da sinistra a destra: Ofeturli, Kasekuchen, panino con bratwurst, crauti, mela e senape
da sinistra a destra: Ofeturli, Kasekuchen, panino con bratwurst, crauti, mela e senape (© Luisa Jane Rusconi)

Un picnic per festeggiare mamma Helvetia

Piccolo viaggio culinario tra i tre cantoni fondatori della Svizzera confederata

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Il primo d'agosto è alle porte e l'occasione è ghiotta per chi ama picnic e brunch. Solitamente l'offerta non manca, con la possibilità di fare escursioni in fattorie e aziende agricole per gustare i buoni prodotti che la propria regione offre.

Proprio per questo ho pensato di fare un'escursione un po' diversa, addentrandomi nella cultura culinaria di quelli che vengono chiamati i "cantoni primitivi". Primitivi nel senso più letterale del termine, proprio perché furono le comunità di questi cantoni forestali - i Waldstätte - a posare le basi di quella che oggi è la Confederazione Svizzera.

I primi patti tra i tre Cantoni Uri, Svitto e Untervaldo furono suggellati all'inizio del mese di agosto del 1291 e così la data del Primo Agosto è rimasta nella storia. Sul praticello del Rütli il patto viene commemorato ogni anno, mentre in diversi luoghi ai festeggiamenti si propone anche una rievocazione della mitica storia di Guglielmo Tell, il leggendario eroe dell’indipendenza svizzera. Come dimenticare la mela trafitta dalla sua balestra?

Mettendo insieme tutti questi ingredienti mi sono immaginata un picnic che attinge ai gusti dei cantoni che hanno fatto di mamma Helvetia una confederazione, con tanto formaggio delle alpi, uvette aromatizzare e l'immancabile bratwurst da gustarsi con crauti e senape (e con una piccola aggiunta che sarebbe piaciuta a Guglielmo!).

 

Cibo alpigiano, cibo nutriente
Ci è voluto poco tempo per rendermi conto che il cibo tradizionale di Uri, Svitto e Untervaldo (oggi Obvaldo e Nidvaldo) è semplice e composto prevalentemente da cibi molto ricchi in carboidrati, amidi e grassi.

Inutile presentarla, una delle specialità di Nidvaldo è la Kasekuchen: torta al formaggio che si è fatta largo anche nelle nostre cucine tramite la grande distribuzione. Ma vuoi mettere replicarla a casa?

La ricetta tradizionale richiede l'uso di Sbrinz AOP e Emmental grattugiati, panna, latte, tuorli d'uovo, paprika e di noce moscata mischiati e racchiusi in un disco di pasta brisée ma se volete provare una versione più "ticinese" nulla vieta di utilizzare dei buoni formaggi d'alpe ticinesi, come L'Alpe Pontino DOP e il formaggio d'Alpe di Prato.

Kasekuchen, Nidwald
Kasekuchen, Nidwald (© Luisa Jane Rusconi)

L'Ofeturli invece, una specialità di Svitto, è più ricco e veniva un tempo riservato alle occasioni speciali. Per turli si intende una "focaccia ricca" a base di un impasto particolare fatto con patate sminuzzate e farina. L'impasto viene steso in una teglia e in seguito farcito con un composto di cipolle, formaggio e speck e poi cotto in forno.

Il risultato finale è sofficissimo e molto saporito.

Einsiedler Ofeturli, Svitto
Einsiedler Ofeturli, Svitto (© Luisa Jane Rusconi)

Per il Canton Uri la prima idea è stata quella di riproporre rösti e bratwurst ma immaginare un picnic con questo piatto risultava difficile ed è lì che ho deciso di stravolgere tutto.

Cosa unisce tutte le fiere e feste di paese in Svizzera? Il panino con bratwurst che domande! Detto, fatto: un buon panino fatto con pane locale scuro, crauti ricchi di vitamina C, della buona senape e una fettina di mela per ricordare il buon Guglielmo!

 

Dolci speziati e ricchi di zucchero
Se i piatti salati non vanno per il sottile in quanto a grassi, i dolci non si risparmiano in zucchero e spezie, semplicemente paradisiaci!

Per contrastare "l'effetto Natale" delle spezie ho voluto stravolgere un po' due dolci tipici, mettendoci il mio tocco personale.

da sinistra a destra: Iberlitzli e fetta al latte con Niedwalder Lebkuchen, Einsiedler Schafbock
da sinistra a destra: Iberlitzli e fetta al latte con Niedwalder Lebkuchen, Einsiedler Schafbock (© Luisa Jane Rusconi)

Il primo stravolgimento è toccato al Nidwalder Lebkuchen. Per chi non lo dovesse ancora conoscere è uno dei dolci di Natale per eccellenza, ma con un po' di fantasia e gelatina alimentare il trucco è fatto: delle fette al latte 100% svizzere, con crema arricchita con quark, panna della Gruyère e del buon miele di acacia.

Altro stravolgimento per l'Einsiedler Schafbock, noto biscotto svizzero per pellegrini originario del canton Svitto. Un biscotto fatto con farina bigia, zucchero di canna, miele e spezie la cui forma viene data da speciali stampi.

La sua superficie è ornata da un agnello seduto come motivo in riferimento all'"Agnus Dei", l'Agnello di Dio. Purtroppo, non avendo tale stampo mi sono dovuta arrangiare e i miei biscotti risultano più rustici.

Ho pensato che già con il lebkuchen tutta la parte "torta speziata" veniva coperta e forse un altro dolce simile potesse "stuccare".

Come superare questa impasse? Semplicemente sbriciolando il biscotto e seccandolo in forno, trasformandolo in un goloso crumble da servire sulla macedonia oppure un buon gelato!

Ultima tappa, Uri: gli Iberlitzli sono delle tortine monoporzione formate da dischi o rettangoli di pasta sfoglia che - come suggerisce il nome in senso figurato - si ottengono sovrapponendo ("Iberlitzen") le porzioni di impasto. Questi dolci sono ripieni d'uva fatta macerare in un mix di sidro e spezie la sera prima, per esaltarne il sapore, e vengono spolverati con zucchero e cannella. A quanto pare non ci sono due Iberlitzli in tutta Uri che abbiano lo stesso sapore. Io ho voluto dare ai miei la forma di una mela. Guglielmo se ne spazzerebbe sicuramente più di una di queste piccole delizie!

da sinistra a destra: Iberlitzli e fetta al latte con Niedwalder Lebkuchen, Einsiedler Schafbock
da sinistra a destra: Iberlitzli e fetta al latte con Niedwalder Lebkuchen, Einsiedler Schafbock (© Luisa Jane Rusconi)

 

fonti:
www.patrimoineculinaire.ch
www.rollis-rezepte.ch
www.wildeisen.ch

Luisa J. Rusconi
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