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Il mondo della lievitazione e i lieviti in commercio

Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza sul mondo della lievitazione, sui tipi di lieviti che troviamo in commercio, come lavorare gli impasti in base al lievito scelto e quali si addicono a una preparazione anziché un’altra

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Anche se già al tempo degli egizi si attestano le prime forme di pane lievitato, il motivo per cui un impasto aumenta di volume e si fa più soffice con la lievitazione è stato scoperto solo nel secolo scorso e, tutt’oggi, il mondo della lievitazione è spesso oscuro, anche se di gran moda. Negli anni, poi, il lievito per panificazione Saccharomyces cerevisiae – comunemente conosciuto come “lievito di birra” - si è imposto quale ingrediente più utilizzato nelle case di mezzo mondo per rendere gonfi e soffici gli impasti di preparazioni dolci e salate, insieme a quello istantaneo “in bustina”. Poi è stato il momento di quello che erroneamente viene chiamato “lievito madre” e da cui, però, storicamente, è nato tutto…

In principio fu il pane con un’antica pasta madre “miracolosa”
Non si può parlare di lievito e lievitati senza passare dal pane, essendo considerato storicamente il padre delle paste lievitate. Non c’è una data precisa che attesta l’invenzione del pane, ma con certezza si può affermare che sia una storia antichissima, essendo il grano la prima pianta ad essere stata coltivata dall’uomo tra Paleolitico e Neolitico, in quell’area riconosciuta come Mezzaluna Fertile, che si estendeva dall’attutale Iran fino all’Anatolia e Palestina, comprendendo la preziosa valle del Tigri e dell’Eufrate.
Già gli uomini primitivi avevano scoperto che, triturando con delle pietre i semi di cereali e mischiandoli con dell'acqua, si poteva ottenere un composto nutriente. Per parlare di pane, però, dobbiamo aspettare gli egizi. Come attestano numerosi studi di archeologia, il pane lievitato, infatti, accompagnato da una antica versione di birra, è stato alla base della dieta degli operai egizi impegnati nelle grandi opere di costruzione, oltre 5000 anni fa. La ricetta di questo pane prevedeva una varietà di farro oggi rarissima, acqua e… un miracolo: al tempo il lievito non era conosciuto e il pane, credevano, si gonfiasse per miracolo! In verità, gli egizi utilizzavano un panetto simile a quella che oggi chiameremmo “pasta madre” ottenuto da farina bagnata abbandonata all’aperto a fermentare.
Più tardi il pane diventò uno dei tre simboli della cultura greco-romana insieme a vino e olio. Furono i Greci, infatti, appresa l’arte dagli egizi, a portare il pane ai Romani.
Dobbiamo aspettare il Seicento, però, per gli studi condotti sui lieviti della birra, e solo il 1857, con Pasteur, per scoprire che il lievito è il microrganismo responsabile del processo di fermentazione.

