Fuatscha grassa: l’antenata della torta di noci

Non chiamatela focaccia. Nonostante il suo nome in romancio significhi letteralmente “focaccia al burro”, la Fuatscha grassa è uno dei dolci più radicati nella cultura gastronomica engadinese. Non è un prodotto da forno salato, ma un grande biscotto ricco e friabile, un’opera di pasta frolla che profuma ogni panetteria dell’Engadina. La sua consistenza burrosa e la sua forma la accomunano a un’altra specialità svizzera, la Drusenzelte di Glarona, sebbene quest’ultima si distingua per l’aggiunta di uvetta e l’uso di burro chiarificato.

La ricetta della Fuatscha grassa viene codificata ufficialmente nel 1905, all’interno del libro “Koch-Rezepte bündnerischer Frauen” (Ricette di cucina delle donne grigionesi), che ne presentava già tre diverse varianti. Questo dimostra quanto il dolce fosse già radicato nella cultura gastronomica locale, al punto da giocare un ruolo fondamentale per la nascita di un dolce iconico grigionese: la Torta di noci dei Grigioni (Bündner Nusstorte).

Il legame tra i due dolci risiede in un affascinante paradosso: la torta, celebre per il suo ricco ripieno di noci, è legata a un frutto che, a causa del clima rigido, non cresce nella regione. La teoria più accreditata è una storia di emigrazione e ingegno. Si pensa che i pasticceri grigionesi, emigrati all’estero nel corso del XX secolo, abbiano avuto l’intuizione decisiva. Lontani da casa, arricchirono l’impasto della Fuatscha grassa, con un ripieno di noci caramellate, un ingrediente allora “esotico” per la loro terra d’origine. Nacque così una nuova specialità che questi artigiani, al ritorno in patria, introdussero nel repertorio locale, dando origine a uno dei dolci svizzeri più iconici.

Storicamente, veniva preparata per le grandi festività come Capodanno e Pasqua, ma anche in occasioni più solenni come le veglie funebri. La sua presenza scandiva i momenti importanti della vita comunitaria engadinese, tanto da essere citata nei Dicziunari storici anche come dono portato ai contadini al lavoro nei campi. Uno degli eventi più celebri in cui compare questo dolce è il Chalandamarz, la festa di inizio marzo resa celebre dal libro per bambini “Schellen-Ursli”. In questa occasione, i giovani scacciano l’inverno sfilando per i villaggi con grandi campanacci, e la Fuatscha grassa è uno dei dolci che celebra questo passaggio stagionale.

Ma è con l’avvicinarsi del nuovo anno che questo dolce svela il suo potere più affascinante. A Capodanno, la Fuatscha grassa si trasforma in un vero e proprio oracolo domestico. La tradizione vuole che si prema un dito al suo centro: se la superficie si frantuma in grandi pezzi, l’anno che verrà sarà ricco di fortuna e prosperità. Un piccolo rito propiziatorio che unisce famiglie e generazioni.
Pochi giorni dopo, nei villaggi di Tschlin e Ramosch, i bambini partecipano alle Mattinadas, bussando di porta in porta per raccogliere dolci fatti in casa. A mezzanotte, il loro “bottino” viene condiviso e la Fuatscha grassa torna in tavola, questa volta accompagnata da panna montata e Grassins, in un ultimo, goloso saluto alle festività.

La ricetta della Fuatscha grassa si basa sulla semplicità degli ingredienti: burro, zucchero, uova, farina, un pizzico di sale e scorza di limone grattugiata. Ma i veri protagonisti sono il burro e la farina, presenti in un rapporto di quasi 1:1, che conferisce al dolce la sua straordinaria ricchezza e friabilità.

Data la semplicità della ricetta, la regola d’oro dettata dai maestri pasticceri, è utilizzare ingredienti di altissima qualità. In particolare, è fondamentale non lesinare sul burro e non sostituirlo mai con la margarina.
La preparazione inizia amalgamando gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo, poi steso fino a ottenere uno spessore adeguato, senza renderlo troppo sottile. Una volta ricavati i dischi di pasta con un’apposita forma, si passa a una fase cruciale: il raffreddamento. A causa dell’elevato contenuto di grassi, la Fuatscha grassa deve essere leggermente raffreddata prima della cottura per “imprigionare” il burro all’interno ed evitare che si sciolga e fuoriesca. La cottura avviene a una temperatura relativamente bassa, circa 180 °C, per lo stesso motivo. Infine, i dolcetti vengono cosparsi con una generosa pioggia di zucchero sui dischi ancora caldi, sciogliendosi e cristallizandosi fino a sigillare la Fuatscha grassa con una deliziosa crosticina croccante.

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