Ambiente e Consumi

Anche gli asparagi si possono comprare a km 0

Vengono coltivati anche in Ticino, tra aprile e giugno li troviamo freschi nei banchi ortofrutticoli: come sceglierli al meglio

24 maggio, 09:00

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Di: Patrizia Rennis

Verdi, bianchi o violetti?

Pur avendo colori diversi, gli asparagi verdi, bianchi e violetti sono la stessa pianta l’Asparagus officinalis. A distinguerli è il tipo di coltivazione che, oltre al colore, dà origine a sfumature di sapore diverse.

L’asparago bianco rimane così candido perché cresce interamente sotto terra, in un ambiente senza luce dove non avviene la fotosintesi, il suo sapore è particolarmente delicato.
L’asparago verde germoglia alla luce del sole, si forma quindi la clorofilla, il suo sapore è più marcato.
Anche la colorazione rosa o violacea è una conseguenza dell’esposizione al sole, un asparago bianco che viene colpito da qualche raggio solare può assumere sfumature violacee e un sapore più deciso.

A differenza di altre verdure, nelle quali i germogli più piccoli e fini risultano essere più teneri, gli asparagi più grossi sono solitamente più teneri e polposi.

Ricette

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Esistono anche gli asparagi selvatici, Asparagus acutifolius, che sono molto sottili e verdi e hanno un sapore più intenso di quelli coltivati.

Una qualità di asparago noto alle nostre latitudini è l’Asparago di Cantello IGP. Questo asparago, tipico della provincia di Varese, può essere completamente bianco o con la punta rosa–violacea.

L’asparago può essere raccolto solo dopo tre anni da quando viene piantato, la raccolta dura pochi mesi (poi la pianta si rigenera fino all’anno seguente) e spesso viene fatta a mano, tutti fattori che ne alzano il prezzo.

Negli ultimi anni in Ticino la coltura degli asparagi ha preso una certa importanza. Questo grazie alla maggiore sensibilità delle persone di consumare prodotti a km 0.

Tiziano Pedrinis

Come scegliere gli asparagi, meglio se locali

Per scegliere al meglio gli asparagi è bene osservarli: devono essere duri e le punte ben chiuse, strofinando i gambi due gambi se si sente “stridere” significa che sono freschi. L’asparago bianco va spellato, mentre di quello verde si può mangiare anche la buccia, va rimossa solo l’estremita più coriacea.

Secondo le regole contadine quando le ciliegie sono rosse, la stagione degli asparagi è finita.

Molti orticoltori di asparagi si trovano nella Svizzera orientale, ma da qualche anno esistono alcune colture ticinesi. Per questione di gusti dei consumatori e di gestione della coltivazione quelli verdi sono i preferiti dagli agricoltori locali.

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