Il cibo è trasformazione interiore: intervista a Pietro Leeman

Dopo aver deliziato Milano con la sua cucina, Pietro Leemann a inizio 2025 ha scelto il silenzio dei boschi e il respiro lento della montagna per un nuovo capitolo. Non più solo chef, ma custode di un luogo dove il cibo vuole diventare meditazione. Nelle Centovalli, tra sentieri tortuosi e villaggi sospesi nel tempo.

Nelle Centovalli, lo chef ticinese ha avviato un nuovo progetto in collaborazione con la Fondazione Terra Vecchia, di cui è presidente. Bordei e Terra Vecchia sono due piccoli villaggi di montagna immersi nella natura. La fondazione possiede il 70% delle abitazioni di Bordei e l’intero villaggio di Terra Vecchia, oltre a 25 ettari di terreno coltivato da giovani contadini.

A Bordei, Pietro Leemann ha aperto l’Osteria Giardino, che si affianca ad un centro di accoglienza per gruppi di yoga, mindfulness e, in futuro, attività rivolte al mondo dell’autismo. Nei prossimi mesi il progetto si estenderà anche a Terra Vecchia, un villaggio cinquecentesco ricostruito secondo criteri moderni e sostenibili, dove sorgerà un monastero. Cinque monaci residenti daranno vita a una comunità spirituale aperta a ogni scuola di pensiero.

L’intento di Leemann è portare le persone a una riflessione più ecologica, salutista e spirituale. «Noi siamo e diventiamo ciò che mangiamo, e ciò che scegliamo di mangiare», ripete spesso, convinto che il cibo possa essere uno strumento di trasformazione interiore.

All’Osteria Giardino la cucina è vegetariana e, fin dall’inizio, ha scelto la strada del biologico. Le verdure provengono dal grande orto a pochi metri dal ristorante; in primavera nei boschi si raccolgono erbe spontanee, in autunno castagne e funghi.

Per Leemann «la cucina deve essere coerente con il luogo e la cultura in cui si trova». Se a Milano i suoi piatti erano frutto di uno studio delle forme e della cultura del cibo, a Bordei lo chef ticinese ha scelto una cucina più essenziale, legata alla terra. Tra boschi e orti, il linguaggio del cibo si è fatto diretto e semplice, ma non per questo meno raffinato: nel menu ci sono piatti come le «Orecchiette di grano saraceno con fonduta e funghi porcini» o la «Tartare di zucca e cavolfiore con carpaccio di zucca e salsa di lampone».

Arrivare a Bordei è impegnativo: l’ultimo tratto di strada è stretto e tortuoso, ma anche questa fatica è parte dell’esperienza. Chi arriva qui lo fa con intenzione e trova un ambiente che nutre l’anima, oltre che il corpo.

Il ristorante è aperto da marzo a novembre, mentre Terra Vecchia sarà attiva tutto l’anno, con 35 posti letto per ospitare chi desidera vivere esperienze «spirituali e comunitarie».