I segreti di una fondue al formaggio perfetta

La fondue al formaggio è una delle tradizioni gastronomiche più amate in Svizzera. Nella trasmissione On en parle di RTS gli esperti Sybille Groux, campionessa del mondiale di fondue, categoria amatori, del 2023 ed Eddy Baillifard, produttore di formaggio e ristoratore, svelano tutti i segreti per prepararla e gustarla al meglio.

Gli ingredienti base della fondue tradizionale sono formaggio, vino bianco, amido di mais e aglio. La scelta del formaggio è cruciale, si prediligono formaggi stagionati. Come spiegano gli esperti l’ideale è abbinare un formaggio a pasta dura come il Gruyère (con una stagionatura tra gli 8 e i 12 mesi) con un formaggio a pasta semidura come il Vacherin Fribourgeois per dare cremosità. L’aggiunta di un terzo formaggio, come la Raclette del Vallese, può arricchire il sapore e la consistenza.
 

La preparazione richiede pazienza e delicatezza. «Gli ingredienti vanno riscaldati lentamente, mescolando con cura Io aggiungo una punta di coltello di bicarbonato di sodio qualche minuto prima di servire la fondue: per una migliore digeribilità e una consistenza più ariosa» spiega Sybille Groux. Anche l’aggiunta di amido di mais è essenziale per legare la fondue ed evitare che si separi: uno studio del Politecnico di Zurigo, ha calcolato che alla miscela andrebbe aggiunto il 3% di amido di mais.

Secondo la tradizione la fondue va girata formando un otto con il mestolo «Non è strettamente necessario, è fondamentale che il formaggio dall’esterno e sia portato verso il centro, in modo che raggiunga la stessa temperatura» precisa Sybille Groux. Il mestolo deve essere facile da tenere in mano e con un foro al centro in modo che il formaggio possa scorrere.

Nella fondue tradizionalmente si intinge il pane: preferibilmente raffermo e con una buona crosta. Le patate sono un’alternativa apprezzata, soprattutto per chi è intollerante al glutine. Si sposano perfettamente con una fondue 100% Vacherin. Quest’ultima, secondo gli esperti, ha una consistenza più cremosa ed è considerata più delicata e digeribile.

Il vino bianco è il classico accompagnamento della fondue, secondo Eddy Baillifard «dovrebbe essere non molto sapido e poco corposo. La sua acidità aiuta a sgrassare la bocca.» Per chi non beve alcolici, invece, un tè caldo è sempre un’ottima alternativa.

La fondue è un piatto conviviale e attorno a lei si sono sviluppate tradizioni e “regole”. La “religieuse“, ovvero la crosta che si forma sul fondo del caquelon, è una prelibatezza che spesso diventa oggetto di una piccola competizione amichevole tra i commensali per aggiudicarsela. Per alcuni, esiste l’usanza di far pagare un giro di bevute a chi perde il pane nel formaggio.

Ogni due anni a Tartegnin, un paesino tra Ginevra e Losanna, si svolgono i Mondiali di fondue - l’ultima edizione si è svolta nel novembre del 2025-. Durante la competizione, professionisti e dilettanti, svizzeri e stranieri, si sfidano nella sua preparazione.

https://www.lebendige-traditionen.ch/
https://www.mondialfondue.com/
Storia della fondue