I tipi di lievitazione e i lieviti coinvolti
La lievitazione è un fenomeno complesso ma allo stesso tempo semplice da comprendere: consiste essenzialmente nello sviluppo di bollicine gassose che, rimanendo imprigionate nella maglia dell’impasto, la fanno rigonfiare. Responsabile della produzione di gas è il lievito, che si può trovare in commercio di due tipi: naturale e chimico. Tra i naturali troviamo il “lievito di birra” (fresco o essiccato e la pasta madre viva (che non si trova in commercio, ma si può trovare, eventualmente, in versione essiccata), così come tutti quelli appartenenti al “lievito madre”; mentre se parliamo di chimico ci riferiamo a quello istantaneo in bustina.
Per il loro diverso meccanismo di azione, questi lieviti devono essere considerati separatamente, sia perché a ognuno corrisponde un metodo diverso di lavorazione dell’impasto, ma soprattutto perché in base al lievito impiegato (o alla sua assenza) si identifica una categoria di lievitazione.
Sintetizzando, infatti, si riconoscono tre categorie differenti di lievitazione: fisica, chimica e biologica.
Tra queste, quella fisica è l’unica che non prevede l’uso di lievito ma deve il processo di lievitazione (aumento del volume) all’introduzione di aria per sbattimento, miscelazione o pressione, nella massa del prodotto. Esempi classici di lievitazione fisica sono tutte quelle paste montate rese voluminose per “sbattimento”: uovo sbattuto, meringa, Pan di Spagna, torrone, plum cake, panna montata, savoiardi, amaretti o pasta sfoglia, in cui alcuni ingredienti (grassi come burro o albumi montati a neve) consentono di attivare la dilatazione termica del vapore acqueo o dell’aria nel corso della cottura. Tutte preparazioni, quindi, che aumentano il volume in cottura senza bisogno di agenti lievitanti.
Quella chimica è la lievitazione più nota in ambito casalingo, soprattutto tra i non esperti o appassionati di paste lievitate, ed è prodotta dal lievito artificiale in polvere, quello istantaneo. In questo caso l’agente lievitante reagisce con il calore, quindi è in cottura che avviene il rigonfiamento della massa e non si deve attendere che si verifichi il processo naturale di lievitazione abbattendo così drasticamente i tempi di attesa.
La lievitazione biologica, invece, è quella generata dal lievito di birra o dalla pasta madre ed è la più complessa delle tre perché richiede tempi lunghi e dilatati in quanto il processo è nelle mani della natura: per far sì che la lievitazione avvenga, in questo caso, è necessario creare e mantenere costanti, per il tempo necessario, tutte le condizioni biologiche idonee a mantenere in vita i microrganismi coinvolti nel processo di fermentazione. Solo così, infatti, si potrà assistere all’aumento di volume.

I lieviti che si trovano in commercio, cosa sono, per cosa sono indicati e come si utilizzano
 

Partiamo con i LIEVITI NATURALI
 

Il “lievito di birra”, consigliato per panificare o per fare la pizza
Così chiamato perché una volta era ricavato dai residui della lavorazione della birra, il lievito di birra è conosciuto anche come lievito in panetto pressato. È costituito da Saccharomyces cerevisiae, funghi microscopici ottenuti mediante coltura industriale che, aggiunti all’impasto, si nutrono dell’amido della farina sviluppando, come prodotto di rifiuto, il gas (anidride carbonica) determinandone il rigonfiamento. I saccaromiceti, sono il gruppo di funghi più importanti in ambito alimentare e sono implicati in processi di fermentazione che permettono la panificazione e la produzione di birra e vino.
La forma più comune in commercio è quella dei piccoli panetti di lievito fresco pressato, da 25 grammi, reperibili nei banchi frigo, ma si può trovare facilmente anche la versione secca “attiva” (e cioè un lievito di birra fresco al quale è stata sottratta tutta l’acqua e liofilizzato), oppure la versione istantanea. Andiamo a conoscere queste tre tipologie di lievito naturale.
Il lievito fresco compresso è la miglior scelta per la panificazione, purché conservato nella maniera ottimale e tenuto in frigorifero fino al momento dell’uso per non pregiudicarne la validità. Il suo buono stato lo si riscontra dal colore (che può variare dall’avorio, indice di freschezza, al grigio, indice di deterioramento e quindi di inefficacia perché gli organismi che lo compongono sarebbero inattivi) e dalla friabilità (più è fresco, più è facile da sbriciolare). Perché questo lievito svolga al meglio il suo lavoro, è necessario creare le condizioni di umidità, temperatura e composizione dell’impasto ideali per la sua attività, quindi, prima di procedere all’impasto, per prima cosa va sciolto in un po' di acqua o latte tiepidi, per poi procedere all’impasto in due modi: impastando insieme tutti gli ingredienti di base e ponendoli quindi a lievitare; oppure impastando il lievito con qualche cucchiaio di farina per poi lasciarlo lievitare coperto in un luogo tiepido finché la massa si gonfia e, successivamente, unendo tutti gli altri ingredienti previsti lasciando lievitare il tutto una seconda volta prima della cottura. Entrambi i sistemi sono validi e corretti. Il secondo, svolgendosi in due tempi, assicura un impasto più fine.
Il lievito di birra secco “attivo” si trova facilmente in commercio in bustine da 7 grammi; si presenta in forma di polvere o in granuli, con palline molto sottili rivestite di cellule di lievito inattivo che proteggono quelle ancora vive e, per questo motivo, per attivarlo, è necessario reidratarlo in acqua tiepida (tra i 35-37°C) con un cucchiaino di zucchero, mescolarlo e utilizzarlo dopo 10 minuti quando si forma la schiuma. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia 1 grammo di quello secco corrisponde a 2 g di fresco. Solitamente viene utilizzato nelle preparazioni casalinghe per la sua praticità d’uso e il basso costo.
Quello istantaneo, invece, si presenta in granuli porosi di forma allungata a bastoncino, in confezioni sottovuoto e non necessita di essere riattivato ma si usa direttamente in aggiunta alla farina; grazie alla porosità dei suoi granuli, infatti, il lievito di birra istantaneo è in grado di attirare tutta l’umidità necessaria per fare il suo lavoro dagli ingredienti con cui si usa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 quindi 1 grammo di quello secco corrisponde a 2,5 grammi di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via degli ottimi risultai di lievitazione in breve tempo e a temperatura ambiente.

