Il cervelat, la “salsiccia nazionale svizzera”

Insieme alla fondue, alla raclette, al cioccolato e ai rösti, il cervelat è spesso citato come uno dei prodotti culinari più emblematici della Svizzera.

La fondue e la raclette sono però specialità prettamente locali, che hanno conosciuto una diffusione nazionale soltanto a partire dalla metà del XX secolo, grazie all’effetto congiunto del marketing dell’industria casearia e della diffusione di un’identità nazionale costruita attorno al mito di una “nazione alpina”. Quanto al cioccolato, si tratta solo di un prodotto trasformato il cui ingrediente principale, il cacao, non cresce in Svizzera.

Insieme ai rösti, il cervelat rimane dunque uno dei candidati più seri al titolo di “piatto nazionale”. Diversi argomenti giocano a suo favore. Prima di tutto, una lunghissima tradizione.

Salsicce simili al cervelat sono menzionate nella letteratura gastronomica fin dal XVI secolo. Il cervelat moderno, invece, compare nei registri delle macellerie già nel XIX secolo.

Una delle particolarità del cervelat è che “nessun cantone, nessuna regione può rivendicarne la paternità”, osserva il Patrimonio culinario svizzero. Un punto a favore, quindi, per farne una stella della gastronomia elvetica.

Ma l’argomento più convincente è che è largamente diffuso e consumato in tutto il Paese. Questa diffusione su vasta scala affonda le sue radici all’inizio del XX secolo, con l’introduzione generalizzata del tritacarne meccanico, che ha permesso di commercializzare questa salsiccia in grandi quantità e a un prezzo modico.

Da allora, il cervelat si è imposto ovunque. “Se dovessi scegliere un solo prodotto che è svizzero per eccellenza, sarebbe il cervelat; tutti lo consumano, in tutte le regioni”, dichiarava a Swissinfo Olivier Girardin, presidente dell’associazione Patrimonio culinario svizzero.

Un’opinione condivisa da Joseph Zisyadis, direttore della Settimana del gusto. “Il cervelat è ciò che crea il legame confederale. È la salsiccia che si mangia fin da piccoli, durante i picnic e le colonie estive. È un po’ una salsiccia passe-partout”, dichiarava ai microfoni della RTS.

Un successo confermato dai dati di consumo: secondo una stima recente, in Svizzera vengono prodotti annualmente circa 160 milioni di cervelat, il che corrisponde a un consumo medio di circa 20 pezzi a persona all’anno.

Il cervelat è diventato in particolare un prodotto immancabile nelle grigliate estive, specialmente durante per il 1° agosto. Può persino servire a creare polemiche. In occasione dell’ultima festa nazionale, il presidente dell’UDC, Marcel Dettling aveva fatto grigliare un cervelat infilzato sulla punta di un’alabarda, arma simbolica della resistenza elvetica, su un fuoco alimentato dalle pagine dell’accordo tra la Svizzera e l’Unione Europea.

Ma in materia di cervelat, non c’è bisogno di avventurarsi sul terreno politico per suscitare controversie. La salsiccia nazionale è così amata da poter alimentare innumerevoli dibattiti: bisogna grigliare il cervelat con o senza la pelle? Va inciso oppure no per grigliarlo meglio? E se sì, bisogna inciderlo per lungo o solo alle estremità a forma di croce? È più buono crudo o alla griglia? Si accompagna con senape o maionese?

Non esiste una ricetta “ufficiale” del cervelat. Ciononostante, questa salsiccia si basa ovunque sulla stessa preparazione. È un impasto composto essenzialmente di carne di maiale (circa il 50%), completato da un po’ di manzo, lardo e cotenne, che ne assicurano la consistenza caratteristica.

Invece, contrariamente a quanto suggerisce l’etimologia del suo nome, non c’è traccia di cervello; e questo ingrediente è comunque vietato dalla crisi della mucca pazza degli anni Novanta.

A questo impasto di carne si aggiungono acqua o ghiaccio, che permettono di mantenere bassa la temperatura durante la tritatura e di garantire una buona legatura, oltre a una miscela di spezie che spesso include pepe, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata e aglio. Tutti i cervelat utilizzano anche sale nitritato, indispensabile per la colorazione rosea e la conservazione.

Anche se la base è la stessa, ogni macelleria può aggiungervi il proprio tocco personale. La variazione riguarda principalmente le proporzioni per l’impasto e la scelta delle spezie.

La differenziazione avviene anche durante l’arrossamento (rubefazione) e l’affumicatura, fasi che permettono di dare al cervelat il suo colore rosato e il suo gusto e di conservarlo. L’affumicatura avviene con trucioli di abete rosso e una miscela di faggio e larice. E anche in questo caso, una variazione nella miscela o l’uso di altre segature conferisce un sapore differente.

In fin dei conti, a seconda delle scelte fatte durante il processo di produzione, si possono ottenere cervelat dai gusti molto diversi.

Queste differenze danno luogo a confronti e classifiche. Nel 2024 è stato persino istituito un concorso nazionale, lo Swiss Cervelas Summit. Questa gara, la cui terza edizione si è svolta all’inizio di marzo, permette di designare il “miglior cervelat della Svizzera”.

Un evento di questo tipo potrebbe far sorridere, ma la questione è più seria di quanto sembri a prima vista. Sebbene sia recente, il concorso gode di un’ampia copertura mediatica. E a ulteriore riprova dell’importanza del cervelat per la Svizzera, membri del Consiglio federale non esitano a presenziare. Guy Parmelin aveva partecipato alle prime due edizioni e i premi dell’edizione 2026 sono stati consegnati da Albert Rösti.

Ma se in Svizzera è una superstar, il cervelat fatica a convincere all’estero. L’ultima classifica mondiale delle migliori salsicce pubblicata dal portale gastronomico TasteAtlas lo conferma crudelmente: la Svizzera vi compare solo tre volte e il suo cervelat non supera un modesto 56° posto.

Persino la salsiccia di San Gallo, migliore rappresentante elvetica, non va oltre il 23° rango, mentre lo schüblig chiude la classifica al 95° posto. Nel frattempo, le tradizioni portoghese, polacca o basca monopolizzano il podio e la vicina Germania schiera ben 18 specialità nella Top 100.