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Le patate, i tuberi più amati dagli svizzeri

A pasta soda, farinose, “speciali”, blu, rosse, gialle: quante volte siamo stati in dubbio su quale varietà usare per cucinare questa o quella ricetta?

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I tuberi gialli, rossi o viola sono incredibilmente versatili, apprezzati da grandi e piccini e largamente diffusi in tutto il mondo. Solo in Svizzera se ne consumano oltre 45 kg pro capite l’anno. Ma quante volte ci siamo chiesti: “per questa o quella preparazione, quale tipo di patata dovrò usare?”
Non tutte le varietà sono uguali, infatti, e ogni tipologia ha il suo impiego specifico in cucina. Vediamo insieme quali, partendo dalla storia curiosa del tubero più diffuso al mondo.

Coltivata fin dai tempi della civiltà azteca e incaica, la patata vede le sue origini in Sud America, tra Perù, Bolivia e Messico. Il suo nome originale era “papa”, ma fu chiamata "patata" in Europa per confusione con la patata dolce, chiamata appunto "pa- tata" nei paesi d'origine.  

Scoperta dagli spagnoli in Perù nel 1539, la patata venne introdotta in Europa molto lentamente in Europa perché non ebbe da subito un grande successo. La prima testimonianza del suo uso alimentare nel nostro continente proviene dalla Spagna nel 1573; verso la fine dello stesso secolo se ne attesta l’uso in Germania così come in Inghilterra. Molti però com- mettevano l'errore di mangiare non i tuberi, ma le foglie e i frutti velenosi della pianta, con conseguenti intossicazioni, motivo per cui, il tubero per eccellenza acquistò in genere una fama negativa, malgrado gli sforzi per imporla da parte dei botanici di tutta Europa.  

Nel 1663, però, verificatasi una disastrosa carestia in Irlanda, si cominciò a prospettare l'opportunità di utilizzarla per l'alimentazione umana. Ebbe così inizio la sua diffusione colturale nei paesi dell'Europa settentrionale e centrale, e fu in Francia, alla fine del Settecento che la patata entrò a far parte delle pratiche culinarie più evolute e raffinate per merito di Antoine Parmentier, illustre farmacista e agronomo francese, al quale si deve una vincente campagna per la diffusione del tubero nelle coltivazioni nazionali. Avete mai sentito parlare di potage Parmentier o di hachis Parmentier? Bene, ora sapete perché in molte prelibatezze tradizionali francesi compare il nome dell’agronomo per identificare una pietanza preparata con gli apprezzati tuberi. 

La diffusione nelle nostre cucine, però, facendo riferimento agli usi italiani, tardò non poco, tanto che ancora nei ricettari del primo Ottocento le patate ricoprono una parte alquanto limitata. Si può dire che l'ingresso della patata nella gastronomia italiana è relativamente recente e risale alla metà del XIX secolo, nonostante già la vicina Austria, per esempio, durante il Risorgimento, ne faceva già largo uso.

Qualche dato nutrizionale
Composte per circa l’80% da acqua, poverissime di grasso, ricche di sali minerali e vitamine quali potassio, magnesio e ferro, o vitamina C e B, e molto amidose (grandi quantità di carboidrati), le patate hanno un apporto proteico “nobile”. Cosa significa: seppur il contenuto di proteine non sia elevato, si dice che quelle della patata presentino un elevato “valore biologico”, significa, in soldoni, che le proteine vegetali presenti sono “poche ma buone”, essendo particolarmente interessanti per il nostro organismo perché tra quelle meglio assorbite e trasformate dall’uomo. Pare che l’effetto di queste proteine sia persino potenziato se si associa il consumo di patate a quello delle uova o prodotti caseari. Ecco perché ricetta come quella delle tortillas spagnole fanno al caso nostro e ve ne proponiamo una nostra versione:

 

Questo tubero delle meraviglie è infine ricco di sostanze basiche che proteggono il nostro corpo dall’eccessiva acidificazione. Ecco perché le patate sono ideali anche per un’alimentazione senza glutine e molto diffuse nelle cucine vegane e vegetariane. 

E ora, andiamo a fare la spesa e in cucina!
In cucina le patate non richiedono lunghe preparazioni, si consiglia di lavarle bene sotto acqua corrente, eliminare eventuali macchie verdi perché contengono una sostanza tossica chiamata solanina che si sono formate sulla buccia, generalmente a causa di una cattiva conservazione troppo a contatto con la luce. Per la cottura, è consigliato usare meno acqua possibile per ridurre la perdita di minerali e vitamine e, per lo stesso motivo, si suggerisce di non sbucciarle prima della cottura ma dopo. Eccezion fatta per le patate marcate con “trattate dopo il raccolto”, le quali devono essere sbucciate! Come amiamo sempre ricordare, di solito questo “pericolo” non esiste nel negozietto della fattoria, dove si possono trovare patate fresche e naturali. In ogni caso, con le patate novelle, la buccia tenera e sottile può essere sempre mangiata senza esitazioni.

Confezioni di colore diverso: a ogni ricetta la patata più adatta!
A seconda della varietà, i tuberi possono avere buccia e polpe di colore diverso e uso diverso in cucina, ma in Svizzera, anche il colore delle confezioni che si trovano sul mercato sono importanti! Essendo numerosissime la varietà coltivate e commercializzate nel nostro Paese, la Swisspatat – organizzazione di categoria dell'industria pataticola svizzera – ha messo a punto, in collaborazione con la grande distribuzione, un codice cromatico necessario per aiutare noi consumatori a capire immediatamente quale varietà è più indicata per la ricetta che vogliamo fare.

