, uva passa, cannella, zenzero, pepe e chiodi di garofano. Inoltre, secondo i rigidi precetti ecclesiastici dell'epoca, le frittelle erano fritte con burro solo nei giorni di grasso, e con olio nei giorni di magro.

Normalmente i cuochi del suo tempo condivano con lardo, burro, agresto (salsa di mosto d’uva acerba con aggiunta di spezie e miele), o solo con miele e spezie.

Martino è innovatore anche con la pasta, ma i suoi maccheroni sono conditi con burro, parmigiano, spezie dolci, raccomandando tra l’altro che la pasta sia “ben cotta”!
Per tutto il XVI secolo la pasta sarà ancora condita con parmigiano, zucchero e cannella, mai con l'olio!

Anche la carne, a seconda del tipo di cottura, non veniva sempre spennellata con l’olio. Martino utilizza anche una salsa con agresto, 2 rossi d’uovo, 2 spicchi d’aglio pestati, un po’ di zafferano, pepe e brodo grasso.

In ogni caso, per qualsiasi piatto, si raccomandava di condire e cucinare sempre e solo “secondo il gusto del tuo padrone”.

Proprio il grande impiego di ingredienti più semplici e un maggiore utilizzo dello zucchero solo per i dolci permettono di considerarlo il primo cuoco moderno della storia.

Prima di lui, e ancora durante il suo periodo, lo zucchero era considerato come una spezia, merce molto costosa e rara, presente solo nella gastronomia di corte. Il dolce inteso nell'accezione moderna del termine si sarebbe sviluppato come prerogativa dei mestieri valligiani circa un secolo dopo Martino.

Tutte queste particolarità sono il tema di una rassegna gastronomica che si sta svolgendo nel Bellinzonese in concomitanza con la mostra dedicata al cuoco bleniese a Lottigna e di una proposta gastronomica dedicata alla polpetta, piatto simbolo di Maestro Martino, con alcuni ristoranti del Ticino Gourmet Tour.