Voglia di spugnole? Attenzione a non confonderle

Le spugnole sono tra i primi funghi pregiati a spuntare in primavera. Sono particolarmente apprezzate anche nella nostra tradizione culinaria, ma prima di consumarle è fondamentale conoscerle bene e saperle cucinare correttamente.

Non tutti lo sanno, ma le spugnole o morchelle sono presenti anche nel nostro territorio. Il loro habitat è piuttosto vario: possono crescere nei prati, lungo gli argini dei fiumi, nei boschi freschi e umidi. Si tratta, però, di funghi che fruttificano isolati o in piccoli gruppi, poco appariscenti e dall’aspetto mimetico, per trovarli serve un po’ di fortuna e, soprattutto, una buona esperienza.

Esistono molte specie di spugnola, quelle più note sono la Morchella esculenta e la Morchella conica. La prima ha un cappello giallognolo e tondeggiante, la seconda ha una forma più appuntita e un colore più scuro. In comune hanno la struttura del cappello a “favi”, simile a un alveare o a una spugna – da cui deriva il nome italiano spugnola - e il gambo biancastro e cavo.

La stagione principale per la raccolta delle spugnole è la primavera, ma in alcuni luoghi si prolunga fino all’estate, come spiega Francesco Panzini, esperto micologo e Presidente della Vapko della Svizzera italiana: «a seconda dell’altezza in cui si cercano, si possono trovare questi funghi anche in estate. Per esempio, in zona Dötra troviamo le spugnole a luglio.»

Nonostante la contraddistingua un aspetto particolare, la spugnola può essere confusa con la velenosa Gyromitra esculenta, chiamata anche “falsa spugnola”. Il cappello rosso-marroncino delle Gyromitra esculenta, però, ricorda piuttosto le onde della corteccia cerebrale e non mostra la tipica struttura a favo della spugnola. I due funghi sono invece molto simili quando sono essiccati. La Gyromitra esculenta è tossica e se ingerita cruda può essere anche mortale.

In cucina le spugnole possono essere usate in svariati modi, per condire primi piatti come pasta o risotto, abbinate alle uova o in accompagnamento alla carne. Richiedono, però, una particolare attenzione durante la preparazione, questo perché contengono una tossina termolabile, che, se non viene distrutta dalla cottura, può causare disturbi anche gravi.

Il consumo di spugnole fresche o mal cotte può provocare la cosiddetta “sindrome di Morchella”, con sintomi neurologici come vertigini, visione offuscata e problemi di equilibrio. Anche se questi disturbi tendono solitamente a scomparire spontaneamente entro 24 ore, si consiglia prudenza perché la tossina non è ancora del tutto ben conosciuta. Anche in assenza di questi sintomi, le spugnole fresche possono causare problemi gastrointestinali.

Le spugnole, sia fresche che essiccate, vanno sempre cucinate per almeno 20 minuti e non vanno mai mangiate crude o poco cotte. In particolare, gli esperti consigliano:

• per le spugnole fresche una cottura accurata e il consumo di una porzione non superiore a 100 grammi,

• per spugnole essiccate un ammollo di almeno 3-6 ore, seguito da un lavaggio profondo dei funghi, che vanno pressati per liberarli dalla sporcizia rimanente. La cottura deve essere di circa 40 minuti. L’acqua dell’ammollo non è velenosa e acquisisce molto dell’aroma della spugnola, non va quindi eliminata. Si può usare per la cottura, dopo averla filtrata e condita a piacere.