Formaggi svizzeri DOP con caglio neozelandese

È un segreto ben custodito del patrimonio culinario elvetico: formaggi con denominazione d’origine protetta (DOP), come Gruyère, Emmental, Vacherin friborghese e Raclette vallesana, vengono regolarmente prodotti con caglio proveniente dall’altra parte del mondo, a causa della mancanza di una produzione indigena.

Estratto dal quarto stomaco (l’abomaso) dei vitelli nutriti esclusivamente con latte, il caglio è uno dei quattro ingredienti indispensabili per la produzione dei formaggi DOP, insieme al latte, al sale e ai fermenti lattici.

“In Svizzera vogliamo vitelli che possano mangiare fieno a partire da poche settimane e che vengano macellati almeno a 160 giorni”, sottolinea ai microfoni di RTS John Haldemann. Lo specialista di formaggi di Agroscope prosegue: “La produzione di caglio richiede vitelli bianchi, molto giovani, che non corrispondono alla politica agricola attuale”. La situazione in Nuova Zelanda è completamente diversa.

La Nuova Zelanda è un gigante dell’esportazione di carne e latte. Il Paese conta circa 10 milioni di bovini, cioè il doppio dei suoi abitanti.

Questa produzione lattiera implica che i vitelli vengano separati molto presto dalla madre. Si tratta di animali che generalmente vengono macellati pochi giorni dopo la nascita. Il vantaggio di un’età così giovane è che il loro abomaso produce un enzima di qualità molto elevata, spedito in grandi quantità in Europa per essere trasformato in caglio.

“Importiamo il caglio essenzialmente dall’Italia, dall’azienda Calza Clemente”, spiega il direttore della Kämpf Fournitures laitières, società con sede a Les Breuleux (JU) e leader del mercato nella Svizzera romanda. “Questo caglio proviene all’80% da enzimi neozelandesi. Il restante 20% arriva dall’Europa: Francia, Germania e Italia”, precisa Josselin Clément.

Se la quantità di caglio necessaria alla produzione del formaggio è minima (circa un litro per diverse migliaia di litri di latte), questa dipendenza dall’estero incrina l’immagine idealizzata del terroir associata ai formaggi DOP.

“Sono abbastanza d’accordo sul fatto che stoni”, afferma John Haldemann. “Cerchiamo di avere tutte le materie prime provenienti dalla Svizzera. In futuro sarebbe ideale poter disporre del nostro caglio”.

La posizione di John Haldemann (La Matinale, RTS, 03.03.2026)

“È scioccante”, aggiunge Patrick Granday, alla guida dell’ultima azienda francese di produzione di caglio che lavora esclusivamente con prodotti indigeni. Il direttore dei Laboratoires Abia deplora questa mondializzazione del caglio nel suo Paese, mentre “i formaggi DOP sono disciplinati da capitolati estremamente rigidi”.

Questa constatazione è condivisa, almeno in parte, anche dall’associazione mantello degli artigiani svizzeri del formaggio. “Siamo agli inizi, ma stiamo esaminando tutte le possibilità per capire se si possa reintrodurre una filiera direttamente in Svizzera”, spiega Paul Meier, direttore di Fromarte. La sfida è notevole e richiederà molti anni, dato che il mercato è altamente globalizzato e competitivo.

Esistono delle alternative, come cagli di origine microbica e vegetale, già ampiamente diffusi soprattutto nella produzione industriale. Tuttavia, queste soluzioni non sono ottimali per sviluppare gli aromi dei formaggi DOP durante l’affinamento. Soprattutto, il regolamento che riguarda questi formaggi impone l’uso di caglio animale, che a differenza del latte può benissimo provenire dall’altra parte del mondo.