Pasta Madre

Sempre di più, negli ultimi anni, l’uso della pasta madre nella preparazione di lievitati è diventato un must, non solo in ambito professionale, ma anche in quello casalingo. Persino l’industria ne sfrutta al massimo pregi e benefici: su confezioni di prodotti surgelati o negli scaffali delle lunghe scadenze, il persuasivo slogan “con lievito madre” fa capitolare anche il consumatore più scettico e legato al concetto di “naturale”. Ma proviamo a capire bene di cosa si tratta.

Questo tipo di “lievito” era l’unico usato, sin dai tempi antichi, per la panificazione, mentre negli anni, per comodità, è andato sparendo perché sostituito dal lievito di birra – che fa comunque parte dei lieviti naturali – sia perché più semplice da gestire, sia per la velocità di esecuzione e tempi di riposo sensibilmente più veloci rispetto a quelli richiesti dalla pasta madre. Rispetto al lievito di birra, però, con la pasta madre si otterranno un pane, una pizza o un dolce con indiscusse peculiarità organolettiche migliori: un’acidità maggiore e un bouquet aromatico più intenso, che si traducono in fragranza e digeribilità più elevati. Inoltre, le ricette fatte con la pasta madre si conservano più a lungo, resistono molto bene all’ammuffimento per via della forte componente acida e rilasciano profumi ancora più interessanti dopo almeno 10 ore dalla cottura.

La pasta madre non si trova in commercio – se non quella essiccata, ma spesso è miscelata a lievito di birra secco – ed è un semplice panetto di impasto preparato con farina e acqua tiepida che, con l’aggiunta di una parte acida (centrifuga di frutta) o ingredienti come il miele, fermenta spontaneamente se lasciato riposare un paio di settimane. Durante questo periodo, a causa dei microrganismi presenti nella farina e nell’aria, nell’impasto si sviluppa anidride carbonica che gonfia il composto; se aggiunto e amalgamato al successivo impasto della ricetta che si vuole produrre, lavorerà come agente lievitante. La pasta si mantiene poi in vita, quindi attiva e utile per la panificazione, grazie a rinfreschi periodici da eseguire aggiungendo ulteriori acqua e farina.
In base alla quantità di acqua e farina che si usano, esistono due tipi di pasta madre: quella solida e liquida, o in crema, chiamata licoli (dove la parola Li.Co.Li è un acronimo di 3 parole: Lievito, Coltura e Liquida); quest’ultima è senza dubbio la più comoda e facile per chi si appresta ai primi esperimenti di panificazione con la pasta madre viva, sia per come viene creata – avviando un percorso che prevede varie fasi e di cui parleremo in seguito –, sia per la gestione: una frusta (manuale o elettrica) basta per rinfrescare l’impasto, mentre la versione solida servirà un’impastatrice o planetaria e, prima di riporla in conservazione, saranno necessarie delle pieghe, per dare modo di trattenere meglio i gas della fermentazione e migliorare la forza lievitante.

Ma qual è la differenza tra i due composti? Semplicemente l'idratazione: nella pasta madre solida si ha il 50% di idratazione (quindi 100 g di farina vengono impastati con 50 g di acqua), mentre quella liquida si ottiene con il 100% di idratazione (su 100 g di farina si utilizzano 100 g di acqua). Se entriamo più nello specifico, poi, possiamo dire che i due impasti differenziano anche per il tipo di popolazione di microorganismi che si creano e il rispettivo risultato organolettico che cambia in base al tipo di “acidità” che si crea: nel caso della pasta madre solida avremo una coltura in cui prevalgono lattobacilli eterofermentati che producono maggior acido acetico e quindi doneranno all’impasto un sapore più marcato e tendente all’acido; nel caso del licoli, invece, ci sono più lattobacilli omofermentati che producono maggior acido lattico e quindi un sapore sarà più neutro e delicato.
Insomma, diciamo che entrambi i lieviti hanno bisogno di essere “coccolati” e gestiti nella giusta maniera, ma di certo il licoli difficilmente acquisirà acidità, cosa più facile nella pasta madre solida se non curata con le giuste attenzioni. Fino a qualche anno fa, poi, il licoli era preferito per preparazioni come pane, focacce e piccoli lievitati da pasticceria, mentre i grandi lievitati venivano gestiti con pasta madre solida; oggi la tendenza è cambiata sia in campo professionale che in quello amatoriale casalingo.

