Territorio e tradizioni

Torta di pane: un’icona della Svizzera italiana

Nata per riutilizzare il pane raffermo, è diventata un simbolo del territorio. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta personale

Oggi, 10:00

Di: Patrizia Rennis

Il 17 marzo si celebra la Giornata mondiale delle torte, un’occasione per riscoprire la ricca tradizione dolciaria del nostro Paese. Dietro a queste specialità si celano storie, usanze e sapori legati alla regione da cui provengono. Un esempio è la torta di pane, nata da esigenze pratiche e dalla cultura del riuso, nel tempo si è trasformata un simbolo culinario nostrano.

Si è parlato della Giornata mondiale dedicata alle torte nella puntata di Casa svizzera del 17 marzo 2026.

16:42

Forno acceso

RSI Food 17.03.2026, 09:10

RSI
Alice Pedrazzini e Fabrizio Casati

Conosciuta anche come torta di latte, torta da pan, turta da ca o torta da pan e lacc, la torta di pane è una delle specialità più amate e diffuse della Svizzera italiana. Quasi ogni famiglia custodisce la propria ricetta ed è convinta che sia la migliore di tutte.

Come si prepara

Per preparare questa specialità si parte dal pane raffermo che viene ammorbidito nel latte. Vengono poi aggiunti zucchero e uova e, a seconda della ricetta, altri ingredienti come scorza e succo di limone, cacao, cioccolato, uvetta, pinoli, noci, nocciole, mandorle, amaretti, frutta candita, grappa. La sua consistenza è unica: compatta e umida, si presta ad essere mangiata a colazione, a merenda o come dessert.

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RSI Archivi 06.02.1973, 11:42

I trucchi degli esperti

Secondo gli esperti il pane dovrebbe essere raffermo di qualche giorno, ma non troppo secco. Idealmente, andrebbe messo in ammollo nel latte il giorno prima. Le uvette andrebbero messe a bagno per più ore nella grappa. Per la cottura è consigliato l’uso del forno statico.

Un modo per usare il pane vecchio

La ricetta di questo dolce nasce dalla necessità di riutilizzare il pane raffermo avanzato. In passato, infatti, il pane veniva preparato in grandi quantità ogni due o più settimane. Nelle zone urbane il pane che si comprava dal panettiere poteva avere già anche uno o due giorni - soprattutto in tempi di guerra, il pane fresco dal panettiere non era una prerogativa -. Avere del pane raffermo in casa era molto comune, veniva spesso ammollato e usato per ricette di riciclo. La torta di pane, che veniva consumata anche per cena con caffè e latte.

Fino alla prima metà del secolo scorso, era usanza preparare la torta di pane in occasione di feste di paese o religiose. La si cuoceva nel forno comunale, dato che il forno nelle case private è arrivato molto più tardi nel tempo

L’evoluzione della ricetta

Nella prima metà dell'Ottocento, i libri di Franscini ci dicono che la torta di pane era fatta “col latte, uova, pane bianco grattugiato o farina di grano, cacio, burro e qualche droga” e nel corso di due secoli il concetto della ricetta non è mutato, sono cambiati invece molti ingredienti, è sparito il formaggio e si sono aggiunti elementi più ricercati come la frutta candita e il cacao.

Per secoli, il colore del pane ha rappresentato un segno di classe sociale: il pane bianco, fatto con frumento, era riservato ai ricchi, mentre quello scuro, a base di cereali come segale o spelta, era tipico della vita contadina. Fino all’Ottocento, i cereali diversi dal frumento erano considerati inferiori, e anche la torta di pane variava in base al tipo di pane usato. Solo nel Novecento, con l’industrializzazione della macinazione, il pane bianco divenne accessibile a tutti.

In un Ticino a tavola del 1997, si racconta di come a Fontana, in Leventina, si preparava una torta di pane con il colostro (scéiru), ovvero il latte prodotto dalla mucca subito dopo la nascita del vitello. Si lasciava riposare in un recipiente e si estraeva la panna con cui si faceva la torta.