Tête de Moine: il formaggio svizzero dai riccioli fini

Impossibile confonderlo con altri, il Tête de Moine è uno dei formaggi più particolari della tradizione casearia svizzera. Non solo per il suo sapore ricco e aromatico, ma anche per il modo unico in cui viene consumato: a riccioli sottili. La sua ricetta nasce nei monasteri medievali, ma è solo negli anni ’80 che questo formaggio vive un vero boom.

La storia del Tête de Moine comincia oltre otto secoli fa nel Giura bernese. Per sostenere l’economia dell’abbazia di Bellelay, i monaci iniziano a produrre del formaggio. Già dal 1192 dei documenti attestano la presenza del “formaggio degli abati”, che veniva usato come merce di scambio, dono per i principi vescovi di Basilea o pagamento per affitti.

Secondo la leggenda, il formaggio è talmente buono da tentare anche i monaci che, talvolta, si intrufolano in cucina di notte per rubarne un pezzetto. Raschiandone una scaglia sottile con il coltello, per evitare di essere scoperti.
Con la Rivoluzione francese, nel 1797 i monaci vengono espulsi dall’abbazia e la produzione del formaggio continua grazie ai casari locali. 

Il formaggio Bellelay viene ribattezzato “Tête de Moine” solo alla fine del Settecento. Secondo alcuni racconti, questo nome, che significa testa di monaco, avrebbe origine dall’usanza dell’abbazia di ricevere e conservare un formaggio per ogni monaco (“per testa”). Per altri, invece, il nome fa riferimento al fatto che il Tête de Moine per essere mangiato viene “rasato”, come la testa di un monaco tonsurato.

A inizio Novecento la produzione di formaggio aumenta. Per promuoverne le vendite, nel 1978 i caseifici si uniscono nell’Associazione dei produttori di Tête de Moine. A segnare il successo di questo formaggio, però, c’è una particolare invenzione che avviene solo negli anni ’80.
Nel 1982, Nicolas Crevoisier, abitante di Lajoux, inventa e brevetta la girolle. Questa piccola piattaforma ha una lama centrale rotante che permette di raschiare la superficie del formaggio, creando eleganti petali con facilità. Una rivoluzione, perché prima dell’invenzione di questo attrezzo, le scaglie di formaggio venivano tagliate manualmente con un coltello piatto: un rituale lento e laborioso che richiedeva una certa abilità. La girolle cambia per sempre il consumo del Tête de Moine e contribuisce alla sua diffusione in tutto il mondo.

Oltre alla facilità d’uso e al risultato scenografico, il taglio in riccioli sottili permette di ossigenare il formaggio e ne esalta così aroma e sapore.

Dal 2011 il Tête de Moine viene registrato come DOP/AOP (Denominazione di Origine Protetta), la sua produzione segue regole severe che ne garantiscono la qualità.

• Si produce esclusivamente con latte vaccino crudo e intero, proveniente da bovini alimentati con foraggi naturali dei pascoli del Giura.

• Viene lasciato stagionare per almeno 75 giorni su assi di legno di abete rosso.

• La sua forma è cilindrica piccola e compatta, all’esterno ha una crosta bruno-rossastra, umida e granulosa, mentre la pasta interna, di colore avorio-giallo pallido, è cremosa e leggermente appiccicosa.

• Il suo sapore è intenso, pieno e aromatico, con note leggermente speziate e fruttate che si accentuano durante la stagionatura.

• Oggigiorno, il suo peso medio è di 850 grammi, mentre in passato poteva arrivare a pesare fino a 2 kg.

Il Tête de Moine è diventato un simbolo della tradizione culinaria del nostro Paese, sono molte le famiglie svizzere hanno una girolle a casa e anche chi non la possiede, spesso, compra il formaggio già tagliato in riccioli. Una fama che arriva anche oltre i nostri confini, questo formaggio infatti viene esportato con successo anche all’estero, soprattutto in Germania, Francia, Spagna, Benelux e Italia.