Prima dello “street food” c’era il cibo di strada

Basta pronunciare le parole street food perché si accenda immediatamente un immaginario preciso: file davanti ai food truck, profumi che invadono piazze e lungolaghi, specialità da addentare al volo e festival che segnano l’arrivo della bella stagione. Eppure, fermarsi a questa dimensione contemporanea sarebbe riduttivo. Perché lo street food non nasce con i festival, né con gli hamburger gourmet, e tantomeno con i nomi anglosassoni che oggi ne dominano il racconto. Il mangiare di strada ha una storia molto più lunga che lo lega, fin dalle origini, alla vita concreta delle città e delle classi popolari.

Prima di diventare una moda, il cibo di strada è stato soprattutto una necessità. Nasce insieme alla città, nei luoghi del passaggio e del lavoro, dove le persone trascorrono molte ore fuori casa e hanno bisogno di un cibo già pronto, sostanzioso e accessibile.

Alle sue origini, quindi, il cibo di strada non ha nulla di ricreativo: non è pensato come esperienza, ma come risposta pratica a un bisogno quotidiano. Ed è proprio per questo che, nel corso dei secoli, il mangiare di strada è diventato anche uno straordinario indicatore sociale, capace di raccontare la vita materiale delle persone, le loro abitudini e le risorse di cui disponevano.

Ma c’è di più. Perché proprio a partire da questi bisogni essenziali, ogni luogo ha elaborato il proprio cibo di strada, trasformandolo in una forma di identità. Ogni territorio ha il suo mangiare da passeggio, un repertorio di sapori e gesti che cambiano ingredienti e forme, diventando una delle forme più vive della memoria collettiva.

Le tracce più lontane del cibo cucinato e venduto per strada risalgono agli albori della civiltà urbana.
Nell’antico Egitto, ad esempio, si diffuse l’usanza di friggere il pesce e venderlo nelle zone di passaggio, soprattutto nei pressi del porto di Alessandria.
Anche il mondo greco conosce bene il mangiare di strada. Le strade di Atene erano animate da venditori ambulanti che offrivano zuppe o minestre di ceci e fave, piatti semplici ma nutrienti, pensati per una popolazione urbana in continuo movimento. Non si trattava di eccezioni o di curiosità marginali: era parte integrante del paesaggio alimentare della città.
Dal mondo greco questa abitudine passa a quello romano, dove si struttura in forme ancora più riconoscibili. I più celebri sono i thermopolia, piccoli punti di ristoro affacciati direttamente sulla strada che vendevano principalmente minestre a base di legumi.

La loro diffusione non è un dettaglio secondario perché dice molto del funzionamento della società romana: le classi urbane meno abbienti vivevano spesso in abitazioni sprovviste di cucina; mangiare fuori, quindi, non era un’eccezione ma una pratica quotidiana.

Tra Sei e Settecento, nella Napoli affollata e popolare, la pasta conquista un posto centrale nell’alimentazione quotidiana. L’aumento della popolazione e le difficoltà economiche fanno dei maccheroni un alimento ideale: saziante, relativamente poco costoso, capace di nutrire grandi masse urbane. Servita nel modo più usuale del tempo, e cioè con una bella quantità di formaggio, la pasta diventa uno dei pilastri della dieta popolare partenopea.

Nel XVIII secolo i napoletani si guadagnano il soprannome di “mangiamaccheroni”, epiteto prima riservato ai siciliani. Le cronache del tempo raccontano maccheroni venduti ovunque e a poco prezzo. Goethe, in visita a Napoli, li descrive come un cibo diffusissimo, economico e popolare: “maccheroni di ogni specie (…) si trovano ovunque e a prezzo mite. Vengono cotti nell’acqua e il formaggio grattugiato serve sia come grasso che come condimento”.

Le immagini tramandate dall’iconografia mostrano scugnizzi e passanti che li mangiano direttamente con le mani, spesso con il capo rovesciato all’indietro per far scivolare la pasta in bocca.

È una scena che oggi può sembrare quasi caricaturale, e che il cinema ha contribuito a fissare nell’immaginario collettivo — basta pensare alla celebre sequenza di Totò in Miseria e nobiltà. Ma dietro quell’immagine c’è un dato storico prezioso: la conferma che un alimento centrale della nostra cultura gastronomica è stato, per lungo tempo, anche un cibo di strada. E che proprio nella strada ha trovato una parte importante della sua forza simbolica.

Oggi, quando si parla di street food, il pensiero corre facilmente al modello americano: hot dog, hamburger, pulled pork, preparazioni dal nome anglosassone. Ma questa visione è troppo stretta per raccontare davvero il fenomeno. Il cibo di strada non coincide con un solo modello culturale: è un linguaggio universale, che ogni territorio ha declinato secondo i propri ingredienti, i propri ritmi e la propria storia.

Anche la tradizione svizzera, per esempio, conosce forme di cibo da passeggio pienamente riconoscibili, come i bretzel o le bratwurst. E basta spostarsi nella vicina Italia per aprire un repertorio quasi infinito. In Toscana c’è il lampredotto, a Palermo il pani câ meusa, in Sicilia le arancine o gli arancini a seconda della zona in cui si consumano, a Napoli i cartocci di fritti e la pizza piegata da mangiare camminando, in Romagna la piadina, in Liguria la farinata o la focaccia di Recco, nelle Marche le olive all’ascolana, in Puglia le bombette, a Venezia il mondo delle ombre e cicchetti: degli assaggi consumati in piedi, bicchiere di vino alla mano.

E l’elenco potrebbe continuare senza fatica, perché in fondo lo street food è proprio questo: la manifestazione concreta di una cultura locale nello spazio pubblico. Vale per gli ambulanti britannici che vendevano fish and chips nell’Ottocento - come cita Charles Dickens nel suo Oliver Twist - per le pie inglesi (torte salate), per il vastissimo universo del cibo di strada del Sud-est asiatico, del Giappone, del Nord Europa, delle Americhe. Ogni luogo ha il suo cibo di strada, letteralmente.

Nel Novecento, i cambiamenti sociali e il miglioramento delle condizioni abitative hanno progressivamente allontanato molte persone dalla dimensione quotidiana del mangiare in strada.

Negli ultimi anni, però, lo street food è tornato con forza, anche se in una veste nuova. È diventato un fenomeno gastronomico, culturale e persino estetico. Da una parte si riscoprono ricette della tradizione; dall’altra si reinventano preparazioni popolari in chiave contemporanea, si lavora con prodotti locali, si incrociano culture diverse, si costruiscono proposte fusion. In questo senso il food truck è il simbolo perfetto di questa nuova stagione: mobile, visibile, conviviale, capace di riportare il cibo nello spazio pubblico e di trasformarlo in esperienza collettiva.

M. Montanari, La fame e l’abbondanza – Storia dell’alimentazione in Europa, Laterza 2005
A. Capatti, M. Montanari, La cucina italiana – Storia di una cultura, Laterza 2005
Il Thermopolium, il fast food degli antichi Romani
La storia dello Street Food: i maccheroni partenopei