Il gipfel: da leggenda viennese a colazione svizzera

Lo chiamiamo gipfel, ma ci sono anche cornetto, croissant, kipferl o persino hörnchen. Ricette diverse e tanti nomi per una sola forma iconica: quella mezzaluna dorata, fragrante e burrosa che accompagna le nostre colazioni.
Ma perché ha proprio quella forma? E perché in Svizzera si chiama “gipfel”?
La risposta affonda le radici tra storia, folklore e pasticceria mitteleuropea, diventando un’affascinante leggenda del mondo gastronomico.

Secondo la leggenda, come riporta anche l’autorevole enciclopedia gastronomica Larousse Gastronomique, tutto comincerebbe a Vienna nel 1683, durante l’assedio della città da parte dell’Impero Ottomano. Di notte, per sorprendere le difese austriache, gli ottomani scavavano gallerie sotto le mura cittadine. Ma c’era qualcuno sveglio a quell’ora: i panettieri, già all’opera tra farine e impasti. Fu proprio grazie al loro udito attento che l’esercito viennese fu allertato in tempo, riuscendo a sventare l’attacco e a respingere l’invasore.
Per celebrare la vittoria, i fornai viennesi decisero di creare un dolce speciale, dalla forma simbolica: una mezzaluna, a ricordare il simbolo della bandiera ottomana.

Quel dolce prese il nome di kipferl, termine tedesco che significa proprio “piccola curva” o “cornetto”, e che in Svizzera tedesca diventa gipfel o hörnchen (“cornetto” in senso letterale). In francese, invece, sarà il celebre croissant – che significa “crescente”, come la luna delle notti viennesi. Il croissant, infatti, arriva storicamente dopo e nasce in occasione dell’apertura della Boulangerie Viennoise a Parigi nel 1838. Sarebbe dunque figlio del kipferl viennese.

Ma se il croissant alla francese è oggi sinonimo di raffinatezza da boulangerie, il gipfel conserva ancora un’anima più rustica, legata alla tradizione germanica: a volte meno sfogliato, spesso più compatto, quasi sempre meno dolce.

Dorati, a mezzaluna, perfetti per la colazione. Anche se a prima vista possono sembrare simili, croissant, cornetto, gipfel e brioche hanno origini diverse e soprattutto impasti e ricette diverse.

La prima - e forse meno conosciuta differenza - possiamo riscontrarla tra croissant e cornetto: il primo preparato senza uova rispetto al secondo. Il croissant, infatti, a differenza del cornetto, risulta più croccante e sfogliato per la presenza importante di burro e non delle uova. L’altra differenza sostanziale deriva dallo zucchero, presente in quantità minore nel croissant. Il cornetto, più voluminoso e morbido, non croccante, deve la sua consistenza proprio alla presenza di più zucchero e meno burro.

Il gipfel, poi, è quella variante più rustica e pratica rispetto al croissant perché meno sfogliato e più compatto con una quantità minore di burro nell’impasto. Anche l’alveolatura interna è più moderata.

La brioche, invece, è tutta un’altra cosa e non ha neanche la stessa forma delle precedenti eccellenze pasticcere: è rotonda, talvolta con il “cappello” (come la brioche siciliana), è molto soffice e non sfogliata.