Come dicevamo, la pasta madre non si trova in commercio ma possiamo chiederla in regalo da qualcuno per poi farla crescere nel tempo provvedendo ai rinfreschi, oppure partire da zero e crearne una propria!
Come ci ha insegnato Renato Bosco, famosissimo pizzaiolo italiano esperto di impasti e lievitazioni e riferimento internazionale a riguardo, in occasione di una puntata di “Cuochi d’Artificio” dedicata alla pizza e alla sua lievitazione:

La ricetta della pasta madre viva in versione “liquida” è la seguente:
100 g di succo di mela bio filtrato (si consiglia la varietà granny smith)
100 g di acqua frizzante
200 g di farina
Per preparare la pasta madre viva: in una ciotola, con una frusta, unire e amalgamare succo di mela, acqua frizzante e farina fino a ottenere una crema, quindi coprire la ciotola con della pellicola e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 24 ore, quando si cominceranno a notare le prime bollicine. Trascorso il tempo, procedere con il rinfresco aggiungendo farina e acqua naturale a 25°C dello stesso peso della pasta madre (su 100 g di pasta madre, 100 g di farina “0” oppure “00” e 100 g di acqua) e lasciare riposare nuovamente 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto, si ripete l’operazione di amalgama con gli stessi ingredienti elencati prima e con stesse quantità e si lascia riposare 1 ora a temperatura ambiente. Solo a questo punto la pasta madre può essere riposta in frigorifero e, ogni giorno, bisognerà procedere con un ulteriore rinfresco. Per ottenere una pasta madre attiva dovranno passare più o meno 10 giorni da quando si è creata la prima volta.

Mantenendo lo stesso procedimento, un’altra variante per creare la pasta madre senza l’utilizzo di succo di mela, potrebbe essere la seguente:
200 g di acqua frizzante a 30°C
200 g di farina
1 cucchiaino di miele

Un altro suggerimento che dà Renato Bosco riguardo alle operazioni di rinfresco è sul tipo di farina da prediligere per farlo: farina “0” o “00” perché, non avendo la parte cruscale, eviterà problematiche legate all’acidità; è altresì importante utilizzare sempre la stessa farina ad ogni rinfresco, questo aiuta ad equilibrare la pasta madre, in quanto i lieviti si abitueranno ad un nutrimento quotidiano di tipologia e qualità costante.

Una volta ottenuta la pasta madre, bisogna sapere come trattarla per utilizzarla al meglio negli impasti e, sempre Bosco, suggerisce di prelevarla dal frigorifero un’ora prima del rinfresco, procedere con il rinfresco, prelevare la parte che si intende utilizzare lasciandola 3 ore a temperatura ambiente prima di usarla, e riporre in frigorifero quella che non serve per continuare il mantenimento.
Qualsiasi ricetta si scelga di seguire, una volta impastati gli ingredienti, si procede alla conservazione in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente.

La pasta madre è “viva” ecco perché potrebbero essere necessarie delle correzioni durante il suo corso, soprattutto nel periodo iniziale di stabilizzazione. In questo momento la pasta, infatti, potrebbe risultare:

• troppo debole, quando il suo colore è particolarmente giallognolo, la sua consistenza troppo compatta e meno liquida, al gusto prevale troppo la farina e l’odore è relativamente neutro.
  In questo caso, per rafforzare la pasta e quindi correggerla, si potrebbe utilizzare la metà della farina prevista per procedere al rinfresco, quindi usare una quantità di farina che sia la metà del peso della pasta madre, così come quella dell’acqua: su 100 g di pasta madre si aggiungeranno 50 g di farina e 50 g di acqua;

• troppo acida, quando la pasta alla vista ha un colore tendente al grigio, la consistenza è appiccicosa, il sapore pungente e acido e l’odore ricorda il formaggio.
  Per correggere questo difetto, al contrario di prima, è bene procedere al rinfresco raddoppiando la quantità di farina (e di acqua) e lasciando fuori dal frigorifero la pasta madre per 1 ora, per poi riporla in frigorifero. In questo caso, quindi, su 100 g di pasta madre si aggiungeranno 200 g farina e 200 g di acqua.

