La cucina ticinese alla corte del Papa

Il Quotidiano di mercoledì 11.05.2022

Mangiare come un Papa, ma per davvero

Una serie di manifestazioni rendono omaggio a Maestro Martino, il cuoco bleniese che cucinò per i duchi di Milano e in Vaticano

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Uno dei figli delle terre ticinesi più illustri nelle prossime settimane sarà protagonista di una serie di manifestazioni ideata per rivelarne le qualità anche a chi finora non aveva mai sentito parlare di Maestro Martino, il più grande cuoco del Rinascimento e, forse, anche il fondatore della moderna arte culinaria, nato a Grumo, in val di Blenio, attorno al 1410-1420. Le sue creazioni stupirono le corti dei duchi di Milano e dei Papi e si potranno assaporare nei ristoranti che hanno aderito a un'iniziativa che mira a valorizzare la cultura e il territorio del Bellinzonese e dell'Alto Ticino.

L’Organizzazione turistica regionale, l'associazione Blenio Bellissima e Gastro Bellinzona Alto Ticino mercoledì hanno presentato il progetto legato alla figura di Maestro Martino (il suo vero nome era Martino de Rubeis, ma è noto anche come Martino de Rossi ed, erroneamente, anche come Martino da Como) autore del "Libro de Arte Coquinaria", scritto tra il 1456 e il 1467, che continuò a circolare sotto forma manoscritta anche dopo la sua morte avvenuta attorno al 1480-1490 e l'apparizione nel 1516 del primo testo stampato di gastronomia "De Honesta Voluptate et Valetudine" basato sulle sue preparazioni.

Il progetto è articolato in una parte storica e una gastronomica. La prima si svolgerà in valle di Blenio dove il 15 maggio al Palazzo dei Landfogti di Lottigna sarà aperta al pubblico la mostra temporanea che, tramite l'accompagnamento di una guida cartacea realizzata dagli allievi di Acquarossa, svela la figura, le ricette e il ricettario di Maestro Martino: il vernissage si terrà il 18 giugno quando nelle antiche prigioni aprirà anche una Escape Room. Contemporaneamente alla Ca’ da Rivöi di Olivone saranno invece visitabili due esposizioni sui "Cuochi ducali bleniesi alla corte degli Sforza" e sui "Mestieri nelle cucine del Rinascimento". Maggiori dettagli sul sito dedicato a Maestro Martino.

La parte culinaria abbraccerà invece tutto il territorio dell'Alto Ticino tramite i ristoranti che hanno raccolto l’invito di inserire nel proprio menù piatti di Maestro Martino. Quelli che hanno già aderito sono una ventina e altri si aggiungeranno (la lista aggiornata sarà disponibile sul sito del turismo bellinzonese). Nella capitale le ricette si potranno gustare dal 25 maggio quando scatterà la prima edizione di "Antica - Bellinzona medievale". Fuori dalle mura cittadine le ricette del Principe dei cuochi saranno proposte a partire dalla metà di giugno.

Maestro Martino che lavorò al servizio di Francesco Sforza, nelle cucine vaticane e come cuoco del cardinale camerlengo Trevisan, viene ricordato, tra le altre cose, per essere stato il primo a menzionare le polpette, a nobilitare le verdure, a introdurre nuovi verbi per chi si trova in cucina (come stemperare, battere, sminuzzare), a imporre la gestione precisa delle cucine, ad inventare nuovi arnesi e a specificare precisamente l'ordine da seguire per la preparazione dei piatti, indicando quantità degli ingredienti e tempi di cottura. Questi erano esplicitati non in minuti, ma in preghiere: tanti Pater Noster, tanti Miserere.

 
Diem/Quot
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