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Sua maestà d’autunno: la zucca

Tra storia e curiosità vediamo quali sono le zucche più diffuse alle nostre latitudini e come esaltarle in cucina

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Non solo risotti e condimento per le paste, non solo vellutate, creme e minestre, ma anche sfiziosi sformati e dolci di ogni sorta tra muffin, torte e pani, vedono come protagonista la zucca! 
Insomma, dall’antipasto al dolce, questo tesoro d’autunno, può avere ampio risalto e non è difficile crederlo dato che la zucca è uno degli ingredienti più versatili trai i fornelli e rimane espressione di biodiversità assoluta. 
Dimentichiamo Halloween, che non fa di certo giustizia alle centinaia e centinaia varietà di zucca da tutto il mondo! Tra commestibili e ornamentali, in un tripudio di colori e forme che rallegrano i banchi dell’ortofrutta, ogni preparazione in cucina ha un tipo di zucca da preferire, con la sua scorza, sapore e consistenza della polpa. 

La “Cucurbita” e le sue specie tra le piante coltivate più antiche al mondo.
Dall’etimologia incerta, alcuni fanno derivare il termine dal latino cocutia con il significato di “testa” che poi, nel tempo, è passato da “cucuzza” a zucca; di sicuro sappiamo che la Cucurbita è una pianta erbacea originaria dell'America meridionale, coltivata per la produzione di frutti commestibili e ornamentali, botanicamente detti peponidi, che sono bacche di notevoli dimensioni dalle caratteristiche molto diverse secondo le specie. 
Studi archeologici indicano che le zucche - o meglio, il genere Cucurbita che comprende circa 18-20 specie commestibili distribuite al tempo, allo stato spontaneo, dagli Stati Uniti all’Argentina - sono state tra le prime piante a essere coltivate e, con mais e fagioli, almeno 5 diverse specie sono state coltivate e hanno assicurato la sopravvivenza e lo sviluppo delle civiltà precolombiane del Nuovo Mondo. Alcune di queste specie sono tra le piante più antiche coltivate al mondo. 
Quando i conquistatori portoghesi e spagnoli approdarono in quelle zone alla fine del XVI secolo, riconobbero la buona conservabilità di queste bacche giganti e ne caricarono alcune diverse specie sulle navi dirette in Europa e Asia come foraggio per gli animali; da lì, in tutto il mondo, nelle aree temperate e tropicali, si cominciò ad apprezzare le zucche perché facilissime da coltivare e perché risultavano essere un alimento estremamente duttile e generoso: della zucca, infatti, non si butta via nulla! Non tutti sanno che delle zucche sono commestibili le foglie e i getti più teneri della pianta chiamati “tenerumi”, ottimi cucinati in frittata, per esempio, o in zuppe; i fiori, comunissimi, sono buonissimi fritti, in pastella o ripieni in base ai gusti, o, ancora, aggiunti a fine cottura in risotti o paste. I semi, abbrustoliti e leggermente salati sono un tipico snack e, se lavorati, diventano olio molto utilizzato nelle cucine salutiste.
Come scrive in modo pittoresco lo storico cuoco bolognese Bartolomeo Stefani, già nel 1662: “se ne può fare tanta diversità di vivande, che formi una mensa intiera”. Addirittura, la polpa così versatile, gialla o arancione, soda e carnosa, veniva considerata la carne dei poveri: ingrediente di vellutate, zuppe e minestre, messa nei risotti, arrostita in graticola, cotta al forno, come ingrediente per la panificazione, fritta e in svariate preparazioni dolci, o come ripieno di paste – chi non conosce tortelli ripieni di zucca? -; anche oggi, nella cucina vegetariana, la zucca viene spesso cucinata a mo’ di bistecca, cotoletta o, perché no, come base per un cordon bleu vegetariano.

 

La zucca si adatta quindi perfettamente alla cucina veloce e sana, tanto che negli ultimi anni il suo consumo è aumentato notevolmente. Può essere consumata cotta o cruda e, nutrizionalmente, alla zucca si riconosce il potere di rafforzare il sistema immunitario, favorire la digestione, agire come calmante per le infiammazioni ed essere antiossidante. Contiene molto beta-carotene (vitamina A), vitamine C, D, E, potassio, calcio e zinco. 
Ode alla zucca, quindi, e ringraziamo la zucchina: è bene specificare, infatti, che tutto partì dalla Cucurbita pepo - conosciuta come zucchina - i cui resti più antichi, ritrovati nel sud del Messico, sono databili tra i 10.000 e gli 8.000 anni fa risultando anche precedenti all’introduzione di mais e fagioli.