Ora che abbiamo visto come produrre la nostra pasta madre a casa e come sistemarla, qualora risultasse sbilanciata, possiamo cominciare a cucinare! Sì, ma in che quantità usare la pasta madre al posto di altri lieviti che si trovano in commercio?
Precisiamo che la quantità di pasta madre da utilizzare negli impasti dipende da che tipo di pasta madre si sta usando, se solida o liquida:

• con una pasta madre solida si conta una quantità del 15-30% di pasta madre sul totale della farina.

• utilizzando una pasta madre in crema, liquida o licoli - come quella suggerita da Renato Bosco e di cui abbiamo fornito ricetta - la quantità dovrebbe aggirarsi tra il 10% e il 20% sul totale della farina.

Come si può notare, viene dato un intervallo di percentuale e non un dato preciso, questo perché i fattori che sanciscono se utilizzare una percentuale più o meno alta sono diversi.

• La ricetta che si sta preparando, se pane o pizza oppure impasti dolci con l’aggiunta di ingredienti quali le uova e lo zucchero che richiedono più lievito rispetto alle prime e quindi la quantità massima di lievito.

• Il tipo di farine che si stanno impiegando: si utilizza una percentuale più o meno alta di pasta madre anche a dipendenza dalla forza della farina impiegata. Questa forza è indicata sulle confezioni con la lettera “W”.
  Le farine deboli, con un W inferiore a 170, assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine e, per questo motivo, richiedono più alte percentuali di lievito; al contrario, le farine molto forti hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine, con un’azione lievitante alta, motivo per cui la quantità di lievito necessaria sarà più bassa.
  Se volessimo fare un esempio di farina debole potremmo prendere in considerazione quella di segale, mentre per citarne una indubbiamente forte, dovremmo parlare di farina Manitoba o anche di kamut.

• La stagione in cui si sta lavorando l’impasto: ebbene sì, anche la stagione influisce e influisce per le temperature più o meno alte. Nei mesi più caldi basterà impiegare la minima quantità di pasta madre consigliata, mentre nei mesi invernali quella più alta.
  Per un impasto leggero come quello della pizza, per esempio, Renato Bosco nella sua ricetta proposta nella puntata del 22 novembre 2016 di "Cuochi d’Artificio", consiglia di utilizzare 100 g di pasta madre su 1 kg di farina e di dimezzare la quantità della pasta madre a 50 g se si lavora l’impasto nei mesi estivi.

IL PANE DI SEGALE DEL VALLESE conosciuto anche come “il pane di più antica tradizione della Svizzera” con lievitazione naturale
Questo pane molto compatto, rotondo e marrone scuro, prodotto solo ed esclusivamente con pasta madre, è apprezzato per la sua crosta croccante e consistente che protegge una mollica umida dal sapore marcatamente acido, ottima per accompagnare grandi classici come carne secca e formaggi locali con l’aggiunta di qualche cucchiaio di miele o confetture.
La storia del pane di segale del Vallese parte proprio dal cereale delle vallate alpine per antonomasia e la pasta madre: in passato, considerato il “pane dei poveri”, era immancabile sulle tavole di tutte le case, poi, con il passare degli anni divenne difficile da reperire anche per la perdita dell’usanza di panificare in casa. In Vallese, però, precisamente a Simplon Dorf, uno dei borghi più pittoreschi della Svizzera con poco più di 300 abitanti (dal 2020, infatti, è entrato a far parte dell’associazione “I borghi più belli della Svizzera”), c’è ancora un forno che produce l'originale pane di segale del Vallese a lievitazione naturale e lo fa da ben cinque generazioni. Dal 1887, infatti, la famiglia Arnold custodisce l’antica ricetta che prevede l’uso di sola farina di segale, acqua, sale e la loro preziosissima pasta madre; una volta preparato l’impasto lo si lascia lievitare almeno 12 ore per poi cuocerlo a 230-250°C per circa 75 minuti. Il pane di segale del Vallese è uno dei 20 presidi Slow Food presenti in Svizzera, segno di come questa produzione meriti di essere salvaguardata e supportata per non perdere un tassello importante delle tradizioni locali.

Fonti:
R. Bosco, “Che pizza!”, ed. Italian Gourmet
I. Massari, seminario “Il Lievito Naturale, appunti sui prodotti da forno”
slowfood.ch