Perché la frutta che compro non sa di niente?

A chi non è mai successo di addentare una pesca e trovarla dura e aspra? Oppure di portare a casa un cesto di fragole e scoprirle insipide? Scopriamo perché la frutta che acquistiamo, anche se ha un aspetto invitante, spesso, manca di sapore.

Fragole a Natale, uva in primavera, arance in estate: oggi possiamo acquistare quasi tutti i tipi di frutta in qualsiasi momento dell’anno, anche se non sono di stagione nel luogo in cui viviamo. Nella maggior parte dei casi, però, ha poco sapore. Una delle ragioni principali è che la frutta, prima di arrivare sugli scaffali, deve percorrere lunghi viaggi. Per far sì che non si deteriori viene raccolta prima della completa maturazione e per resistere al trasporto, viene conservata in celle frigorifere a temperatura controllata e, a volte, in atmosfera modificata. In questo modo, anche se visivamente potrebbe sembrare perfetta, dolcezza aroma e consistenza di questa frutta non si sono sviluppati correttamente. 

La maturazione sulla pianta è fondamentale per lo sviluppo di aromi e zuccheri naturali, soprattutto per i frutti non climaterici, ma di cosa si tratta?
Esistono frutti climaterici come la mela, la pera, la banana che accumulano amido e, anche dopo la raccolta, lo trasformano in zuccheri, diventando più dolci col tempo. Questi frutti possono essere raccolti quando sono ancora verdi e possono maturare in un secondo tempo. In commercio spesso vengono immagazzinati in atmosfera controllata, trasportati per lungo tempo e fatti maturare con un po’ di etilene nel momento desiderato.

Esistono, invece, i frutti aclimaterici o non climaterici, come uva, lamponi, fragole, ciliegie e agrumi, che non accumulano amidi. Questi, una volta raccolti, cambiano colore della buccia e si ammorbidiscono, ma non diventano più dolci, il sapore e l’aroma non può migliorare una volta staccati dalla pianta.

Un altro fattore che influisce sul sapore della frutta è la selezione varietale. Le varietà moderne, infatti, sono state scelte in base a criteri commerciali: come la resistenza al trasporto, la conservabilità e l’uniformità estetica, sacrificando le qualità organolettiche. Le antiche varietà più gustose, ma meno “vendibili”, sono state invece progressivamente abbandonate.

• Comprare frutta di stagione: i prodotti stagionali hanno più probabilità di essere maturati correttamente e coltivati in condizioni naturali.

• Preferire varietà locali e antiche: queste varietà, spesso recuperate da piccoli produttori o mercati contadini, sono più saporite anche se meno appariscenti.

• Acquistare da filiere corte: accorciare il tempo tra raccolta e consumo ci dà maggiore possibilità di trovare frutta saporita.