Ad ognuno la sua zucca!
Come abbiamo anticipato, la zucca non è una verdura ma una bacca gigante e quindi il frutto più grande conosciuto al mondo. Oggi se ne contano più di 800 varietà, che fanno riferimento a 15 specie, di cui 5 commestibili, tra cui 3 quelle più diffuse: la zucca da orto o zucchino (cucurbita pepo), la zucca gigante (cucurbita maxima), la zucca muschiata (cucurbita moschata).
In Svizzera, le varietà reperibili sul mercato variano da regione a regione, ne riportiamo alcune, partendo da quelle considerate più buone e più commercializzate, descrivendone caratteristiche e usi in cucina.


La Hokkaido, conosciuta anche come orange boy, orange knirps e potimarron: appartiene alla specie di zucche giganti ed è considerata una delle regine. Di origini giapponesi, come il nome Hokkaido suggerisce, questa zucca ricorda la castagna per sentori e consistenza della polpa: di colore arancione, farinosa, asciutta e altamente malleabile. Chiaramente, può essere utilizzata per minestre e vellutate classiche, cuocendola con la buccia, al vapore o in forno, e poi frullandola, ottenendo così una minestra delicata, consistente, senza dover aggiungere patate o altre verdure per dare corpo; ma questa zucca ha una polpa talmente interessante e consistente che sarebbe un peccato non usarla per fare degli gnocchi, per esempio, o per dolci crostate o, ancora, per puree da accompagnare a piatti di carne o selvaggina e, perché no, a crudo, in carpaccio.

La butternut: appartiene alle così dette zucche muschiate ed è riconoscibile per la sua forma “a pera” dalla buccia liscia color chiaro, tra il beige e il bruno, è apprezzata per la polpa soda, fresca, croccante dal gusto dolce che ricorda la nocciola. Facile da lavorare, la butternut è anche semplice da pulire perché racchiude i semi in un’unica area del frutto. Si predilige per preparare minestre, dolci, puree, risotti, ma anche marmellate, oppure semplicemente cotta arrosto o in padella, come sostituta della carne. Anche questa zucca, date le caratteristiche organolettiche e di consistenza, è ottima cruda, in insalata.

La moscata di Provenza o semplicemente provenzale o muscade: è la classica zucca gigante che si vende a fette, largamente reperibile anche nella grande distribuzione già confezionata, dalla buccia liscia, solcata e dal colore verde scuro che diventa più arancione-ocra a seconda del grado di maturazione. La sua polpa è di colore arancione acceso, soda, leggermente fibrosa, dal delicato aroma di zucca che spesso ricorda il melone. Non è tra le zucche più amate in cucina perché, in cottura, risulta molto acquosa; per questo motivo è sicuramente indicata per le classiche minestre e vellutate, ma anche per confetture o, per renderla più particolare, si possono preparare dei canditi!

La spaghetti, conosciuta anche come squash: appartenente alla varietà di zucche da orto, la spaghetti ha una polpa gialla molto chiara e deve il suo nome proprio alla consistenza della polpa, dato che, una volta cotta, è composta di lunghe fibre longitudinali. Proveniente dal Giappone, molto diffusa negli Stati Uniti ma anche alle nostre latitudini, la si riconosce per la sua superficie liscia di colore giallo acceso, e dalla forma simile ovoidale. Ha un sapore molto delicato per questo viene semplicemente cotta immergendola interamente in acqua bollente o cotta al forno per 40 minuti circa e, una volta pronta, la si divide a metà, si “scava” con una forchetta ottenendo così gli “spaghetti” e si servono come contorno. Volendo, per fare più scena a tavola, una volta divisa a metà la zucca e scavata, si può servire direttamente così com’è, utilizzando la stessa zucca come “scodella”.

