Matcha, il Giappone tra moda e tradizione

Realizzato con foglie di tè finemente macinate, il matcha non finisce più solo nelle tazze, ma anche in latte, gelati o müesli. Star e influencer celebrano il matcha come stimolante naturale e superfood. Ma nella sua patria, il Giappone, si guarda con ambivalenza al clamore che lo circonda.

Tra tradizione e moda: il dilemma del matcha (Rendez-vous, SRF, 20.10.2025)

Nel suo negozio di tè a Kyoto, Jintaro Yamamoto prepara un matcha classico: due grammi di polvere, qualche goccia di acqua fredda, un po’ di acqua calda, poi si mischia con il tradizionale frustino di bambù. “È così che noi coltivatori di tè lo facciamo qui”, spiega.

Yamamoto è un coltivatore di tè di sesta generazione, essicca personalmente le foglie e le macina nel suo negozio per ottenere il matcha. “Abbiamo limiti sugli acquisti - spiega - In altri negozi spesso si può comprare solo una confezione a persona. Da noi ne sono permesse tre”.

Ogni giorno riceve numerose richieste da tutto il mondo. “Non riusciamo a stare dietro a tutte le richieste, anche se ci concentrassimo solo sui nostri clienti abituali e sulle vendite in negozio”.

Nei campi di tè di Uji, vicino a Kyoto, anche Taishi Shimizu e suo fratello sentono gli effetti della moda. Sono coltivatori di tè da dieci generazioni. Taishi esamina attentamente le piante. Prima della raccolta, le copre per circa 40 giorni per ottenere il gusto tipico del matcha. In questo processo, viene bloccato fino al 95% della luce solare.

Uji è considerata il centro della cultura del matcha, anche se oggi solo una piccolissima parte delle foglie di tè qui viene raccolta per produrre la polvere. “Raccogliamo solo una volta all’anno”, dice Shimizu, a differenza di altri coltivatori in Giappone. “Raccolti ripetuti stressano le piante, che muoiono più rapidamente”.

Proprio per questo, la sua materia prima è molto richiesta. Quest’anno, gli acquirenti hanno pagato da due a tre volte il prezzo abituale per le foglie di tè. Ma per Shimizu conta la qualità, non il guadagno rapido. Aumentare i raccolti non è un’opzione.

Il Governo giapponese, tuttavia, ha obiettivi diversi. Al Ministero dell’agricoltura di Tokyo, il responsabile per il settore del tè in Giappone, Tomoyuki Kawai, parla di un’opportunità per l’agricoltura nazionale.

Per anni, la produzione di tè è stata in calo, soprattutto a causa della diminuzione della domanda interna. Ora si vuole sfruttare il boom globale del matcha. Con l’aiuto di sovvenzioni, lo Stato copre fino alla metà dei corsi, i coltivatori di tè dovrebbero adattare la loro produzione: acquistare sistemi di copertura e costruire impianti di lavorazione. Un sostegno che sta già dando i primi risultati, con un aumento della produzione di matcha.

Le tre macine in pietra nel negozio di Jintaro Yamamoto macinano costantemente foglie essiccate per ottenere polvere di matcha, una macina produce circa 40 grammi all’ora. Decisamente troppo poco per soddisfare la fame globale di matcha. Eppure Yamamoto non vuole espandersi. “Se si vuole mantenere un’attività per cento, duecento anni o più, bisogna trovare un equilibrio”, afferma. “Troppa avidità, alla fine, fa male”.

Il matcha è al tempo stesso tendenza e tradizione. Mentre i social media alimentano la moda, i coltivatori di tè giapponesi pensano al futuro delle loro piante, della loro cultura e delle generazioni a venire.