Il “mesoltitt” o “misultin” tra Ticino e Lario

Il missoltino è l'agone – pesce di acque dolci – che viene salato ed essiccato per lungo tempo, per essere poi consumato accompagnato da piatti di polenta. Sulle sponde del lago di Como la produzione di missoltino ha sempre avuto una grande importanza e tuttora trova spazio sulle tavole lariane, e in Ticino? Agli inizi del XX secolo questa preparazione era ancora in uso tra la popolazione residente sulle rive del Lago Maggiore, nel Locarnese. Una preparazione caduta in disuso con l'avvento delle moderne tecniche di conservazione che possiamo però ancora gustare recandoci sulle sponde lariane. Luisa Jane Rusconi, attratta da storia e tradizioni, ha voluto saperne di più e, oltre a qualche scatto, ci ha portato in redazione un racconto personale di un pranzo sulle piatte acque del Lago di Como.

Seguendo le tracce del missoltino Necessità e astuzia sono due ingredienti principali alla base di diverse scoperte, soprattutto in campo culinario. Lo stesso vale per il missoltino, prodotto tipico del Lago di Como ottenuto dall'essiccazione dell'agone. Originariamente, la necessità di conservare i pesci era di natura economica: il pesce, abbondante in primavera, veniva trattato per poter essere conservato tutto l'anno e costituiva una grande risorsa soprattutto per le comunità del lago. Incuriosita dalla descrizione del mesoltitt che trovo sul Patrimonio Culinario Svizzero, sotto la categoria “prodotti della pesca” con provenienza Ticino, inizio la mia ricerca perché qui in Ticino non ricordo di piatti simili. Tra i comuni dove si è mantenuta questa tradizione c’è Mandello del Lario, meta turistica dal clima gentile e tappa ideale per gli appassionati della natura. Non so come mai, ma sento che è il posto giusto per scoprire le radici del missoltino e punto senza esitazioni sull'Osteria Sali e Tabacchi. Un tempo panificio di proprietà della famiglia Lafranconi, dal 1999 gli spazi si sono convertiti in un'osteria con bar annesso, diventato con il tempo un punto di riferimento della comunità di Maggiana. Lontano dal clamore patinato che da qualche anno aleggia attorno ai prodotti tipici, l’osteria rimane fedele alla tradizione e alla cultura del suo luogo di origine e l'atmosfera è permeata da una naturale lentezza; ma Federica, la secondogenita dei Lafranconi e attuale chef-gerente del ristorante, è tutt’altro che lenta e al mio arrivo la trovo già ai fornelli per il servizio dell’ora di pranzo.
Sarà suo padre Gabriele a raccontarmi del missoltino e delle tradizioni locali mentre scatto le fotografie per questo articolo. I racconti di Gabriele sono appassionati e vivaci e pare più un fiume in piena che un lago calmo. Lo scorrere delle sue parole ricorda quello delle acque sulle quali si affaccia Mandello, le cui correnti sono fresche e pulite. In questo ambiente c'è meno cibo per i pesci ma il risultato è quello di pescare esemplari magri, tonici e dalla carne soda, ideali per la preparazione del misultin – nome in dialetto comasco – eccellenza diventata presidio Slow Food nel 2013.

La materia prima L'agone è un pesce di acqua dolce della famiglia dei clupeidi. Si pensa abbia origine da esemplari rimasti intrappolati nei laghi subalpini adattatisi nel corso del tempo alle condizioni di vita dell'ambiente lacustre. L’agone deriverebbe dalla “cheppia” pesce che dal mare Adriatico risaliva le correnti dei fiumi per cercare ambienti idonei alla sua riproduzione e li trovava nei laghi di cui i fiumi Po, Ticino e altri sono emissari. Verosimilmente alcuni piccoli di cheppia si stabilirono nei laghi in cui erano nati troncando i rapporti con il mare e crearono un nuovo habitat.
L’agone ha quindi origini marine. Stanziali nei laghi prealpini, gli agoni sono abili nuotatori. La colorazione blu verdastra sul dorso permette loro di mimetizzarsi quando nuotano vicino alla superficie, mentre fianchi e ventre argentei li aiutano a confondersi facilmente tra le acque. È un pesce ricco di grassi naturali e omega 3, due fattori che ne favoriscono la conservazione.

L'origine del nome missoltino è incerta, come tutte le “origini”: alcuni l'attribuiscono ai contenitori in legno nei quali i pesci vengono preparati, le missolte, altri – i più romantici e avvezzi alle leggende fantasiose – raccontano di una ricca turista dal nome Holdin o Olten che pare soggiornasse sulle rive del lago alla fine dell'Ottocento; la donna, osservando che i pescatori gettavano i pesci invenduti, suggerì loro di fare come al Nord: salarli e seccarli. Per renderle omaggio, il prodotto fu ribattezzato con il suo nome: Miss Oltini.

Grande risorsa in tempi di povertà, il lago fu protagonista di una vera e propria “corsa al pesce”: «in primavera si scendeva dai paesi di montagna per pescare e gli agoni freschi lavorati e conservati sotto forma di missoltini venivano consumati quasi esclusivamente durante l’inverno» –racconta Gabriele mentre mi mostra una pressa che un tempo usava per farli in casa – «ora che c'è interesse per la cucina tradizionale lo si mangia tutto l'anno».

Mi racconta del procedimento, lungo e laborioso, per fare da sé il missoltino. Dapprima i pesci vengono puliti, eviscerati e salati. La quantità di sale è importante per la riuscita del missoltino, che non deve essere troppo sapido. I pesci vengono poi essiccati al sole, un processo naturale che risulta in un prodotto finito più saporito. Quando sono pronti, vengono deposti nelle missolte, alternati a foglie di alloro e pressati in modo da togliere l'olio che fuoriesce, altrimenti conferirebbe loro un cattivo sapore. Gli agoni essiccati sono pronti dopo due mesi e si conservano per lungo tempo.

La pesca dell'agone è regolata da leggi severe: «inizia a giugno ed è condotta in due fasi» –spiega Gabriele – «finito il periodo di deposizione delle uova, i pesci sono più vicini alla riva, mentre da metà luglio in poi, la pesca si sposta al centro del lago, dove mangiano il plancton in sospensione. Essendo un pesce delicato, si raccolgono le reti alle due di mattina, quando l'acqua è fresca, cosa che ne conferisce la tonicità della carne. Se l'agone viene pescato in acqua calda, infatti, la carne risulta molle». Per il missoltino vengono selezionati agoni di circa 15-20 cm, che vengono puliti, salati ed essiccati.

Prima di consumarlo, il missoltino viene grigliato e marinato in olio e aceto. La maniera più tradizionale per gustarlo ce la racconta Gabriele attingendo a ricordi d’infanzia: «la domenica, quando si accendeva il camino di casa, grigliavamo il missoltino assieme alla polenta rimasta dal giorno prima». Per l’estate, invece, Federica consiglia un classico dell’osteria: tagliolini di pasta fresca all’uovo conditi con il missoltino e una spolverata di prezzemolo.

Scattate le fotografie afferro la forchetta. Abituata a giornate lavorative frenetiche e complice l'acquolina, non mi rendo conto di essere rimasta in piedi mentre assaggio e commento entusiasta i piatti. Federica mi riporta con i piedi per terra: «Siediti, non si mangia in piedi!».
Le origini del missoltino non hanno più misteri, le fotografie del pesce e della pressa sono state scattate e io, come il lago calmo su cui affaccia Maggiana, mi rilasso.