da sinistra a destra, parte frontale: kesra, msemmen, pane algerino alle erbe; da sinistra a destra, parte posteriore: mabsout, khobz, hamda, baghrir
da sinistra a destra, parte frontale: kesra, msemmen, pane algerino alle erbe; da sinistra a destra, parte posteriore: mabsout, khobz, hamda, baghrir (© Luisa J. Rusconi)

Il giro del mondo in pane: Maghreb

Farina, acqua e lievito. Il pane accompagna l'uomo dall'alba dei tempi come alimento base e noi vogliamo accompagnarvi alla sua scoperta in un giro del mondo scandito dalle forme dei pani che lo animano. Oggi andiamo in Maghreb! Le vie del pane ci aspettano. 

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Il nostro viaggio parte dall'Africa, da una delle sue aree geografiche più conosciute: il Maghreb (in arabo: al-Maghrib, "luogo del tramonto"). Un'area che comprende Algeria, Tunisia e Marocco, e la cui identità culturale è frutto di elementi berberi e arabi, ma anche dell'incontro tra le civiltà mediterranee e quelle africane.
Originata dalla cucina di Fenici, Romani, Arabi, Berberi, Turchi, Italiani, Francesi e Spagnoli, la sua è una cucina speziata e piccante, spesso profumata da erbe aromatiche.
Qui, il pane è usato al posto delle posate, essendo costume della tradizione mangiare dallo stesso piatto. I commensali si servono usando la mano destra e si aiutano con il pane, che permette di prelevare la propria porzione di cibo senza toccarlo con le dita. La sinistra è considerata impura, essendo la mano usata per la pulizia personale. 
Il rispetto per il pane traspare anche dai modi di fare: il pane viene spezzato con le mani e mai tagliato con un coltello, quasi a non volerlo ferire; al pane viene portato così tanto rispetto che non è raro vedere qualcuno recuperarne un pezzo da terra per metterlo al sicuro dai piedi di passanti distratti.
I pani tradizionali sono a base di farina di semola, di orzo o di sorgo, ma con la colonizzazione sono stati affiancati dal pane di grano tenero, più diffuso nelle città.

Ma facciamo una breve panoramica sulle tre regioni del Maghreb e sui loro pani tradizionali! 

Algeria
Il pane è alla base dell'alimentazione degli algerini, tanto da condividere con il couscous l'appellativo di naama (“cibo” in berbero), termine utilizzato per i cereali e tutto ciò che ne deriva. Già i berberi macinavano orzo e sorgo per fare dei pani piatti, ma fu in epoca romana che il Nord Africa divenne il granaio di Roma. 
Nel XVI secolo, grazie all'arrivo di gruppi di maestri nell'arte della panificazione provenienti dall'Andalusia, il pane assume le forme oggi più diffuse. E sempre spagnoli, dalla città di Mahón, sono i panettieri che lasceranno in eredità il maounis, un pane tutt'ora venduto durante il Ramadan. 

Hamda, Algeria
Hamda, Algeria (© Luisa J. Rusconi)

Hamda
Pane d'orzo che viene impastato, fatto lievitare e cotto nelle tajine. Consumato nelle zone rurali, viene fatto riposare un giorno per sviluppare un sapore acido (hamda significa acidulo). (In foto)

Kesra
Il termine kesra designa sia tipi di pane non lievitato che un tipo di galletta a base di semola di grano duro. La kesra è cotta sulla tajine o in padella. (In foto)

Khobz
Pane di farina di grano tenero lievitato. Alcuni aggiungono all'impasto semi (di nigella, sesamo o anice), acqua di rose o di fiori d'arancio. Spennellata con l'uovo assomiglia al pain brioche e spesso è leggermente dolce. (In foto)

Matlouh
Focaccia rotonda lievitata a base di farina di semola di grano duro, viene cotta nella tajine.

Pane algerino alle erbe
Pane a base di semola di grano duro miscelata con erbe (menta, origano, cipollotto, aglio), grasso animale (montone, manzo o cammello) e spezie (paprika oppure peperoncino). (In foto)

Taguela 
La taguela è una specialità touareg: grandi focacce a base di grano o miglio cotte sotto la cenere.

Marocco
Anche in Marocco i pani più comuni sono a base di semola di grano duro. Il pane è fatto lievitare con una pasta di riporto (khamir), ovvero un pezzetto di impasto lievitato del pane fatto il giorno prima. La cottura avviene in forni di argilla a forma di cupola o sotto la cenere.  

Baghrir, Marocco
Baghrir, Marocco (© Luisa J. Rusconi)

Baghrir
Conosciute anche come crêpes millebuchi, sono preparate con semola, farina e lievito. Si mangiano sia con farciture salate che dolci. (In foto)

Kûmîr
È un tipo di pane di grano tenero di ispirazione occidentale e dalla forma allungata.

Markouk
Focaccia finissima, non lievitata e cotta in forni rurali.

Tafarnout
Focaccia che viene cotta in un forno tradizionale di terra e paglia chiamato "Tafernoute".

Ufdir
Pane cotto sotto la cenere.

Msemmen
Somiglia a una piadina sfogliata e può essere mangiato semplice o farcito (in foto)

Tunisia
Anche in Tunisia la tradizione panificatoria commerciale e urbana venne importata dagli europei nel XIX secolo, in un mix tra influenze musulmane, cristiane, ebree ma anche francesi, livornesi, siciliane e maltesi.

Mabsout, Tunisia
Mabsout, Tunisia (© Luisa J. Rusconi)

Mabsout 
Focacce lievitate a base di semola di grano duro o d'orzo. Più spesso oggi le ricette impiegano una parte di farina di semola e una di farina di frumento. Questo pane somiglia al matlouh algerino. (In foto)

Mlawi
Pane sfogliato a base di semola di grano duro e olio di semi simile allo msemmen marocchino.

Fonti:
Jean-Philippe de Tonnac, Dictionnaire Universel du Pain, éditions Robert Laffont, 2010
letourdumondeen80pains.com
750g.com/recettes_pain_du_maghreb

Luisa J. Rusconi 
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