La acorn: appartenente alla specie di zucche da orto, si riconosce per la peculiare forma a ghianda, dalla pelle liscia e dal colore che cambia a seconda della varietà; le acorn, infatti, sono numerose e vanno da colori scuri come il verde al chiaro come il giallo paglierino, alcune sono bicolore. La loro polpa è fruttata e croccante, color crema e dolciastra. Per alcuni, oltre al sentore di nocciola, la polpa ricorda il sapore del carciofo. È indicata per cottura arrosto o alla griglia, oppure in insalata a crudo. 

La tetsukabuto: non è una zucca facilmente reperibile come le altre elencate precedentemente, ma è comunque diffusa nelle nostre zone ed è una varietà particolarmente apprezzabile; non è sensibile alle malattie ed è molto produttiva. Tetsukabuto è una parola giapponese che significa “bracciale di ferro”. È riconoscibile per la sua buccia dal coloro verde scuro intenso, rugosa e tenace. La sua polpa è di un colore giallo-arancione, molto soda, con un delicato gusto di castagna ed è ottima da fare fritta, arrostita e, per alcuni amanti, pare essere la regina dei piatti a base di curry. Essendo molto versatile, questa zucca può benissimo essere adoperata per dolci, mousse, risotti e gnocchi. Un consiglio: per romperla e facilitare il taglio, lasciarla cadere sul pavimento. 

La delica: questa zucca appartenente alla famiglia delle “giganti”, per molti è quella “perfetta” grazie alla polpa asciutta di colore arancione scuro, estremamente profumata, con sentori di frutta secca e castagna, ma pur sempre equilibrata tra intensità di gusto e delicatezze. 

La crown prince: è conosciuta come la grande zucca grigia, spicca tra le altre per il colore della buccia grigio-argentata. Per tanti è considerata la miglior zucca per ogni tipo di preparazione: a sua polpa color giallo-arancione spiccato, infatti, dalla consistenza soda e croccante con sentori spiccati di zucca, si presta a tante preparazioni.

I consigli
Coltivazione
: se si desidera coltivare delle zucche nel proprio orto, bisogna tenere in considerazione che questo tipo di piante richiedono spazi generosi, per i piccoli orti è meglio ricorrere a varietà rampicanti, meno vigorose come possono essere le zucchine o le zucche Lagenarie (quelle allungate e dritte), solo per fare un paio di esempi. Bisogna anche ricordare che le zucche necessitano di caldo, per questo andrebbero seminate in primavera, solo dopo gli ultimi freddi oppure in un luogo riparato. Vogliono molta acqua – facendo attenzione a non annaffiare le foglie - e un terreno ben concimato e meglio se profondo. Gli esperti, poi, consigliano di raccogliere quei frutti appena spuntati a partire dai fine agosto o inizio settembre perché sarebbero comunque frutti che non avrebbero tempo per maturare e, se lasciati lì, toglierebbero forza e vigore a quei frutti a giusto grado di maturazione. Una volta maturate, le zucche vanno raccolte prima delle gelate facendo particolare attenzione a non rovinare la buccia affinché il frutto si conservi meglio nel tempo. 
Come riconoscere la giusta maturazione: le zucche mature si riconoscono bussando sulla buccia e se il suono che si produce è vuoto e sordo, è un ottimo segno perché la polpa di quella zucca sarà gustosa! Man mano che la zucca invecchia, poi, la polpa sarà sempre più fibrosa e suonerà meno se picchiettata con le nocche.
Consigli per la conservazione: una zucca ben matura si mantiene per molto tempo se lasciare in un luogo asciutto e fresco. Se la zucca è molto grande, potrebbe essere comodo tagliarla, scottarne velocemente i pezzi ottenuti e congelarli; stessa cosa se la si cucina, ma anche da cruda può essere congelata. Se si decide di tagliare una zucca e conservarla in frigorifero per consumarla dopo qualche giorno, è bene, una volta tagliata, privarla della parte dei semi e dei filamenti, essendo questa parte più soggetta a marcire perché più ricca di umidità.