Un’accortezza quando si usa il lievito di birra a prescindere che si usi la versione fresca, secca o istantanea, è doverosa: se nell’impasto è prevista l’aggiunta di sale, non è da aggiungere a diretto contatto con il lievito perché ne comprometterebbe la vitalità, sarà quindi da aggiungere solo una volta avviato l’impasto con gli altri ingredienti.

Il “lievito madre” essiccato adatto per pane, pizza e dolci
C’è poi la pasta madre viva, erroneamente conosciuta come “lievito madre”, che non si trova in commercio - a meno che non la si chieda a un panettiere di fiducia o amico amante della panificazione - ma fa chiaramente parte dei lieviti naturali biologici. Questo tipo di lievito è adatto per pane, pizza e dolci, ma, non trovandosi in commercio, tratteremo l’argomento in un secondo momento dedicando un approfondimento ad hoc al tema.
C’è da dire, comunque, che negli ultimi anni è possibile trovare in commercio la pasta madre essiccata sia in purezza che miscelata al lievito di birra secco; quest’ultimo tipo è quello più facilmente reperibile in commercio e utilizzato perché ha tempi di attivazione e lievitazione più rapidi e non richiede particolare abilità. Quello in purezza si trova difficilmente in commercio perché, richiedendo lunghi tempi di preparazione e di lievitazione, è meno richiesto.
Come si utilizza? Prima di tutto è necessario idratarlo con qualche cucchiaio di acqua leggermente tiepida, quindi mescolarlo e lasciarlo riposare per un paio di minuti, a questo punto può essere aggiunto all’impasto. La quantità da utilizzare solitamente è riportata sulla confezione in rapporto alla quantità di farina.

Proseguiamo con i LIEVITI CHIMICI

Lievito chimico, conosciuto anche come “artificiale” o “baking powder”, adatto per dolci
È un prodotto a base di bicarbonato di sodio e di ammonio che, reagendo velocemente, produce anidride carbonica portando a una lievitazione simile al lievito classico ma senza fermentazione, data l’assenza di microrganismi viventi. In commercio si trova in bustina spesso aromatizzato con l’aggiunta di vanillina in polvere. Il termine “chimico”, quindi, indica l’assenza di microrganismi biologici.
Questo tipo di lievito si utilizza soprattutto nella preparazione di dolci, in quanto il contenuto elevato di grassi e zuccheri che solitamente si utilizzano in questi impasti comprometterebbero la vitalità del lievito di birra. È inoltre utilizzato per quei prodotti in cui gli aromi derivanti dalla fermentazione non sono graditi e si preferisce un sapore non alterato.
Mentre, però, il lievito naturale si riproduce e quindi aumenta progressivamente la sua presenza nell’impasto durante la lievitazione, quello chimico, reagendo, si consuma rapidamente, è quindi necessario prestare molta attenzione alle quantità del lievito chimico iniziale e al perfetto mescolamento degli ingredienti: un’insufficiente quantità o un cattivo mescolamento, infatti, potrebbero impedire al lievito di reagire completamente, compromettendo totalmente la lievitazione della massa. Per evitare questo problema, il lievito artificiale va setacciato con la farina per un’uniforme distribuzione, una volta pronto, l'impasto va passato subito in forno perché la sua umidità ne avvia subito il processo di lievitazione e una sosta troppo prolungata potrebbe comprometterne la regolare lievitazione durante la cottura.
II cremortartaro, usato soprattutto per preparare dolci
Un altro agente lievitante molto utilizzato nel mondo della pasticceria e appartenente alla categoria di lieviti chimici è il cremortartaro; anche in questo caso la denominazione “chimico” viene utilizzata per sottolineare l’assenza di microrganismi biologici invece presenti nei lieviti naturali, ma è un prodotto naturale estratto da alcuni vegetali e soprattutto dall’uva, essendo questo acido tartarico presente nella buccia degli acini di uva. Rappresenta una valida alternativa al lievito chimico ed è molto utilizzato nel mondo vegano. Se lo si vuole utilizzare al posto del lievito chimico istantaneo, basterà sostituire l’intera quantità di lievito chimico presente nella ricetta con metà cremortartaro e metà bicarbonato.

