Qual è la padella migliore? 

Preparare un uovo al tegamino, cuocere un pezzo di carne o rosolare delle verdure sono gesti quotidiani che compiamo quasi in automatico, spesso usando la prima padella che capita. Eppure, la scelta della padella giusta può fare una grande differenza nel risultato finale. Ogni materiale, infatti, reagisce in modo diverso al calore, all’usura e alle operazioni di pulizia. Come orientarsi, dunque, quando arriva il momento di mettersi ai fornelli? Lo scopriamo grazie ai consigli dell’esperta di consumi Maria Kresbach, interpellata da SRF nella trasmissione “Ratgeber”

Le padelle antiaderenti, spesso “in Teflon”, sono molto diffuse grazie alla loro praticità. Si tratta di quelle più indicate per cotture delicate e a bassa temperatura, come uova, crêpes, soprattutto quando si desidera utilizzare poco grasso. Il loro limite principale è la scarsa resistenza alle alte temperature. Secondo Maria Kresbach «le padelle in Teflon non sono adatte quando si vuole rosolare a temperature molto alte o flambare: il materiale non tollera bene il calore intenso e può deformarsi».

Se una padella antiaderente viene surriscaldata (oltre 260 °C), il rivestimento può deteriorarsi e iniziare a rilasciare vapori. L’inalazione di questi fumi può causare un malessere temporaneo noto come “febbre da Teflon”, con sintomi simili a quelli influenzali (mal di testa, nausea, febbre), che sono in genere sono passeggeri. Sebbene questa temperatura sia al di sopra di quelle raggiungibili normalmente nella cottura domestica, è comunque consigliabile evitare di portare queste padelle a temperature troppo elevate e non scaldare la padella vuota.

Le padelle in ghisa hanno un’ottima capacità di accumulare e distribuire il calore in modo uniforme. Per questo sono ideali per cotture lente, come quella di brasati o arrosti, e cotture ad alta temperatura come quella di una bistecca. Come spiega Kresbach, però «richiede una buona quantità di grasso e una certa attenzione nella cura».

La ghisa, infatti, può arrugginire se non viene asciugata e trattata correttamente. «Un semplice accorgimento è quello di ungere la padella con un po’ d’olio dopo il lavaggio e un’attenta asciugatura», consiglia l’esperta, «in questo modo resta protetta e dura più a lungo». Per chi desidera una soluzione più pratica, esistono anche versioni smaltate che riducono il rischio di ruggine.

Le padelle in acciaio sono quelle più usate nelle cucine professionali. Sono molto resistenti e adatte a temperature elevate, ma si scaldano più lentamente perché l’acciaio non è un ottimo conduttore di calore. Richiedono quindi un po’ di esperienza e l’uso del giusto quantitativo di grassi, per essere usate correttamente, soprattutto per evitare che il cibo si attacchi. Sono ideali per cuocere le salse (anche a base di pomodoro, vino o agrumi visto che non reagiscono con gli ingredienti acidi), soffritti, rosolature, bolliture.

La durata delle padelle dipende molto anche dalla loro pulizia. Anche se molti produttori indicano che i loro prodotti sono lavabili in lavastoviglie, il lavaggio a mano resta preferibile. «I detergenti e le alte temperature della lavastoviglie, con il tempo, rovinano i materiali», sottolinea Kresbach. Le padelle con manici in legno, in particolare, non dovrebbero mai essere lavate in macchina.

L’esperta richiama anche l’attenzione su una distinzione spesso trascurata: «C’è differenza tra “lavabile in lavastoviglie” e “resistente alla lavastoviglie”: nel primo caso l’uso dovrebbe essere solo occasionale».