Dalla fabbrica al piatto: ecco come nasce la “carne” vegetale

Gennaio è il mese dei buoni propositi e, per alcuni, anche l’appuntamento fisso con il Veganuary: 31 giorni di alimentazione vegetale per provare alternative alla carne. Per capire cosa c’è davvero dietro questi prodotti, siamo entrati nello stabilimento di Planted a Kemptthal, nel canton Zurigo, tra i marchi più noti del settore.

Fondata nel 2019 come spin-off del Politecnico federale di Zurigo, l’azienda punta su alternative vegetali “pulite”, ovvero senza additivi. “I nostri prodotti permettono di risparmiare CO₂ e acqua, non prevedono sfruttamento animale e sono ricchi di proteine e fibre, che invece la carne non contiene”, ci spiega il co-fondatore Lukas Böni.

Il processo produttivo, racconta Böni, è relativamente semplice: si parte da una farina proteica mescolata con acqua per creare un impasto. Viene poi lavorato a caldo, raffreddato e trasformato in una struttura fibrosa che ricorda la carne. Infine, il prodotto viene tagliato e confezionato.

Il risultato inganna l’occhio e il palato: sembra davvero pollo. In Svizzera, però, dopo una decisione del Tribunale federale, non è più permesso usare nomi di animali per le alternative vegetali. “Era un riferimento culturale per aiutare le persone a capire come cucinarlo”, dice Böni “oggi però i consumatori sono più abituati ad usare questi ingredienti”.

Le alternative vegetali sono ormai una presenza fissa sugli scaffali dei supermercati. Coop le propone dal 2006 e oggi offre oltre 2’200 prodotti vegetariani, di cui più di 2’000 vegani. Per quanto riguarda Planted, l’inserimento è avvenuto nel 2020, con un assortimento che oggi conta 14 articoli.

“Abbiamo notato un forte incremento della domanda dal 2019”, spiega Francesca Destefani, portavoce di Coop Ticino. “Ora il trend si è stabilizzato, ma resta positivo. Alcuni prodotti sono particolarmente amati, come lo sminuzzato, le cotolette vegane e i sostituti degli affettati”.

Ma queste alternative sono davvero migliori per l’ambiente? Secondo la scienza sì, ma con alcune precisazioni: “Abbiamo confrontato analoghi della carne a base di soia con il pollo, che è la carne più efficiente dal punto di vista produttivo” dice Corina Sägesser, ricercatrice al Politecnico federale di Zurigo, e “anche considerando la proteina digeribile, gli analoghi hanno performato meglio”.

L’impatto ambientale dipende però da due fattori principali: la coltivazione delle materie prime e la lavorazione. Alcuni processi possono essere molto energivori. “Ma siamo solo all’inizio”, precisa la ricercatrice, sottolineando come l’industria della carne abbia avuto decenni per ottimizzarsi e che “qui c’è ancora molto potenziale”.

Il nodo è anche quantitativo: “L’allevamento usa circa il 75% delle superfici agricole e copre appena il 40% delle proteine che consumiamo”, specifica Sägesser. “Se ci affidassimo solo alle proteine animali, non potremmo sfamare tutti”.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne resta superiore per alcuni micronutrienti come ferro e vitamina B12. Ma gli analoghi vegetali hanno altri vantaggi: fibre, meno grassi saturi, meno colesterolo.

“Non serve eliminare del tutto carne e latticini”, conclude Sägesser. “Ridurne il consumo è già un grande passo”. Ed è proprio questo lo spirito del Veganuary: non una rinuncia definita, ma un’occasione per sperimentare e magari cambiare qualche abitudine.