Cicitt: il sapore antico delle Valli del Locarnese

Giorgio Speziale, allevatore in Vallemaggia e presidente dell’Associazione di produttori di Cicitt delle Valli del Locarnese, ci accoglie davanti alla sua azienda agricola a Bignasco. È il tempo in cui si preparano i Cicitt, un prodotto di nicchia, stagionale, che affonda le sue radici nella storia contadina della regione.

In primavera e in estate, le capre di Giorgio salgono agli alpeggi per produrre il formaggio Vallemaggia, ma è in autunno, con gli animali a fine carriera, che inizia la preparazione dei Cicitt.

La leggenda vuole che siano nati all’inizio del Novecento, da un certo Giuseppe Dadò, che per non sprecare le parti meno nobili della capra cominciò a insaccarle. Oggi come allora, i Cicitt si preparano con un impasto fatto di carne caprina, frattaglie e spezie. Giorgio usa solo sale e pepe. Altri aggiungono vino rosso, aglio o altre aromatizzazioni leggere, ma la base resta la stessa: tutto capra, senza compromessi.

«La capra è la mucca dei poveri», ricorda Speziale. «Qui in Valle siamo soprattutto allevatori di capre perché la nostra è una valle impervia, molto ripida, e posto per le mucche ce n’è ben poco, quindi i nostri avi hanno optato per un animale minuto che riesce ad arrampicarsi fin sulle vette senza troppi problemi».

La capra, dunque, è un animale che ha permesso di sfruttare al meglio tutto il territorio fino alle cime più alte. La storia dei Cicitt, però, non è dettata solo dal paesaggio: era anche una forma di “zero spreco” e di valorizzazione perché della capra non si buttava via nulla; mentre con tagli più nobili venivano fatti salami e violini, tutto il resto serviva per i Cicitt.

Il prodotto finito è stretto e lungo, simile a una luganighetta, ma differente per consistenza, gusto e modalità di cottura. Non si mette in padella: si fa alla brace, o al camino.

Mantenere viva la tradizione dei Cicitt, secondo Speziale, non è solo un gesto di conservazione culturale: è un atto di riconoscenza verso chi ci ha preceduto e un investimento sul futuro delle valli.
In Vallemaggia, questo sapere si trasmette ancora oggi tra generazioni. Speziale racconta di tante difficoltà, ma anche di giovani incuriositi da questa preparazione autunnale: ragazzi che vogliono capire, osservare, provare. C’è chi arriva per vedere, chi resta per imparare. Indossano il grembiule, affilano i coltelli, seguono le istruzioni. È in questi momenti che il Cicitt si trasforma in qualcosa di più di un prodotto: diventa eredità viva.

E trasmettere un sapere significa anche proteggerlo: così, nel 2006, è nata l’Associazione dei Produttori di Cicitt delle Valli del Locarnese, di cui Speziale è ancora presidente. L’obiettivo: valorizzare il Cicitt autentico, fatto esclusivamente con carne di capra, senza scorciatoie o alterazioni.
Speziale racconta che la spinta decisiva è arrivata durante un mercatino di Natale a Locarno, quando Meret Bissegger, allora nel comitato di Slow Food Ticino, sollevò una preoccupazione: c’erano Cicitt in commercio che contenevano grasso di maiale. Quella — come spiega Giorgio — è un’altra cosa. È una luganiga travestita, non una vera salsiccia caprina.
Da lì, l’associazione dei produttori ha lavorato con Slow Food per definire e tutelare la ricetta tradizionale. Ne è nato il Presidio Slow Food Cicitt delle Valli del Locarnese, che oggi rappresenta non solo un marchio di qualità, ma anche un impegno collettivo a custodire un’identità territoriale.