Meret Bissegger nella cucina del suo B&B Casa Merogusto nel paese di Malvaglia, dove tiene corsi di cucina naturale e di raccolta di fiori e piante selvatiche. Cuoca pioniera delle erbe selvatiche ha vinto il premio
Meret Bissegger nella cucina del suo B&B Casa Merogusto nel paese di Malvaglia, dove tiene corsi di cucina naturale e di raccolta di fiori e piante selvatiche. Cuoca pioniera delle erbe selvatiche ha vinto il premio "merito culinario svizzero 2022" (© Ti-Press / Alessandro Crinari)

La figura femminile in cucina attraverso la storia e alcune “Grande Dame” del panorama culinario svizzero

Negli anni la storia del cibo si fa portatrice di evoluzioni costanti, specchio del progredire dell’essere umano, ma un concetto pare essere rimasto costante, o quantomeno difficile da scardinare: il ruolo della donna in cucina

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Ripetiamo spesso che il cibo è cultura per sottolineare quanto sia intrinseco nella società che rappresenta e quanto e come la racconti. Negli anni la storia del cibo si fa portatrice di evoluzioni costanti, specchio del progredire dell’essere umano, ma un concetto pare essere rimasto costante, o quantomeno difficile da scardinare: il ruolo della donna in cucina.

Quando le cose cominciano a cambiare?

È un processo estremamente lento quello che farà uscire la donna dalla dimensione domestica e biologica di colei che nutre. E la storia ce lo racconta.

Con la fine della preistoria e l’avvento dell’agricoltura, l’uomo passa dall’essere cacciatore e nomade a sedentario e a stanziarsi creando i primi villaggi ed è qui che la donna comincia ad assumere un ruolo domestico: mentre gli uomini lavoravano all’esterno, le donne, all’interno della casa, pensano alla prole.

Saltando al medioevo, poi, vi fu un silenzio significativo delle donne dovuto al sostegno delle gerarchie in cui la chiesa regnava sovrana e che insisteva sulla figura della donna come moglie e madre, tanto che chiunque si fosse “ribellata” a questa conformazione, sarebbe stata considerata malvagia o addirittura strega.

Con il rinascimento, ci fu un ritorno in auge della cultura del banchetto greco-romano dopo lo scambio colombiano e famosi dipinti realizzati da uomini mostrano che le donne hanno svolto un ruolo fondamentale sia nelle cucine domestiche che professionali. Tuttavia, nei numerosi manoscritti di uomini dell’epoca – “De honesta voluptate et valetudine” di Platina, “Opera dell'arte del cucinare” di Scappi, “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale” di Messisbugo – non si attribuisce mai esplicitamente il merito alle donne in cucina, cancellando di fatto i loro sforzi dalla storia. Addirittura, lo stesso Messisbugo nel suo “Libro Novo” del 1557 riporta tale frase: “Io non spenderò tempo a descrivere diverse minestre d’hortami o legumi o insegnare di frigere una thenca (…) o simili altre cose, che da qualunque vile femminuccia ottimamente si potriano fare”.

Nonostante ciò, un paio di secoli dopo, in Italia, la donna debutterà come professionista iniziando a cucinare fuori casa nelle osterie e nelle locande: è la storica evoluzione da massaia a cuciniera. Il termine “cuisinière” appare in Francia nei titoli dei ricettari nel 1746 benché pronunciata e firmata da un uomo, Menon.

Con la Rivoluzione francese, in seguito, qualcosa, almeno dal punto di vista professionale e di opportunità, cambia. Molti chef, in quel periodo, data l’abolizione dei privilegi nobiliari, rimasero senza lavoro, portando all’apertura dei primi veri ristoranti. Questo significò che anche le donne vennero impiegate nei lavori di cucina. Tuttavia, non solo le donne venivano pagate meno, ma ricevevano anche il titolo di mère invece di chef, cosa che screditava la loro abilità.

E oggi?

Ancora oggi sono pochissime le donne chef e ancora troppo poche quelle riconosciute e premiate dalle guide: prendendo in considerazione “La Rossa” – guida Michelin – in Svizzera, su 122 ristoranti stellati, sono pochi quelli che hanno donne al comando. Tra questi: Tanja Grandits del ristorante Stucki di Basilea, 2 stelle Michelin; “Lisi" Bernadette Lisibach del ristorante Neue Blumenau, 1 stella Michelin a Lömmenschwil (SG) e Marie Robert, de Le Café Suisse, 1 stella Michelin.