Blu, patate farinose: gnocchi, vellutate e puré
Sono patate dalla polpa farinosa e ricca di amido, motivo per cui, dopo la cottura, la loro consistenza è leggermente grumosa e ariosa. Hanno un aroma forte e solitamente “crepano” durante la cottura. Quelle di appezzamento grande possono essere cotte intere, in forno, avvolte in foglio di alluminio. 
Sono adatte per ricette come crocchette, frittelle, knödel, gnocchi, vellutate e purè. 
> Rientrano in questa categoria le patate Agria, Belmonda, Bintje, Challenger, Concordia, Désirée (dalla buccia tendente al rosso), Jelli, Laura (dalla buccia rossa), Marabel, Victoria.

Verde, resistenti alla cottura, a pasta soda: insalata di patate
Le varietà a polpa soda si riconoscono perché hanno una forma leggermente più allungata e sottile delle altre, con una buccia più liscia, meno rugosa. Contengono poco amido e mantengono la loro forma senza scoppiare una volta cotte. Questi tuberi di solito hanno un forte aroma e sono ideali per le insalate, essendo deliziose anche semplicemente bollite e servite con sale e olio.
> Rientrano in questa categoria le patate Amandine, Annabelle, Ballerina, Celtiane, Charlotte, Ditta, Erika, Gourmandine, Gwenne, Jazzy e la rossa Cheyenne.

Rosso, patate farinose, resistenti ad alte temperature: rösti, patatine fritte oppure arrosto
Queste patate possono essere leggermente farinose e dal sapore da lieve a forte e sono ideali per preparare tutti i tipi di pietanze (tranne le insalate di patate) ma soprattutto ricette quali rösti, patate saltate, fritte o al forno, per preparazioni, quindi, che richiedono temperature elevate. 
Tagliate a fettine sottili, possono essere usate per preparare il famosissimo gratin dauphinois, un gratin a base di patate, appunto e latte o panna.
Queste varietà vengono utilizzate anche per preparare stufati e zuppe con altre verdure, oltre al curry indiano.
> Rientrano in questa categoria le patate Victori, Jelly, Challenger, Belmonda, Agria.

Marrone o giallo, patate “speciali”
In queste confezioni si trovano soprattutto patate novelle o per raclette, sono patate precoci o "novelle" che vengono raccolte prima della maturità e contengono molto amido, queste varietà precoci vanno consumate velocemente perché non si conservano molto a lungo. Non è assolutamente necessario sbucciarle, basta pulirle accuratamente e gustare la loro buccia sottilissima e delicata. Le patate novelle si sposano molto bene con le verdure primaverili, come gli asparagi e sono deliziose anche al vapore con le prime verdure estive, poi rosolate nel burro con scalogno e prezzemolo. 
> Rientrano in questa categoria le patate Agata, Annabelle, Charlotte, Lady Christl e Lady Felicia.

Numerosissime son anche le varietà che non si trovano nei supermercati ma raccontano un’invidiabile ricchezza e biodiversità del nostro territorio
Ci sono patate come la famosissima Blaue St. Galler (la blu di St.Gallo) che si fanno riconoscere grazie alla buccia e polpa blu iconica, ma anche varietà come la “Parli”, originaria dei Grigioni, indispensabile per cucinare dei veri Maluns, o la Lauterbrunnen, o ancora la Precoce della Prettigova, o la Safier… queste sono solo alcune delle varietà che non si trovano al supermercato ma sono sopravvissute nelle nostre valli di montagna facendosi portavoce di una ricchezza di biodiversità che sostiene usanze, usi e tradizioni popolari capaci di rendere unico il nostro panorama culinario.
Per fortuna, l’alta cucina e il lavoro degli chef “ricercatori” fanno sì che certe varietà non vengano dimenticate e soprattutto apprezzate, anche se la loro coltivazione professionale a volte risulta insidiosa. Non si trovano nella grande distribuzione, quindi, ma fondazioni come ProSpecieRara – Fondazione svizzera per la diversità socio-culturale e genetica dei vegetali e degli animali – lavorano per la sopravvivenza di oltre 50 varietà di patate, garantendo così alle nostre tavole numerose varietà di patate antiche, per una unicità di sapori e di saperi che affondano le radici nel nostro territorio e nella cucina autentica. Per saperne di più: prospecierara.ch

2021, un anno da dimenticare per i produttori del settore tanto che attualmente la Svizzera ha autorizzato l’importazione di oltre 40 mila tonnellate di patate dall’estero
La natura sancisce il buono e il cattivo tempo dell’andamento delle per coltivazione e, i cambiamenti climatici, portano a scompensi non indifferenti nel settore agroalimentare. È proprio il caso delle colture di patate che, nel 2021, a causa del cattivo tempo hanno avuto effetti negativi sulle rese: la primavera arrivata tardi, le temperature ancora rigide in maggio e soprattutto le abbondanti piogge e grandine durante il periodo estivo non hanno affatto aiutato la coltivazione delle patate, creando terreni eccessivamente umidi e favorendone la proliferazione di muffe.
Vi segnaliamo questo articolo di RSI News, con un interessante servizio di Aaron Guidotti che, nel settembre 2021 diede voce proprio agli agricoltori del settore portandoci testimonianze anche dal fronte ticinese.

 

Fonti:
M. Guarnaschelli Gotti, Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia, Nuova Edizione, Mondadori, 2000
Teubner, La Cuisine Végétarienne, Teubner
agricoltura.ch

 

Alice Tognacci
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