Mangiare l’impasto crudo dei biscotti è pericoloso?

Chi non ha mai mangiato un pezzetto di impasto crudo mentre preparava i biscotti di Natale? Oltre al rischio di Salmonella derivante dal consumo di uova crude, c’è anche la possibilità di contaminazione da Escherichia coli, che può essere presente nella farina o nel lievito. Dovremmo impedire ai nostri bambini di assaggiare anche il più piccolo pezzetto di impasto? Lo abbiamo chiesto a Patrick Edder, chimico cantonale di Ginevra.

L’impasto crudo per biscotti non è esente da rischi per la salute. Generalmente contiene uova crude, e queste comportano il rischio di salmonella. Inoltre, anche la farina cruda può rappresentare un problema per la salute. Dal 2023, sul retro della confezione c’è un’avvertenza specifica “Uso: solo per cottura”. Questa misura fa seguito, in particolare, allo scandalo delle pizze Buitoni contaminate dal batterio Escherichia coli in Francia, che ha causato due morti e decine di casi gravi. L’industria ha quindi deciso di introdurre un’avvertenza sulla confezione.

«La farina cruda è un prodotto destinato alla cottura. Può contenere naturalmente batteri,» spiega Patrick Edder, chimico cantonale di Ginevra, nel programma “On en parle” del 28 novembre 2025. Lo specialista spiega che i batteri provengono dalla contaminazione diretta del grano da parte del terreno nei campi, ad esempio attraverso gli escrementi degli animali. «Se questa farina viene consumata senza cottura, questi batteri, in particolare l’Escherichia coli, possono causare intossicazioni alimentari. Tuttavia, cuocendola diventa sicura».

Anche il lievito crudo è problematico. «C’è stata una situazione molto specifica, in particolare in Svizzera, con la contaminazione da listeria durante la produzione del lievito. Se il lievito viene cotto, la listeria viene completamente distrutta. Questo batterio prolifera al freddo e contamina i nostri frigoriferi e le nostre superfici. Quindi, se si usa l’impasto per dolci con il lievito sul piano di lavoro, che non si pulisce molto bene, e si appoggiano oggetti o altri alimenti su di esso, si verifica una contaminazione. Una situazione particolarmente problematica perché la listeriosi è una malattia grave.»

Alcuni marchi vendono prodotti che contengono impasto crudo, ad esempio il gelato all’impasto per biscotti. Come è possibile? «Non posso rispondere senza conoscere il processo industriale alla base del prodotto. Bisogna controllare la materia prima: è stata lavorata?», chiede Patrick Edder. E se mio figlio mangia un pezzettino di impasto mentre prepara i biscotti di Natale, è davvero un problema? «Sì. L’impasto crudo non è sicuro», risponde Patrick Edder.

«Un minuto a 65°C è sufficiente per eliminare tutti i batteri nocivi», spiega Patrick Edder. «Assicuratevi che il cibo sia cotto correttamente, in forno e non nel microonde. È importante proteggere gli alimenti che conservate in frigorifero per prevenire la contaminazione incrociata.» Il chimico cantonale sottolinea anche l’importanza di pulire gli utensili dopo aver cucinato con la farina, che può finire ovunque. «Lavate sempre accuratamente utensili, superfici di lavoro e taglieri. Pulite anche il frigorifero di tanto in tanto.»

Soggetto radiofonico: Catherine Rüttimann e Bastien von Wyss