 

Altre signore della cucina svizzera

Agnes Amberg
Diventata famosa con il suo ristorante omonimo in Hottingerstrasse 5 a Zurigo, aperto nell’agosto del 1980, la Amberg nel 1987 viene nominata “miglior chef donna in Svizzera” e nel 1991 “Chef dell’anno”. Oltre alla sua cucina, la chef deve la sua fama al suo percorso accademico e studi nel settore alimentare. Nata del 1936, la giovane Agnes dopo la formazione completata al seminario per insegnamenti di economia domestica a Menzingen, si diploma alla scuola di agraria, a quella di gestione alberghiera di Lucerna e alla rinomata scuola di cucina Cordon Bleu a Parigi.
Dal 1961 lavora come nutrizionista nel settore alimentare per poi, nel 1968 laurearsi all'università privata Elisabeth Fülscher di Zurigo e pubblicare il suo primo libro di cucina nel 1971.

Irma Dütsch
È una delle cuoche svizzere più famose del mondo, pioniera, riconosciuta come “Grande Dame” del panorama culinario svizzero. Oltre ad essere stata la prima chef svizzera a ricevere una stella Michelin e la prima donna ad essere accettata dall'associazione “Les Grandes Tables de Suisse”, nel 1994 viene nominata “Chef dell’anno”.
Nata nel 1944 e originaria della Gruyère, uno dei paradisi culinari della Svizzera, prima di trasferirsi in Svizzera romanda e aprire, nel 1976, il rinomato "Fletschhorn" a Saas-Fee, in Vallese, con il marito Hans-Jörg, è vissuta a lungo all'estero, negli Stati Uniti, in Messico e in Canada.
Se ancora oggi sono poche le donne chef, ai suoi tempi Irma Dütsch era una mosca bianca. Come racconta le stessa in un’intervista del 2005: “Non ci veniva data la possibilità di imparare. Io ho chiesto di fare l'apprendistato dappertutto nella Svizzera romanda, negli hotel, nei ristoranti, nessuno mi voleva. Al tempo, nella Svizzera tedesca, le donne cuoche c’erano ma non erano impiegate in ristoranti bensì negli ospedali. Io però volevo essere una vera cuoca!”
Oggi, da oltre 40 anni, vive ancora a Saas-Fee e la pensione non le basta: cucina ancora come ospite d'onore in occasione di eventi speciali e le piace usare la sua celebrità per promuovere il territorio, invitando spesso giornalisti e troupe televisive sulle sue amate montagne.

Meret Bissegger
La cuoca naturale ticinese “pioniera delle erbe selvatiche” non ha bisogno di presentazioni qui in Svizzera italiana… e proprio qualche settimana fa è stata premiata a Berna, in occasione del Merito Culinario Svizzero 2022, figurando come unica donna tra i sei chef nominati.
Meret è stata premiata dalla giuria del riconoscimento nato per valorizzare l’eccellenza nell’ambito della gastronomia svizzera e, come sottolinea il comunicato dell’evento: "è sempre stata molto avanti rispetto al suo tempo. Quando si legge la biografia di Meret Bissegger si notano subito alcuni parallelismi con un’altra «Grande Dame» della cucina svizzera, Agnes Amberg. Ascoltare Meret mentre racconta della propria infanzia, dei pranzi della domenica preparati dal padre e del tempo trascorso sull’alpe scalda il cuore. I suoi ricordi, che affondano nei primi anni di vita, e le sue visionarie convinzioni hanno fatto di lei ciò che è oggi. Proprio come Agnes Amberg, non ha deviato dal suo percorso. Ha vissuto e cucinato la sua personalissima «Cucina Naturale», molto prima che altri affermassero di averla inventata!”.
Alla Casa Merogusto a Malvaglia, suo “quartier generale”, organizza anche corsi di cucina naturale e di raccolta di fiori e piante selvatici.

Fonti:
thenewgastronome.com
Le donne che hanno fatto grande la cucina
Il cuoco dell'anno è una donna
meritoculinario.ch
Una capotribù in cucina
saas-fee.ch
Merito culinario per Meret Bissegger
A. Capatti e M. Montanari, La cucina italiana: storia di una cultura, Edizioni Laterza, 1999
 

Alice Tognacci
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