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Bistecca che passione: a ognuno la sua!

Fiorentina o T-bone; costata ed entrecôte. Facciamo chiarezza

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La “bistecca alla fiorentina” è il T-bone

Si chiama “fiorentina” una bistecca tagliata nella lombata di bovino adulto o vitellone, con il caratteristico osso a “T”, che comprende il filetto, nella parte sottostante l’osso centrale, e il controfiletto nella parte superiore. Questi pezzi sono tagliati sulla colonna vertebrale, dopo le ultime due coste.

Un altro pezzo simile alla “fiorentina” è la Porterhouse: anch’essa composta da filetto e controfiletto, con il caratteristico osso a “T”, si differenzia per la grandezza del filetto. La Porterhouse, infatti, ha un filetto più esteso del T-bone perché la posizione del taglio è più arretrata, dove il filetto si estende maggiormente. Dato che per ogni animale si possono ottenere solo 4 tagli di Porterhouse, questa risulta più cara e rara della fiorentina.

Sono ritenuti tra i migliori pezzi del manzo e sono diffusissimi nella gastronomia inglese e americana.

 

L’origine dei nomi: “bistecca alla fiorentina” e “Porterhouse”

A Firenze, si sa, la fiorentina non si chiama così ma “bistecca”. La storia rinascimentale – siamo tra il '400 e il '500 – racconta che era tradizione festeggiare la notte di San Lorenzo, per le strade di Firenze, bevendo e gustando carne di vitello offerta al popolo dalle famiglie più abbienti. Pare che il nome bistecca lo si debba agli inglesi presenti in città che urlarono la parola beef-skeak alla vista della carne. I fiorentini di allora, perplessi da tale espressione, italianizzarono il termine in “bistecca”, parola ancora oggi riconosciuta dall’Accademia della Crusca dal 1750.

L’origine del nome “Porterhouse”, invece, deriva dai grandi pezzi di carne che si servivano nei bar dei porti accompagnati da fiumi di porter beer. Questi pub erano chiamati, appunto, porterhouses. Chiaramente, inglesi e americani si contendono la paternità del taglio, ma sapere l’origine – spesso “romanzata” – è così importante?

 

Costata ed entrecôte, le differenze: è una questione di osso

La costata, è la parte che circonda il muscolo che ricopre le vertebre dorsali e si riconosce per la presenza dell’osso. Tenera e ricca di venature, è ottima quando ben frollata. Gli esperti consigliano di sceglierla con uno spessore almeno di 4 cm.

L’entrecôte, altro non è che una costata disossata. Si può arrostire, ma, anche in questo caso, di consiglia di evitare i tagli troppo sottili: sopra i 2 cm almeno!

Ma quale delle due parti è “migliore” dell’altra e quali sono le differenze?

Beh, che ci sia l’osso o meno fa una grande differenza anche per garantire più tenerezza delle carni.

Per cuocere un pezzo di carne bello spesso, occorre prima dorarlo in una padella a fiamma viva e, in seguito, terminare la cottura in forno. Durante la cottura la carne si contrae ed espelle liquido, i famosi “succhi”.

Per questo principio, la presenza dell’osso nella costata, fa sì che la carne non si contragga, evitando la perdita di troppi liquidi che rimangono all’interno, conservando la carne molto succosa.

In più, l’osso, durante la cottura, con il calore fa fuoriuscire i succhi del suo midollo, regalando alla carne ulteriore sapore.

Questi motivi rendono la costata ancor più tenera e gustosa rispetto all’entrecôte.

 

Fonti:
A. Le Caisne, "Il grande libro della carne", Giunti editore, 2018

www.lanticamacelleria.it

Alice Tognacci
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