Elementi cruciali per una buona lievitazione
Il tempo di lievitazione dipende da vari fattori, ma soprattutto dal tipo di lievito e dalla “velocità” con cui i batteri lattici riescono a trasformare l’amido in zuccheri semplici che poi saranno trasformati in aromi e profumi. Alcuni fattori sono di sostanziale importanza in questo processo.
La temperatura
A temperature molto basse, tra i 2 e i 6°C, il metabolismo è praticamente bloccato, sono infatti queste le temperature di conservazione in frigorifero; è sopra i 6°C, invece, che il lievito inizia a produrre anidride carbonica per raggiungere il massimo della performance tra 24 ed i 32°C. Per questo motivo, in ambito casalingo, si consiglia di utilizzare gli ingredienti necessari per la ricetta a temperatura ambiente o, addirittura, leggermente superiore, come acqua tiepida, etc...
A temperature troppo elevate, invece, il lievito “muore” e non è più capace di produrre i suoi effetti, precisamente oltre i 38°C. Per questo motivo possiamo dire che, in ambito casalingo, il vecchio metodo della ciotola coperta con un canovaccio riposta dentro al forno con la luce accesa possa andare bene; viene invece sconsigliato avvicinare la ciotola a fonti di calore dirette (come termosifoni) perché la temperatura raggiunta potrebbe essere troppo elevata.
Per capire l’importanza di questo passaggio, basti pensare che a livello professionale la lievitazione avviene nelle cosiddette "celle di lievitazione”, una sorta di frigoriferi al contrario, con temperature controllate tra i 28 e 30°C e con il giusto tasso di umidità.
L’umidità
Un ambiente umido per la lievitazione è importante affinché non si creino croste, o anche lievi indurimenti della superficie dell’impasto, che ostacolerebbero il rigonfiamento della massa e quindi l’aumento di volume e rispettiva lievitazione. Questo problema è più verificabile in impasti dedicati al pane, quelli dolci, infatti, avendo una presenza importante di zuccheri e grassi, mantengono più facilmente la superficie unta e quindi elastica. È buona norma, comunque, controllare sempre lo stato della superficie. Quando decidiamo di preparare pane, pizza o torte lievitate in casa, quindi, un buon metodo per creare un ambiente umido è quello di porzionare in panetti l’impasto (se si sta facendo pizza o pane), stenderli in una teglia e coprirla con un sacchetto di plastica per alimenti, questo, grazie alle temperature che si creano durante la lievitazione, creerà leggera condensa. Eventualmente, è possibile anche nebulizzare poca acqua sui panetti.
L’aria
È necessaria ai microrganismi per respirare, per questo motivo si consiglia di setacciare la farina per incorporare aria in fase di impasto e, dopo, tra una lievitazione e un’altra, avere cura di piegare l’impasto lievitato e batterlo sul piano di lavoro in modo che il panetto stesso incorpori aria.

Alice Tognacci
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