Rassegne ed eventi curiosi
Se ci si addentra nel mondo delle cucurbide non si può che rimanere estasiati dalla sconfinata creatività della natura e soprattutto incuriosirsi perché ogni varietà ha una propria storia e una propria “personalità” che si percepisce all’assaggio delle variate polpe. In questa sede non ci siamo addentrati nella descrizione di troppe varietà per non creare confusione e ci siamo rifatti a quei nomi più facili da trovare in commercio; ma se si desidera avere ampia scelta e soprattutto immergersi nella miriade di colori e forme caratteristici di queste bacche giganti, in Svizzera e Svizzera italiana ci sono diverse rassegne o feste che celebrano l’oro dell’autunno.
Di sicuro, in casa nostra, non si può non ricordare l’evento “Le zucche della Valle del Sole”, un progetto dell’Associazione Meraviglie sul Brenno in collaborazione con Meret Bissegger, che dal 2015 invita, ogni anno, tutti gli agricoltori e gli amanti del verde della Valle di Blenio che vogliono cimentarsi nella produzione di zucche, a scegliere tra un assortimento di ben sessanta tipi di semi diversi, forniti gratuitamente dall'associazione. L'obiettivo, nobile e di grande aiuto per la biodiversità, è quello di diffondere la coltivazione indigena di questo interessante patrimonio agricolo e culinario, attraverso il concetto "Dal Seme alla Tavola"; creare una piattaforma per lo scambio di esperienze e concludere la stagione produttiva con una Mostra-Mercato che dà il via alla Rassegna Gastronomica dedicata al tema, che, solitamente, ha luogo a fine ottobre. E, a proposito di Meret Bissegger, quando si parla di stagionalità, biodiversità, erbe spontanee e zucche a tavola in Ticino, non possiamo esimerci dal menzionare questa “cuoca naturale” in quanto personalità di spicco e attivista nel mondo Slow Food locale e non solo. Nel suo spazio “Casa Merogusto” a Malvaglia, corsi di cucina, escursioni, tavolate e approfondimenti sono sempre in calendario e il suo ottimo lavoro è riconosciuto oltre i confini locali. Da lei, nei suoi orti, le varietà di zucche sono numerose e, con degustazioni e spiegazioni, è possibile conoscere al meglio questa grande bacca generosa di gusto e storia. La stessa Meret, poi, qualche anno fa è stata protagonista di un’altra iniziativa estremamente interessate che vedeva coinvolto il Parco del Tassino, per Lugano Verde, insieme ai ragazzi del Liceo cantonale di Lugano 1, con il progetto “Sale in zucca”, grazie al quale ha preso vita un giardino urbano tematico dedicato alle zucche: oltre una quarantina erano le varietà piantate che coloravano i viali del Tassino, lungo il pendio e fino in cima alla collina. Oggi le zucche non sono più presenti al Tassino ma i ragazzi del liceo continuano a coltivarle nel loro orto. Per maggiori informazioni: lezionibiologia.ch
Un evento curioso e più ludico, per le famiglie e per gli amanti delle zucche, è sicuramente la mostra a loro dedicata organizzata dalla famiglia Bühlmann nell’azienda agricola Bürlimoos a Rothenburg vicino a Lucerna; qui, da fine settembre a ottobre, ci si può perdere in mezzo a vere e proprie montagne di zucche commestibili oppure ornamentali, con ben più di 300 varietà offerte dalle piantagioni di Trudy e Walter, gli ideatori e organizzatori della manifestazione. 
La mostra con la vendita di zucche e un labirinto giocoso tra piante rampicanti, fiori e tante zucche pensato per tutta la famiglia, vengono inaugurate ogni anno con una grande festa che dura due giornate intere: bancarelle in cui poter comprare le zucche preferite, musica dal vivo e giochi rendono questo evento una vera e propria festa.

Altri eventi da non perdere:
www.juckerfarm.ch:
Juckerhof a Seegräben
Bächlihof a Jona
Spargelhof a Rafz
Römerhof a Kloten

Bürlimoos a Rothenburg
Hofgut Obere Wanne a Liestal
Kürbisegge a Muttenz (Kürbisfest il 22 ottobre 2022)
Mathis-Hof Hofladen und Maislabyrinth a Bottmingen
Weyeneth dr' Kürbis-Buur a Lüterkofen
Kürbishof a Oppligen

Ferme Fazan a Apples
La Grange aux courges a Goumoens-la-Ville

In Ticino Il giardino di Bianca a Sessa allestirà il suo giardino a tema zucche dal 15 fino al 30 ottobre 2022.

Fonti:
agricoltura.ch
meretbissegger.ch
lezucchedellavalledelsole.ch

Alice Tognacci
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